Adoptez un levain de qualité, pour la vie !
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19 janvier 2022Un levain rapide à mettre en œuvre, hyper bien expliqué , et de bons conseils meme par la suite ! Mon levain est toujours actif après quelques mois et me... Voir + d'avis
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16 janvier 2022Un bon levain acquis il y a déjà plusieurs mois et qui ne cesse de nous satisfaire!
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16 janvier 2022 -
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15 janvier 2022De très bons conseils ainsi qu'une oreille attentive aux besoins et demandes.
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15 janvier 2022 -
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15 janvier 2022Davy fournit grâce à ses paillettes un magnifique levain très facile d’emploi, et surtout prodigue de supers conseils et une aide incroyable pour les débutants sur le sujet. Il m’a... Voir + d'avis
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15 janvier 2022
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FAQ !
MyLevain propose 4 formules de levain, à choisir selon votre budget, votre organisation et votre temps disponible à lui consacrer :
- Levain de garde : Sachet 50gr de Paillettes de levain – Millésime 2009 ( 1 sachet ou 3 sachets) – livré avec mode d’emploi 12 pages papier recyclé – Réveil 24h
- La Réserve de Levain : Paillettes de levain, livré avec dosette, verre doseur et mode d’emploi ( Qr Code) – Réveil 24H
- La Box Kit MyLevain : Box complete pour demarrer votre levain en toute simplicité : Bocal, Farine, Levain, Dosette – livré avec mode d’emploi 12 pages papier recyclé – Réveil 24h
- Pack 3 sachets Levain de garde : 3 sachets de paillettes de levain 50gr – Millésime 2009 – livré avec mode d’emploi 12 pages papier recyclé – Réveil 24h
1/ Levain de garde : Sachet 50gr de Paillettes de levain – Millésime 2009
Levain bio Achat sachet levain naturel mylevain
Le sachet ideal pour lancer votre levain de garde : un levain à reveiller en 24h, apres 1 seul rafraichi. Vous versez les paillettes dans un bocal ( 1L ) ou un saladier, vous ajouter 200gr de farine, 200gr d’eau, vous melangez. C’est tout. Ensuite vous patientez 24H, c’est pret : votre levain est reveillé, c’est un levain chef de 15 ans d’age, pret à l’emploi. Il se conserve ensuite au frigo, pendant des années : il suffira de le rafraichir une fois par semaine (1 repas par semaine avec eau et farine).
Avantages : ideal quand vous faites du pain souvent, car il est toujours pret : il est endormi au frigo, et pour l’utiliser, il suffit de prelever une petite dose, de la rafraichir hors du frigo, et de l’utliser dans votre recette à la place de la levure, dès qu’il atteint son pic de levée. Simple, sain, bon, et pratique !
Inconvenients : il faut le surveiller, car il est vivant, et fragile : il peut etre contaminé au frigo, oublié ( pas de repas pendant plusieurs semaines) ou tout simplement ne pas aimer votre farine ou votre eau, et ensuite, il peut « tourner », c’est à dire devenir acide, ou moisir. Aussi il faut souvent en prendre soin, le surveiller, le rafraichir regulierement, et verifier la qualité de la farine et de l’eau.
2/ la Réserve de Levain MyLevain – Millésime 2009 – 250 ou 500gr
Une réserve de levain disponible au frigo toute l’année, à tout moment. Livré avec une dosette et un verre doseur, il suffit de prendre 1 dosette de paillettes de levain, et d’ajouter 2 dosettes
Réserve Levain – Dosette Recharge Levain 500gr – Pain levan Millésime 2009
d’eau et 3 dosettes de farine. Vous obtenez 175gr de levain chef pret à l’emploi en 24H. Cela vous permettra de faire 1 pain de 2Kg environ ( ou 2 pains de 500gr) au levain dès que levain est reveilé. C’est le produit ideal si vous n’avez pas envie de conserver votre levain chef actif au frigo, et de le rafraichir chaque semaine.
Avantages : Ce produit est ideal pour les personnes qui n’ont pas le temps de rafraichir leur levain chaque semaine, ou de le surveiller et de s’en occuper, comme il faut le faire avec le levain de garde. Ici, pas besoin de surveillance. La réserve de levain est au frais en paillettes dans un bocal, et vous pouvez prelever et reveiller une dose de levain 24h avant de faire votre recette. Livré en 2 quantités différentes au choix : 250gr ou 500gr de paillettes de levain. (Prix remisé par rapport au sachet de levain de garde). Recharge possible 250 ou 500gr. D’autres avantages :
- Pas de perte ni de gaspillage : le verre doseur et la dosette permettent de fabriquer et d’utiliser exactement la quantité de levain necessaire pour 1Kg de farine. ( 175gr de levain pour 1Kg de farine)
- Un levain toujours au top de sa forme au frigo : le froid ralentit son activité, et sa version « paillettes sèches » permettent de garantir une stabilité maximale.
- un levain de 15 ans d’age en 24h : des aromes exceptionnels, une fermentation complete, une meileure digestion et plus de minréaux et de nutriments dans vos recettes.
Inconvenient : il est necessaire de réhydrater un levain 24h avant chaque recette. Cela donne une responsabilité en moins car il n’est pas necessaire de « s’occuper » de son levain chef, mais cela necessite une organisation, qui consiste simplement à penser à reveiller son levain 24H avant de faire sa recette.
Une box complète, pensée pour vous permettre de reveiller votre levain de garde en 24, sans aucune contrainte car tout y est :
- Bocal 1L Le Parfait,
- Levain de garde Paillettes sachet 50gr Millésime 2009,
- Guide 12 pages papier recyclé,
- Verre doseur,
- Dosette,
- Farine 65 locale selection MyLevain (Meule de pierre)
- Elastique
Avantage : ideale à la fois pour demarrer son levain mais aussi pour offrir : noel, anniversaire, fetes des meres ou des peres, collegue de bureau, proches, amis, familles, toutes les occasions sont bonnes pour offrir une box Kit Levain à la personne de votre choix.
4 / le Pack 3 sachets de Levain – Paillettes de levain – Millésime 2009
La quantité ideale pour offrir du levain à vos proches au meilleure prix (remise tarifaire) ou simplement pour vous meme, afin d’avoir toujours une sauvegarde de levain au frais
DDM 12 Mois au frigo
DDM illimté au congelateur
Réveil 24H, Levain de Garde Millésime 2009 – Sachet de 50gr
La levure industrielle actuelle fait lever la pate (elle produit du CO2) mais aucune transformation de la pâte n’a lieu en profondeur : le gluten n’est pas transformé, et l’apport nutritionnel reste très faible. Les aromes doivent meme etre ajouté manuellement afin de rendre le pain « mangeable » et visuellement « vendable ». Il y a encore 200 ans, les boulangers allaient chercher la véritable levure de biere fraiche chez les brasseurs. Elle etait fine, cremeuse, et apportait au pain une veritable fermentation naturelle. Les boulangers faisaient alors « un levain de pate » (une pate fermentée) qu’ils repiquaient d’une fournée à l’autre. C’etait du vrai pain, avec une vraie levure de boulanger, et une pate fermentée de plusieurs jours, ce levain avait une flore riche faite de levures naturelles et de bactéries lactiques. La fermentation lactique avait lieu, après la fermentation alcoolique, et le pain etait bon, de gout, mais aussi pour la santé. Il fallait du temps pour faire du pain.
Mais les industriels en ont décidé autrement. Ils ont compris que la levure à elle seule etait suffisante pour dégrader les sucres en alcool, et créer du CO2, ce qui permettait de faire lever la pate, et d’avoir un pain gonflé et aéré. Cela leur suffisait car le pain etait mangeable et remplissait le ventre. Et peu importe que le pain soit indigeste, et peu nourrissant. Il fallait en faire plus, plus vite, plus souvent, car c’etait la famine, la guerre, et il fallait du pain pour le peuple, à faible cout, et en très peu de temps. La levure industrielle etait mise au grand jour, et devenait le standard de la boulangerie.
L’utilisation de la levure sous sa forme industrielle et commerciale, telle que nous la trouvons aujourd’hui (cube de levure boulangère, fraiche, sèche, etc..) est connue depuis 1857, date à laquelle Louis Pasteur découvre le processus de fermentation. Depuis cette période, elle a été selectionnée en laboratoire, isolée, modifée, pour resister à tous les stress (chaleur, congelation), etc..Elle est devenue hyper concentrée pour reagir vite et reussir le pain sans effort. Elle est désormais partout dans l’industrie agro-alimentaire (pains, viennoiseries, alcool, bière, mais aussi viandes, préparations, sauces, etc..). Elle sert de ferment, mais aussi de conservateur dans toute l’industrie alimentaire. Elle est surtout boostée avec des farines ultra raffinées, remplies de sucres pour arriver à des resultats encore plus rapides. Et ces levures à levée rapide augmentent d’autant l’index glycémique.
Avant cette période, le levain était la norme : utilisé par tous les boulangers du monde entier (levain de pate). Et ce depuis plus de 3000 ans. Le véritable levain avait alors des proportions idéales, car naturelles : 100 fois plus de bactéries lactiques que de levures. Cela permettait d’avoir une vraie transformation de la pâte, en profondeur, donc une veritable fermentation. Le pain etait alors nourrissant, et sain pour la santé.
Pourquoi avoir remplacé le levain par le levure industrielle ?
La raison est avant tout purement commerciale : gain de temps, gain de productivité, gain d’argent.
Plus la fermentation va vite (1 à 2h avec la levure, vs 8 à 10h et plus avec le levain naturel), plus le boulanger va pouvoir faire des fournées différentes dans la meme journée, plus il vendra de pain, plus il gagne de l’argent. Et ainsi va le monde.
Pourtant aujourd’hui le levain revient petit à petit au gout du jour. Les consommateurs sont las du pain à la levure. Moins de gout, moins de différence, le pain n’a plus d’âme, et peu nombreux sont les boulangers qui travaillent véritablement avec du levain naturel. Certes, certains font leur propre levain, et travaillent de façon vraiment artisanale et traditionnelle, c’est à dire sur levain dur, ou liquide. Les autres utilisent des levains-levure (lacto-levain..) , mélange hybride de ferments additionnés d’aromes et de bactéries lactiques et autres levures sélectionnées pour donner au pain un gout, un aspect, etc..rien de bien naturel pour autant.
La plupart des baguettes et pains des boulangeries actuelles ne se conservent pas plus de quelques heures dans la journée, ne peuvent même pas être réchauffés ni grillés le lendemain, tant ils sont déjà rassis. Certains pains ont même plus de 14 additifs chimiques différents dans leur composition, du fait des farines « préparées », sorte de mélange d’enzymes, d’amylases, d’exhausteurs de gouts, d’aromes naturels, d’agents blanchissants, etc…tout cela pour rendre le pain plus aéré, plus léger, plus croustillant, plus rapide à faire..au grand détriment de la santé, et du gout.
La levure elle même n’a plus rien à voir avec celle utilisée par les moines brasseurs du moyen-âge. Meme si la famille de levure correspond toujours à celle de l’espèces « Saccharomyces Cerevisiae » (levure de bière) celles utilisées aujourd’hui et que l’on retrouve partout, ont été sélectionnées pour leur résistance au stress (chaleur, froid) et surtout à leur redoutable faculté à se reproduire rapidement en présence de sucre, et d’oxygène.
C’est ainsi que de plus en plus de restaurateurs, pizzerias, métiers de bouches, traiteurs, mais aussi particuliers partout dans le monde, recommencent à s’intéresser au levain naturel. Car le levain, c’est une flore complexe : à la fois des levures sauvages naturelles (Saccharomyces Cerevisiae, souvent, mais pas seulement, et surtout, pas en tant que levure dominante !) et, magie de la nature, de magnifiques colonies de bactéries lactiques bienveillantes. Celles là même que l’on retrouve dans les fromages, yaourts, sur les fruits, légumes, sur les grains de blé, de riz, céréales, graminées…toutes ces bactéries que nous avons dans notre environnement, et qui font partie de notre microbiote intestinal, mais aussi sur notre peau. C’est tout notre microbiome.
Le levain et la levure sont donc à la fois liés, et tellement différents.
Sans la fermentation alcoolique créée grâce aux levures, qui transforment le sucre en alcool, les bactéries lactiques ne pourraient travailler correctement, pour faire leur fermentation lactique, puis acétique. Aussi une fermentation à la levure seule est incomplète. Un pain à la levure n’aura jamais autant de gout, de saveur, d’aromes, et de conservation, qu’un pain au levain. Un pain à la levure sera sans doute plus gonflé (merci à la super concentration de levures industrielles sélectionnées dans un seul sachet !) mais il n’aura pas la douceur ni les avantages nutritionnels, ni n’apportera les mêmes bienfaits au niveau de vos intestins, qu’un pain au levain naturel.
Le levain a enormement d’avantages par rapport à la levure de boulanger :
- sa production necessite jusqu’à 60 fois moins d’eau !
- sa production ne necessite pas de sucres comme pour la fabrication de levure (sucre issu de la betterave & canne à sucre = erosion des sols, pesticides & pollution)
- le levain transforme le gluten en peptides assimilables par l’organisme.
- le levain apporte des enzymes qui vont augmenter la biodisponibilité immédiate de ces nutriments.
- le levain permet d’avoir un pain qui dure plus longtemps
- le levain se conserve des années au frigo (souvent toute une vie)
- le levain permet de faire un pain bon pour la santé, riche en fibre, en proteines : ce sont des prebiotiques naturels dont le corps a besoin pour renforcer votre microbiote intestinal et donc votre systeme immunitaire.
- enfin, le levain fait un pain au gout incomparable. Du vrai pain comme autrefois.
Voir aussi : les différences entre levain naturel, levain fermentescible, levure
Bien sur ! Le levain existe depuis que l’homme a domestiqué les céréales (blé, épeautre, orge..) et le principe même de fermentation existe depuis la nuit des temps ! La découverte du levain est elle meme accidentelle. Et il existe aujourd’hui de nombreuses recettes pour faire son levain.
Vous pouvez donc tout à fait faire votre levain maison, comme vous pouvez aussi faire votre propre vin, ou votre propre fromage à la maison.
Mais cela ne veut pas dire que votre levain sera facile à faire, qu’il durera dans le temps, ou qu’il donnera un bon pain. Ce qu’on attend d’un levain, avant tout, c’est qu’il fasse un bon pain : un réveil rapide, une levée correcte et maitrisée, un pain aux aromes doux et agréables, et une bonne conservation dans le temps. Pour cela, il faut d’abord prendre le temps de réaliser un levain digne de ce nom. Et il faut tout d’abord du temps pour faire un bon levain.
La plupart des levains nécessiteront 10 à 15 jours environ pour atteindre une maturité de démarrage, d’autres auront besoin de plusieurs semaines. Tout dépend de nombreux paramètres : votre environnement, la farine, les levures et bactéries autour de vous, sur vos mains, l’eau, la temperature de la piece, l’eau, les rafraichis, etc..
Ensuite il faudra faire preuve de patience, car il y a plusieurs phases avant que votre levain ne soit « pret » à être utilisé :
- 1er au 3eme jour : au debut de la fermentation, la microflore est à l’image de celle de la farine. Il y a quelques bactéries lactiques présentes, en petit nombre, et il peut y avoir aussi une flore indésirables, comme Staphylococcus Aureus, ou Bacillus Cereus. Il y a également quelques levures, et moisissures, naturellement présentes dans la farine. Mais tout cela représente une population non active de la farine. Ces bactéries seront peu à peu remplacées par des bactéries lactiques grâce à un phénomène de compétition qui se met en place lors des rafraichis suivants, entre le 2eme et le 5eme jour.
- 3eme au 5eme jour : Lors de la 2eme phase de fermentation, les bactéries spécifiques au levain vont commencer à dominer. A ce stade, les bactéries lactiques commencent à utiliser le maltose dans la farine et produisent de l’acide lactique (les petites bulles que vous verrez est issu du CO2 issu de la degradation du sucre par les levures et les bactéries). Ce phénomène de transformation du maltose permet de reduire le pH du futur levain, inhibant la croissance des mauvaises bactéries, et favorisant celle des levures.
- 5eme au 10eme jour et plus : Pendant la 3eme phase, au fur et à mesure que le nombre de rafraichis augmente, des espèces plus adaptées au levain (L. Sanfranciscensis, L. plantarum..) et des levures dominantes dans le levain mature atteignent un seuil suffisant pour commencer à panifier.
Au final, il faudra compter entre 10 et 15 jours avant que votre levain atteignent une maturité suffisante qui depend à la fois du nombre de microflore présente, mais aussi et surtout du type de bactéries et de levures. Cela dependra de beaucoup de paramètres technologiques lors du démarrage du levain : farine, environnement, température, hydratation, potentiel redox, pH, nombre de rafraichis, type de cereale, etc..).
Votre levain peut donc etre un levain extraordinaire, et donner un pain au gout incroyable, comme il peut etre très peu resistant au froid, mourrir en quelques jours, (odeur de moisi), s’acidifier trop vite, ou faire des pains plats ou au gout amer. Alors n’hesitez pas à tester chez vous ! Mais si par contre vous voulez gagner du temps, et demarrer un levain en 24h, avec une souche de 15 ans d’âge qui a fait ses preuves, qui est résistance au froid, au temps, et surtout qui vous fera un pain extraordinaire dès le 1er test, alors c’est ici : commander votre levain MyLevain
Félicitation !
Vous venez d’acquérir un sachet de levain MyLevain, millésime 2009. Ceci est un levain de garde, de qualité premium, c’est à dire un levain qui va se bonifier avec le temps, comme un bon vin et qui peut durer toute une vie. Sa composition est unique : une flore complexe de bactéries lactiques et levures naturelles, qui vont s’adapter en moins de 10 jours à votre propre environnement, à votre air, votre peau, vos mains. Bref, il va devenir votre propre levain, et vous serez en quelque sorte lié à lui, en toute symbiose. Ce levain vous permettra alors de faire un pain unique mais aussi toutes les recettes à base de farine, ainsi que des produits laitiers (fromage frais, affiné, yaourt..).
Un peu d’histoire
Le levain est utilisé depuis la plus haute antiquité. Si aujourd’hui celui ci a été remplacé par la levure industrielle, il y a 200 ans, le levain était encore le seul ferment utilisé pour faire du pain, des pâtisseries et viennoiseries. On utilisait un morceau de pate de la fournée de la veille, et on ensemençait la pate de la fournée suivante, etc…Puis les boulangers ont rajouté un peu de levure, puis de plus en plus, puis le levain a été totalement remplacé, alors qu’il etait le seul ferment à transformer totalement et en profondeur la farine pour la rendre digeste.
Avantages ?
Le sachet MyLevain est votre compagnon idéal et naturel pour fabriquer votre pain, mais aussi vos brioches, vos pizzas, vos naans, vos gaufres, vos cookies, etc.. Il peut même être ajouté dans toutes vos recettes à base de farine, afin de rendre vos recettes plus douces, plus digestes, plus nourrissantes, et surtout vous apporter un véritable bonus au niveau de votre microbiote intestinal (produits laitiers au levain). En effet, la flore du levain, comme dans le yaourt ou tous les produits fermentés (kéfir, kombucha, légumes lactofermentés, kimchi..) , vient rééquilibrer votre flore intestinale, grâce aux bactéries lactiques (probiotiques/prébiotiques), et de ce fait, il renforce votre système immunitaire.
Certes, pour le pain, tout sera cuit, et une majorité des bactéries lactiques et levures seront cuites aussi. Mais le levain peut etre ajouté dans vos crepes, vos naans, vos pancakes, et dans plein d’autres recettes, ou la cuisson sera plus douce ( moins de 100°), et où vous pourrez profiter de ses bienfaits, comme avec le fromage frais au levain ! De plus, votre levain permettra de mieux profiter des vitamines et minéraux contenus dans la farine. Enfin, il reduira considerablement le taux de gluten et rendra votre pain doux et digeste.
Comment le réveiller ?
Tout d’abord, assurez vous de bien suivre le mode d’emploi pour réveiller votre levain. Vous trouverez celui ci sur la page suivante
Votre levain se présente sous la forme de paillettes sèches (50gr de paillettes). Il faut donc le réhydrater dans un 1er temps. (Voir la section « Réhydrater le levain« )
Une fois réhydraté, vous aurez environ 400ml de levain chef actif. Quand il bulle et qu’il lève, après 24H de réveil, c’est qu’il est prêt. Vous pouvez alors soit vous en servir immédiatement pour panifier ou faire une recette, soit le mettre au frigo afin qu’il se rendorme et soit prêt pour votre 1ere recette.
Pour vous en servir, c’est très simple :
- si vous venez de le réveiller (24 à 36h après sa réhydratation) vous pouvez l’utiliser desuite : prélevez une petite dose de levain chef nécessaire à votre recette (la quantité totale de levain necessaire pour toutes les recettes est de 150gr de levain actif pour 500gr de farine), et mélanger le à l’eau. Ensuite ajouter ce mélange (eau et levain) à votre farine, mélangez et pétrissez.
- Si vous venez de le réveiller, mais que vous ne vous en servez pas tout de suite, placez le au frigo après lui avoir fait un dernier petit rafraichi (50gr de farine + 50gr d’eau). Le jour de votre recette, sortez le du frigo 2 minutes, prélevez une dose de levain chef, remettez le au frigo. Prélevez uniquement 50 à 70gr de levain chef : rafraichissez cette dose avec 50 à 70gr de farine + 50gr d’eau : vous obtiendrez environ 150 à 170gr de levain « de tout point ». Laissez le reposer à température ambiante 3 à 5H en notant le niveau dans le bocal. Quand votre levain lève, et qu’il est au plus haut, c’est le bon moment pour vous en servir. Ce un « levain tout point » prêt. Mélanger le d’abord à l’eau de votre recette. Ensuite ajouter ce mélange (mix eau + levain) à votre farine.
Il faut bien distinguer cette notion de « levain chef » qui est votre levain mère, celui qui passera sa vie des années dans votre frigo, et votre levain « tout point », qui est le prélèvement du moment, qui va être rafraichi, qui va reposer 3 à 5h à température ambiante, et va ensuite être ajouté à l’eau puis à la farine. Ces 2 notions de levain chef et tout point permettent de conserver votre levain dans les meilleures conditions : toujours la même farine de rafraichi, pas ou peu de fluctuations de températures. Seul votre levain tout point peut recevoir la farine de votre choix (sarrasin, seigle, quinoa, châtaigne, maïs, seigle, epeautre, etc..). Testez toutes les farines et mélanges de farine de votre choix ! Mais pour le levain chef, il faut toujours utiliser la même farine, afin de conserver sa structure initiale.
N’oubliez pas de compléter votre levain chef de la dose équivalente soit après chaque prélèvement (si prelevement important) soit avant une semaine, en lui faisant un beau rafraichi (1/2 vol de farine et 1/2 vol d’eau), afin de conserver toujours une quantité suffisante de levain chef au frigo. Remettez vite ensuite votre levain chef au frigo. Il se conservera ainsi des années !
Généralement, je conseille de rafraichir toujours votre levain chef une nouvelle fois avant sa mise au frais, de façon à avoir un levain au top de sa forme quand vous allez en avoir besoin.
Un levain se rafraichit (se nourrit) tous les 6 à 8 jours au début, puis tous les 10 à 15 jours, et quand il aura trouvé son rythme, 1 à 2 fois par mois maximum.
Le rafraichi se fait avec 1/2 volume de farine, et 1/2 volume d’eau (pour une quantité de 400ml de levain). On peut aussi utiliser la regle 1-1/2-1/2 pour le rafraichir, en veillant à mettre toujours un peu plus de farine que d’eau.
Le levain est un ensemble de micro-organismes vivants. Et comme tout etre vivant, il doit se nourrir, afin de se maintenir en vie.
Le levain naturel est constitué principalement de levures et de bactéries lactiques, dont la mission principale est de se développer pour survivre. Le developpement de cette véritable « communauté » bactérienne, va permettre à la pate de lever, puis d’etre transformée dans sa structure pendant la fermentation alcoolique, puis lactique, puis acétique.
Pour que le levain puisse survivre, d’une part, et pour qu’il soit en forme au moment où l’on va s’en servir, il faut donc le nourrir regulierement. C’est cette action de « nourrir » le levain qui se nomme, dans le jargon du boulanger, faire un « rafraichi. »
On notera donc 2 types de rafraichis :
- le rafraichi du levain chef (ou levain mère) : Le levain MyLevain se conserve au frigo, où il est stable et endormi. Pour maintenir une activité malgré ces températures extrêmes, il faut veiller à le nourrir régulièrement. Il faut donc veiller à lui donner chaque semaine un rafraichi (un repas) constitué de farine et d’eau. Les dosages varient en fonction de la quantité de volume que vous avez. Sans être trop précis :
- si vous en avez un usage régulier, vous pouvez utiliser la regle 1-1/2-1/2 pour le rafraichir ( Pour 1 dose de levain, il faut donner 1/2 dose de farine, et 1/2 dose d’eau, mélanger, et replacer au frigo).
- si vous en avez un usage irrégulier, et que le levain chef n’est pas nourri pendant plus de 10 jours, il faudra parfois le rafraichir avec des doses plus importantes (1-1-1). Bien sur cela débordera du bocal habituel, aussi il faut prevoir la montée du niveau avec ces quantités, et si besoin, jeter l’excèdent, ou utiliser la partie excédentaire pour une recette après avoir fait votre rafraichi.
- le rafraichi du levain de tout point : le levain de tout point est le levain qui sera utilisé pour faire votre recette. On prélève une dose de levain dans le levain chef du frigo, on met cette dose de coté, et on replace le levain chef au frigo, complété de l’équivalence prélevée en eau et farine (je prélève 100g de levain chef, je complète avec 50gr de farine et 50gr d’eau). Ensuite on rafraichi cette dose avec un ratio 1-1/2-1/2 et on laisse le niveau monter jusqu’au pic. On mélange ensuite le levain à la pate quand il est au plus haut. (Parfois on peut aussi faire 2 rafraichis successifs pour avoir un levain encore plus fort: il y a le 1er levain (le levain prélevé), le levain de 1ere (le levain rafraichi une 1ere fois +3h d’attente) et le levain de seconde (le levain rafraichi une seconde fois +2H d’attente), qui donnera au final un levain parfaitement rafraichi, le levain de tout point (+1h).
Dans ces 2 cas, le rafraichi consiste donc à nourrir le levain, pour lui permettre de multiplier sa communauté (levures & bacteries lactiques). Plus la communauté est importante, plus la levée sera rapide et importante, plus le pain sera beau, et surtout bon, car les bactéries lactiques aromatisantes feront un travail plus en profondeur. Attention, comme dans toute chose, il faut savoir trouver un equilibre et un juste milieu, entre un levain trop faible, qui ne donnera pas un bon resultat, et un levain trop nourri, qui arrivera à saturation et rendra le pain trop acide. C’est à force d’experiences que vous saurez doser justement les doses de rafraichis, et leur fréquence : en fonction des réactions de votre levain, de sa force, de votre pain, de son gout, de sa forme, de sa conservation..
Beaucoup d’entre vous me posent la question : une fois le levain prélevé dans le levain chef, que doit-on faire ?
Petits rappels :
- Le levain chef : c’est le levain que vous venez de faire naitre grâce aux paillettes de levain MyLevain 2009. Ce bocal de levain sera votre souche mère, à conserver en permanence au frigo. Pour qu’il dure des années, il suffira de le rafraichir régulièrement( une fois tous les 6 à 10 jours en moyenne), avec une bonne eau, et de la farine de qualité. Ne le couvrez pas hermétiquement (un couvercle posé suffit) et surveillez le régulièrement, car il est vivant, et il peut être sensible à son nouvel environnement, surtout pendant les 1ers jours.
- Le levain de tout point : c’est un petit prélèvement de levain chef, qui vous servira à faire votre pain. Il suffit de prelever une petite dose de 50gr par exemple, de la rafraichir avec 50gr d’eau et 50gr de farine, puis de la laisser reposer 2 à 3h à t° ambiante : quand il est au plus haut, c’est prêt ! vous pouvez alors panifier avec en mélangeant ce levain de tout point dans votre eau, puis de verser le tout dans la farine, avant de pétrir.
Quand vous aurez prélevé du levain dans votre bocal de levain chef, le niveau de votre levain chef va naturellement baisser. A force de prélever dedans, vous n’en aurez plus beaucoup. Vous ne pourrez plus faire de pain, mais surtout, il va etre de plus en plus sensible au froid et à la faim. Pour eviter cela, il faut donc penser à rafraichir votre levain chef de temps en temps, afin de toujours revenir rapidement au niveau initial : ce niveau initial de 400gr lui permet de resister au froid et à la faim pendant une bonne semaine.
Comment rafraichir le levain chef ? A quel moment le faire ?
Tout dépend de l’état de votre levain chef, de son niveau actuel, et de la date son dernier rafraichi !
- Si vous venez juste de réveiller votre levain (1er jour de réveil après rafraichi), il est donc très actif 24h après son 1er rafraichi de réveil. Si vous avez prévu de faire du pain dans les heures qui suivent, vous allez juste prélever une petite dose de levain (50gr par exemple). Ce prélèvement étant deja actif, puisque votre levain chef est encore dans son activité de 1er reveil, il est deja au stade de « levain de tout point » : vous pouvez donc l’utiliser immédiatement pour panifier (mélanger ce prélèvement de levain dans l’eau pour le dissoudre, puis versez ce mélange dans la farine, avant de pétrir)
- Si par contre votre levain chef etait placé au frigo depuis plusieurs jours : il est donc endormi. Sortez votre levain chef du frigo (Bocal A), prélevez une petite dose (50gr) et placez là dans un autre bocal (Bocal B). Rafraichissez le prélèvement de levain en ajoutant 50gr de farine et 50gr d’eau, et laissez reposer le bocal B pendant 2 à 3h, le temps d’observer son pic de levée. Quand il est au plus haut, il est au stade de « levain de tout point », vous pouvez alors panifier avec. Votre levain chef, quand à lui, vient de perdre 50gr suite au prélèvement : il n’est pas utile, à ce stade, de le compléter tout de suite. Attendez un 2nd ou un 3eme prélèvement pour le rafraichir. En effet, il vaut mieux rafraichir une bonne fois votre levain chef, que de lui donner des petites rations de farines apres chaque prélèvement. Sinon, il peut se fatiguer rapidement ainsi). Mieux vaut donc attendre que son niveau atteigne la moitié de celui initial pour prévoir une beau rafraichi, ou alors qu’une bonne semaine soit passée. Dans tous les cas, après 6 à 8 jours, il faudra rafraichir votre levain chef : quelque soit son niveau, il faudra idéalement revenir au minimum à son niveau initial. Par exemple s’il ne vous reste que 300gr de levain chef à la fin de la semaine (alors que son niveau initial etait de 400gr ) sortez votre levain chef du frigo, videz (jeter) 100gr de levain chef (jeter surtout la surface, qui peut etre abimée ou avec de l’eau) il vous restera alors 200gr de levain chef : ajoutez lui 100gr de farine et 100gr d’eau : vous aurez alors à nouveau 400gr de levain chef. Celui ci aura eu un beau rafraichi avec un ratio de farine suffisant (ratio 1-1/2-1/2) ce qui lui permettra de tenir 8 jours de plus au frigo. Et ainsi de suite. Donc retenez bien la règle suivante : mieux vaut rafraichir votre levain chef une bonne fois chaque semaine, que de le compléter avec de petites doses à chaque fois !
Plusieurs possibilités :
- Soit vous venez juste de recevoir votre sachet, et votre levain est en format « Paillettes sèchées » donc en sommeil. Il faut alors le réveiller (cf mode d’emploi livré avec le sachet) en lui ajoutant de l’eau et de la farine. Votre levain va reagir au contact de cet environnement propice à son activité fermentaire. Des bulles vont commencer à apparaitre (12 à 16H) puis son niveau va commencer à lever (24h à 20/25°C). Il est pret quand son niveau est au plus haut (cela dure quelques heures). Ensuite, les bulles grossissent, son niveau va rebaisser lentement, il se rendort, et devra etre rafraichi regulierement pour survivre.
- Soit votre levain est au frigo depuis quelques jours, et il faut le rafraichir avant de l’utiliser. 3 à 5h après son dernier rafraichi, il sera prêt à être utilisé.
Astuce :
Dans les 2 cas, vous pouvez vérifier que votre levain est prêt avec l’eau de votre recette : au moment où vous le verserez dans l’eau, avant de le mélanger, il flottera à la surface (un peu comme une ile flottante sur la crème anglaise).
Vous êtes de plus en plus nombreux à vous lancer dans la fabrication d’un levain surtout depuis le 1er confinement : l’envie de faire du pain, et du levain est revenue au coeur de beaucoup de foyers, et c’est une excellente occupation.
En effet, se retrouver face à soi-même, en famille, seul, ou entre amis, nous a forcé quelque part à puiser dans nos ressources intérieures pour soit se sentir rassuré face à une pénurie éventuelle de nourriture de base, soit tout simplement pour s’occuper sainement. Ce n’est pas pour rien que le pain est l’aliment le plus vieux du monde. Cette envie de faire du pain est ancrée dans nos gènes. Et quoi de plus sain que de faire du pain pour se nourrir ou pour nourrir sa famille ?
Mais pour faire du bon pain, digeste, et nourrissant (d’un point de vue nutritionnel), encore faut-il qu’il y ait une fermentation. Sans fermentation, cela serait du pain azyme, sans gout, sans levée, sans transformation du gluten, de l’amidon, bref, indigeste, surtout avec les farines de blés modernes, mais aussi de seigle, d’epeautre… Certains continueront à utiliser de la levure industrielle, plus rapide, plus pratique aussi selon eux, quand d’autres, qui auront commencé leur transition alimentaire, et qui auront pris le temps de comprendre les bienfaits du levain naturel sur la santé, auront décidé de faire leur propre levain.
Faire son propre levain : une idée merveilleuse, mais qui parfois, peu laisser perplexe.
Je recommande à tous d’essayer au moins une fois dans votre vie de faire un levain à partir d’eau et de farine. Cela permet de comprendre le mécanisme du levain, et tout son paradoxe : tellement simple, et pourtant tellement compliqué.
Compliqué déjà à cause des innombrables recettes que l’on trouve : Comment faire son levain, le levain facile, le levain rapide, le levain en 2 jours, le levain en 8 jours, le levain méthode Keyser, ajout de miel, sans miel, avec frigo, sans frigo, farine T150, farine T65….et il y a aussi le levain-levure (pour les plus pressés..). Bref, déjà un parcours du combattant pour se lancer et faire le tri dans toutes ces recettes.
Compliqué ensuite car si votre levain est né (bravo !) ce n’est pas encore tout à fait un vrai « levain »..c’est juste un bouillon de cultures qui commencent à vivre. J’explique un peu plus loin pourquoi.
Mais déjà, comment faire son levain ? rien de plus simple : il faut juste mélanger eau et farine dans des proportions identiques, rafraichir chaque jour du même volume, et laisser fermenter, jusqu’à voir apparaitre des bulles, et une levée. 3 jours, 5 jours, 10 jours, parfois 15 jours et plus. Cela depend de beaucoup de parametres, et chaque levain sera différent, selon la farine, l’eau, les levures et bactéries sur vos mains, dans l’air, etc. Aucune garantie de réussite, ni de succès : un levain de 5 jours peut donner un beau pain, et un levain de 3 ans ne fera pas forcement le même. La différence n’est pas visuelle. Car la levée du pain est assurée par le degagement de CO2 issu de la fermentation alcoolique (donc des levures), et des levures, il y en a toujours au debut, en petit nombre. Elles se develloppent au fur et à mesure que l’on rafraichit. Mais ce qu’on attend d’un levain c’est qu’il y ait surtout des bacteries lactiques. Car toute la différence entre un levain jeune et un levain vieux se trouve dans le ratio levures / bacteries lactiques.
Un levain jeune n’a que très peu de levures et presque aucune bactéries lactiques. Un levain vieux de plusieurs années en possède des millions, et un vrai levain (sans contamination par des levures industrielles) a plus de bacteries lactiques que de levures sauvages.
Voici par exemple la composition de MyLevain :
Bactéries lactiques : 230 000 000 ufc/g
Levures : 11 000 000 ufc/g
Ainsi un levain vieux aura eu le temps de développer une grande quantité de bactéries lactiques, dominantes par rapport aux levures.
Cela a plusieurs conséquences sur le pain :
- une mie moins aérée (moins de grosses bulles comme avec la levure industrielle) donc un pain plus nourrissant.
- plus de gout, plus d’aromes (grâce aux bactéries lactiques)
- plus de conservation (grâce aux bactéries lactiques d’une part, qui agissent sur la structure de l’amidon et retardent son rassissement, mais aussi grâce aux levures, d’autre part, en plus faible nombre que la levure industrielle, donc moins de CO2 et des bulles d’air plus fines. Or moins d’échange d’air donneront moins de sècheresse de la mie).
- une meilleure digestion (grâce aux bactéries lactiques, qui transforment la structure du gluten, mais aussi les nutriments et vitamines du blé afin de les rendre plus assimilables par l’organisme).
Voilà donc la grande différence entre un levain jeune et un levain vieux, si on compare ses effets sur le pain.
Mais qu’en est-il sur ses facultés de conservation, de réveil, bref, d’utilisation ?
En effet, ce que l’on attend de son levain, c’est qu’il se réveille vite, qu’il soit prêt en une ou deux heures juste après son rafraichi, et qu’il se conserve longtemps au frigo et si possible sans le nourrir trop souvent. Est ce possible avec un levain jeune ? La réponse est non.
Un levain jeune demandera du temps pour reveiller après sa sortie du frigo. Il sera capricieux, sa pousse sera souvent faible (à cause de son faible nombre de levures sauvages). Il faudra lui faire beaucoup de rafraichis afin qu’il se renforce dans le temps. Et au niveau de sa capacité à être conservé au frigo, rien ne le garanti non plus : cela dépendra de la famille de levures, et de la famille de bactéries lactiques : toutes ne réagissent pas pareil au chaud comme au froid.
Enfin et surtout, il a été prouvé dans différentes thèses scientifiques que le levain vieux a une meilleure capacité à se conserver au frigo, à se réveiller vite, et à donner des pains de meilleure qualité (et une excellente conservation). Cela vient principalement du fait que certaines familles de levures sauvages ont la capacité de produire des substances protectrices, comme le Glutathion, et le Tréhalose. Grace à la synthèse de ces éléments, les levures résistent mieux au stress des changements de température, et de conditions de vies extrêmes (au frigo) avec peu de nourriture.
C’est donc pour toutes ces raisons qu’un levain vieux est plus précieux qu’un levain jeune. Il a plus de levures sauvages, plus de bactéries lactiques (donc plus de bienfaits sur la santé grâce aux actions des probiotiques !), il peut se conserver facilement au frigo, et il n’a besoin que de très peu de nourriture pour survivre. Et pour toutes ces raisons, le pain qu’il produira entre vos mains sera exceptionnel.
Vous avez sans doute déjà pu voir des petites ardoises au dessus des pains indiquant la mention « Pain au levain » dans les boulangeries, les magasins bio, parfois meme en grande surface. Si ces pains semblent contenir du levain, en théorie, quand on y regarde de plus près, il n’en est rien. Explications.
Le levain, c’est une flore microbienne complexe, naturelle, créée à partir d’un mélange de farine et d’eau. Elle est composée de bactéries lactiques et de levures. Cette flore est un ferment, naturel, qui va permettre la transformation de la pate dans sa structure profonde : le levain va cisailler le gluten pour en faire des petits peptides assimilables, liberer des enzymes qui vont augmenter le nombre de vitamines, de minéraux, de protéines aussi. Le pain sera alors plus digeste, plus nourrissant, il aura meilleur gout aussi, et son rancissement sera ralenti (1 semaine environ). Quand on fait du pain au levain, votre levain a deja quelques mois, voire quelques années. On le nourrit chaque semaine, ou avant chaque fournée. On le surveille, on le bichonne, on lui parle. Il a ses humeurs. Il est vivant. Mais dans l’industrie, et dans les grandes cooperatives boulangeres, on a pas le temps de s’occuper d’un levain : alors on fabrique des aromes de levain, c’est à dire des poudres de ferments mélangés. Ils sont séchés, lyophilisés, transformés en poudre et ajoutés ensuite dans les pâtes. C’est ce qu’ils appellent des « levains ». Il en existe des milliers de différents, commercialisés par quelques grands industriels qui se partagent ce marché si convoité des levures et des ferments.
Mais alors pourquoi les boulangeries indiquent « pain au levain » ?
- Tout d’abord, dites vous que si ces pains sont distribués en grande surface, ce n’est pas du vrai levain, mais un de ces ferments industriels lyophilisés composés de levure de boulanger (la levure conventionnelle) et de poudre de ferments industriels de type aromatique. Il n’y a aucune biomasse vivante, aucun ajout de vrai levain, aucun travail de fermentation reel. Tout est mort dans ces sachets, restent les aromes. La pate arrive generalement deja toute prete d’un entrepot, sera cuite, en quelques minutes, et le pain sera vendu ainsi. Le seul ferment sera la levure, qui fera gonfler la pate, sans la transformer. Pas de bactérie lactique, pas de transformation du gluten.
- Si vous êtes dans un magasin bio, le pain viendra sans aucun doute d’une boulangerie locale proche, gage de qualité au niveau de la farine ( à verifier). Par contre il y a de fortes chances que le « levain » soit en fait la pate de la veille, à la levure ! Les boulangeries artisanales utilisent cette methode de levain dur : à chaque fournée, ils conservent un bout de pâte de la veille, fabriquée avec de la levure et un autre bout de pate fermentée, et l’utilisent pour la fournée suivante. Ils la conservent au frais d’un jour à l’autre, jusqu’à epuisement du levain dur au bout de quelques jours. C’est une technique interessante, pour avoir le droit de dire « pain au levain », mais le levain n’apporte rien de spécial, puisqu’il est renouvellé chaque semaine. Cela apporte un peu plus d’aromes à la pate, une acidité, un aspect different aussi de la mie, mais ce n’est pas suffisant pour la levée : alors ils rajoutent autant de levure qu’une boulangerie moderne, et ils utilisent les memes techniques de fermentation courte (blocage au froid). Le levain n’a alors strictement aucun interet, ni nutritionnel ni en santé, cela reste juste un argument commercial qu’ils pourront mettre sur ardoise avec la mention « pain au levain ».
- Si vous êtes dans une boulangerie classique (modere, ou meme artisanale) les mentions « Pains au levain » sont celles autorisées par Bruxelles. Le boulanger a le droit de mettre jusqu’à 5% de levure industrielle (il en met en fait beaucoup plus, mais aucun organisme ne surveille vraiement cela et la direction des fraudes n’est pas chaque jour dans leur fournil) et les autres ferments doivent normalement etre du levain. Levain, comme on l’a vu, qui est une poudre de ferments industriels lyophilisés. Une fois de plus, des arguments purement commerciaux, rien de bon ni pour la santé, ni pour la nutrition.
Reste alors la toute petite boulangerie, qui fabriquera très peu de pains mais qui seront, eux, tous vendus. Ces petites boulangeries, cachées dans des ruelles, où le boulanger travaille une pâte avec son propre levain personnel, un levain de 2, 5, 10, 30 ans, parfois 150 ans voir plus quand ce levain vient de la generation précédente. Ces boulangeries ouvertes uniquement le matin, ou l’apres midi, rarement les 2, et souvent 2 ou 3 jours par semaine maximum. Ces levains existent, ces boulangeries aussi, elles sont peu nombreuses, mais elles gravitent encore dans quelques villes, surtout sur Paris où elles commencent à revenir progressivement.
Comment savoir si mon boulanger utilise un vrai levain ou un levain-levure ou encore un levain industriel en poudre ?
C’est très simple, posez lui les questions suivantes pour comprendre comment est fabriqué votre pain :
- quel âge à votre levain ? normalement il ne vous répondra pas à cette question, et cela indiquera sa gêne, car son levain arrive de l’usine par palettes de sac de 5kg, en poudre (s’il en met vraiement). De plus, très peu de boulanger savent ce qu’est un vrai levain, un rafraichi, ou meme, comment le levain transforme la pate. Les ecoles de boulangeries n’enseignent que le travail de la pate avec la levure, les additifs, et les levures industrielles.
- rajoutez vous de la levure dans votre pain ? là il devrait vous répondre que oui, car, dira t-il, « c’est ainsi que font tous les boulangers depuis la nuit des temps ». Vous pourrez alors lui dire que cela est faux, que la levure industrielle n’a été inventée et commercialisée qu’à partir de la fin du XIXe siecle, pour répondre à des problématiques de guerre et de famine, et qu’avant, seul le levain ou la vraie levure de biere (issue des veritables brasseurs locaux) etaient utilisés, depuis la haute antiquité, et que la pate subissait une fermentation longue avec un ferment 100% naturel, et non une forme OGM de champignons developpés en laboratoire (ie. saccharomyces cerevisiae)
Dans tous les cas, si votre boulanger fabrique des croissants, des viennoiseries, des patisseries, ils utilisent forcemment de la levure en grande quantité dans son fournil. Meme s’il possede un vrai levain, celui ci sera devenu avec le temps un hybride (levain-levure) meme avec de grandes précautions. Le nombre de levures aura pris le dessus sur le nombre de bactéries lactiques, alors que dans un vrai levain naturel, c’est tout l’inverse, et c’est ce qui permet, justement, la transformation profonde de la pate, donc sa digestion, et son avantage nutritionnel et santé.
De nos jours, vous trouverez très peu de vrais pains au levain, c’est à dire fabriqués avec un levain ancien, naturel, un levain français, nourri à la farine française aussi, avec une eau de qualité, rafraichi depuis des mois ou des années, de façon traditionnelle. C’est aussi pour cela que le projet MyLevain existe, pour ne pas perdre ce savoir faire, ce tresor, que nous offre la nature au quotidien. Et c’est pour cela que le meilleur pain, c’est celui que vous ferez vous meme, avec vos mains, de l’eau, de la farine, du sel, du temps, et un peu de levain vivant.
Alors lors de votre prochain achat de pain au levain, soyez vigilants ! et n’hesitez pas à poser les bonnes questions !
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants (bactéries, levures…) exerçant un effet bénéfique sur l’organisme qui les ingère. Ce sont donc de « bonnes » bactéries présentent dans le microbiote (flore intestinale) et essentielles à la digestion comme à l’immunité.
MyLevain possède une composition unique, avec 4 grandes familles spécifiques de bactéries lactiques et 2 familles de levures sauvages. Ces bactéries et levures naturelles ont chacune un rôle particulier dans la fermentation, donc dans la transformation de la pate, mais aussi dans les arômes de votre pain, et dans la conservation de celui-ci. Mais si on regarde plus attentivement leurs activités respectives, on se rend compte que leurs avantages sont bien plus importants, surtout au niveau la santé. Il est assez difficile de trouver des informations pertinentes sur tous les bienfaits de ces bactéries lactiques sur le corps, car les recherches sur les effets protecteurs, inhibiteurs, ou régulateurs des probiotiques sont encore très récentes, et les avancées sont communiquées au fur et à mesure des découvertes. Mais voici déjà quelques informations sur les bactéries lactiques dominantes présentes dans MyLevain :
Pediococcus parvulus (…) is also proposed to have a probiotic impact by promoting antitumor and antimicrobial activity through
EPS-mediated activation of macrophages, dendritic cells, and other leukocytes.
Traduction :
Il est également proposé que Pediococcus parvulus (…) ait un impact probiotique en favorisant l’activité antitumorale et antimicrobienne par l’activation médiée par l’EPS des macrophages, des cellules dendritiques et d’autres leucocytes.
Source : https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/pediococcus-parvulus
(…) Pediococcus parvulus 2.6 and recombinant L. lactis showed immunomodulation in vitro through macrophage activation and antiinflammatory cytokine production (Notararigo et al., 2014). Ryan et al. (2015) showed that polysaccharides with a low molecular weight or a negative charge are able to confer a mild stimulatory effect on immune cells (…)
Traduction :
(…) Pediococcus parvulus 2.6 et L. lactis recombinant a montré une immunomodulation in vitro par l’activation des macrophages et la production de cytokines anti-inflammatoires (Notararigo et al., 2014). Ryan et al. (2015) ont montré que les polysaccharides de faible poids moléculaire ou de charge négative sont capables de conférer un léger effet stimulant sur les cellules immunitaires (…)
Source : https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/pediococcus-parvulus
Leuconostoc citreum is a dextran-producing species and is considered to have potential as a probiotic strain because of a putative
plasmid-encoded cell wall-anchored protein containing five mucus-binding domains known to be important in gastrointestinal colonization. The strain is also known to suppress the growth of some pathogenic microorganisms and of HT29 adenocarcinoma cells.
Traduction :
Leuconostoc citreum est une espèce productrice de dextrane et est considérée comme ayant un potentiel en tant que souche probiotique en raison d’une protéine putative ancrée dans la paroi cellulaire codée par un plasmide contenant cinq domaines de liaison au mucus connus pour être importants dans la colonisation gastro-intestinale. La souche est également connue pour supprimer la croissance de certains micro-organismes pathogènes et des cellules d’adénocarcinome HT29.
Source : https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/leuconostoc-citreum
W. cibaria CMU is considered an oral care probiotic that can improve oral health and prevent oral disease. Our study demonstrated
that W. cibaria treatment could lead to an improvement in the bleeding index and the suppression of propagation of some oral bacteria in people without periodontitis.
Traduction : W. cibaria CMU est considéré comme un probiotique de soins bucco-dentaires qui peut améliorer la santé bucco-dentaire et prévenir les maladies bucco-dentaires. Notre étude a démontré que le traitement par W. cibaria pouvait entraîner une amélioration de l’indice de saignement et la suppression de la propagation de certaines bactéries buccales chez les personnes sans parodontite.
Source : https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/weissella-cibaria
Lactococcus lactis KC24 isolated from kimchi, demonstrated a bactericidal effect against Listeria monocytogenes in dairy
products through the production of bacteriocin KC24. Our study is aimed at investigating the probiotic properties of L. lactis KC24 including antimicrobial, anti-inflammatory, antioxidant, and anticancer effects.
Traduction : L. lactis KC24 isolé du kimchi, a démontré un effet bactéricide contre Listeria monocytogenes dans les produits laitiers grâce à la production de bactériocine KC24 (Han, Lee, & Paik, 2013). Notre étude vise à étudier les propriétés probiotiques de L. lactis KC24, y compris les effets antimicrobiens, anti-inflammatoires, antioxydants et anticancéreux.
Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815300347
Pour profiter pleinement des bienfaits du levain, multipliez les recettes. En effet, lors de la cuisson du pain, beaucoup de levures et bactéries lactiques vont être détruites du fait de la chaleur (> 200°C). Aussi pour profiter au maximum des bienfaits du levain panaire MyLevain, il faut varier les plaisirs : n’hésitez pas à utiliser MyLevain dans des recettes plus douces au niveau de la chaleur :
- Crêpes, Gaufres, Blinis, Pancakes
- Madeleines, Donuts
- Gâteaux, Cakes..
- Fromages 100% naturels au levain – sans présure et sans ferment industriel – car la t° de chauffe du lait ne depasse pas 38° et c’est ainsi que l’on conserve un maximum de bactéries lactiques bénéfiques : la recette est disponible pour réaliser votre fromage au lait cru, voici le lien pour y accéder
Vous avez reçu votre levain, vous l’avez bien réhydraté, vous avez constaté son réveil (bulles, montée du niveau) après 24h de repos. Une fois votre levain parfaitement réveillé, vous avez 2 choix possibles :
- soit utiliser votre levain dans les heures qui suivent, en faisant un pain ou toute autre recette à base de farine
- soit le rafraichir une nouvelle fois avant de le mettre au frigo, où il va y passer le reste de son temps.
Mais une fois au frigo, il faut le surveiller régulierement. Car votre levain est vivant. Et comme tout être vivant, il lui faut de l’energie pour vivre.
Cette energie, c’est vous qui allez lui fournir : de la farine, et de l’eau.
En quantité, cela correspond à lui offrir 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau environ, chaque semaine en moyenne (au début). En effet, avec le temps votre levain va s’adapter, s’affiner, se bonifier aussi. Et en restant au frais, il va ralentir progressivement son activité, et vous pourrez ainsi espacer petit à petit ses repas (jusqu’à 15 à 20 jours sans repas après quelques mois)
Mais pour arriver à cela, il faut faire preuve de patience : une surveillance réguliere (tous les 3 jours) au début, des rafraichis réguliers (une fois par semaine au début), un bocal impeccable (pas de moisissures sur les bords) et une temperature adaptée (4 à 5° max). La qualité de la farine et de l’eau doivent être egalement de grande qualité pour un levain de garde.
Quels sont les signes de faim ou de fatigue de votre levain ?
- Il rend de l’eau : cette phase est normale car votre levain est composé d’eau, et après quelques jours sans repas la partie la plus lourde ira vers le fond du bocal. Pour autant l’eau va vite changer de couleur, car elle est saturée de bactérie lactiques et de cellules. Baignant dans l’eau, et non dans un milieu nutritif, elles vont mourrir et l’eau va devenir grise puis noire. Puis cela moisira et deviendra très problematique pour la qualité de votre levain. Il faut donc rafraichir votre levain dès que celui-ci commence à rendre de l’eau. En général cette eau apparait entre 6 et 8 jours sans repas au début, ce sont les 1ers signes de faim. Pour retarder l’apparition de l’eau, offrez toujours plus de farine que d’eau à votre levain. Moins il est liquide, moins vous aurez d’eau en surface
- Il devient visqueux, liquide : signe d’un manque de nourriture evident, un levain au frigo doit toujours être en activité : bulles, léger, aérien. S’il est visqueux, coulant, liquide, il faut vite le rafraichir, en mettant plus de farine que d’eau.
Si d’autres problèmes surviennent pendant sa phase de sommeil au frigo, n’hesitez pas à me contacter.
La question etant souvent posée, il etait logique de proposer une réponse claire à ce sujet 🙂 :
Combien de pains peut-on faire avec un sachet de levain MyLevain (Paillettes, ou poudre extra-fine) ?
- Avec le sachet de levain de garde « Paillettes de levain – Millésime 2009 » 50gr :
Réponse : Vous pouvez faire autant de pains que vous voulez avec un seul sachet. Vous avez juste besoin de farine, d’eau et d’un peu de sel, et surtout de prendre soin de votre levain.
Car celui-ci est vivant, et il se renouvelle avec votre aide au fil des semaines : MyLevain est un levain de garde de 13 ans d’âge. 100% naturel. Vous pouvez le garder éternellement à condition de le nourrir régulièrement, et de le conserver au frais (6°). Je m’explique :
Le sachet de levain contient 50gr de levain sec. Une fois réhydraté en 24h, il vous donnera 450ml de levain actif (levain chef), à conserver au frigo. Il faut 150gr de levain actif pour 500gr de farine (pain de 1kg environ), 250gr environ pour 1Kg de farine (pain de 2kg environ), etc.. Le fonctionnement du levain Mylevain est très simple : il faut prélever une dose (1/3 de ce qu’il vous faut) de levain chef, et rafraichir cette dose avec 1/2 vol de farine et 1/2 volume d’eau : ce sera votre levain « de tout point » une fois qu’il monte et qu’il bulle (3h après ce « rafraichi »)
Par exemple : vous voulez faire un pain avec 500gr de farine, (pain de 1kg environ) vous avez donc besoin de 150gr de levain actif : vous allez donc prelever 50gr de levain chef, ajouter 50gr de farine et 50gr d’eau. Dans votre bocal de levain chef il restera 300ml environ. Dans votre 2nd bocal (levain de tout point) vous aurez vos 150gr de levain (150ml environ). Ainsi il vous reste toujours un « fond de levain chef » que vous pouvez recompléter au niveau initial avec un rafraichi avant de le replacer au frigo.
En pratique : Vous aviez 450ml de levain chef, vous avez prélevé 50gr de levain pour faire votre « levain de tout point« , il faut donc remettre un verre de farine et un verre d’eau pour completer votre levain chef. Vous le replacerez ensuite au frigo, où il restera actif mais en veille jusqu’à l’utilisation suivante. Il faut bien penser à le nourrir ainsi chaque semaine afin de le conserver durablement.
- Avec le sachet de « Poudre de levain extra-fine – Fermentation longue – Millésime 2009 » 50gr :
Réponse : Avec 1 seul sachet, vous pouvez faire tout d’abord un pain de 1,670kg pour la 1ere semaine, puis un pain de plus totalement identique chaque semaine, pendant les 3 semaines suivantes (avec la méthode de repiquage du levain, de la farine, du sel, et de l’eau).
Il s’agit du même levain (MyLevain millésime 2009) mais qui nécessite une fermentation plus longue (36h) car il est versé dans la pâte sous la forme « sèche » et non déjà actif (semi-liquide et rafraichi) comme vu précédemment. Le sachet fait egalement 50gr et il est calculé exactement pour une quantité de 1kg de farine. Cela vous fera une pâte de 1,670gr environ. Le sachet possède un QR code pour acceder à la recette.
Absolument !
MyLevain est un levain de blé, composé de bactéries lactiques et de levures naturelles. Grâce à la fermentation longue du pain au levain, les bactéries du levain vont permettre d’abaisser le pH à un seuil suffisant pour activer des enzymes (dont les phytases). En présence d’eau, ces dernières vont dégrader les protéines du mauvais gluten, celui qui pose probleme aux personnes sensibles et celles intolérantes à ce composant naturellement présent dans les céréales. Dans un pain au levain, le gluten est donc prédigéré, transformé, rendant le pain plus digeste, mieux assimilable par l’organisme.
Voir l’article de fond sur le sujet « Gluten & levain » ici : https://www.mylevain.com/que-valent-les-preparations-de-pains-sans-gluten/
Avec MyLevain, vous avez la possibilité de créer votre propre levain sans gluten : il suffit de le rafraichir exclusivement avec une farine sans gluten tout simplement ! Cela augmentera encore plus la présence de gluten dans vos pâtes.
Surtout attention aux préparations de pains sans gluten : la plupart sont remplis de gommes (guar, xanthase..), ces additifs liants issus de l’industrie, qui ne font rien de bon dans une recette de pain. Le pain, c’est juste de la farine, de l’eau, et du levain. Tout le reste est à bannir : levure boulangère, levain fermentescible, additifs, liants, améliorants, exhausteurs, tout cela ne fait rien de bon ni à vos intestins ni à votre santé en général.
Préférez un levain naturel, des farines sans gluten (chatâigne, sarrasin, millet, quinoa) ou pauvres en gluten (Kamut), et realisez des fermentations longues ( 8 à 10h avec le levain de garde MyLevain semi liquide) voir meme très longues (36h à temperature ambiante avec MyLevain Poudre Extra fine)
Après quelques rafraichis avec des farines sans gluten, les bonnes bactéries lactiques vont s’équilibrer dans ce nouvel environnement, et permettront la fermentation de votre pâte ainsi. Mais pour qu’il dure dans le temps, et qu’il vous offre le meilleur potentiel de fermentation (et d’arômes) encore faut-il choisir les meilleures farines.
Farines de sarrasin et riz, sont celles qui donneront les meilleurs résultats pour un levain de garde, mais d’autres possibilités existent, il y en a pour tous les gouts :
- Farine de maïs
- Farine de millet
- Farine de châtaigne
- Farine d’amarante
- Farine de fonio
- Farine (ou amidon) de manioc (tapioca)
- Farine de sorgho
Le mélange Seigle/Sarrasin donne aussi de bons résultats, que ce soit pour le levain ou pour le pain (même si le seigle contient du gluten, ce sont surtout des protéines de la famille des gluténines donc moins allergisantes et moins mauvaises pour l’organisme. En effet, tout comme il y a le bon et le mauvais cholestérol, il y a le bon gluten et le mauvais gluten.)
Mon favori reste toutefois le levain (et meme le pain) à base de Khorasan (Kamut) qui offre des saveurs de beurre, de noisette. Le levain de Khorasan permet de faire d’aussi bons pains qu’avec le blé, tout en diminuant encore plus la teneur en gluten, donc offrant une meilleure digestibilité.
Attention toutefois aux « pains sans gluten » de nouvelle génération (ou pains « naturellement sans gluten ») : vérifiez bien les informations sur l’étiquette ! Ceux des commerces spécialisés, mais aussi ceux des boulangeries du coin de la rue, ou des néo-boulangers qui s’aventurent dans ce monde du « sans gluten » sans prendre en compte l’ensemble des problématiques du pain et de votre santé. En effet, très souvent, votre sensibilité au gluten va de paire avec une forte sensibilité à la levure, aux agents levants ou aux additifs. Et dans leurs recettes, trop souvent, il y a de mauvaises choses. Pire, souvent sous l’appellation « levain », il y a un fait juste un mélange de levure industrielle (boulangère, sèche), de bicarbonate de soude ou autre agent levant, d’un acide (citrique ou tartrique). Ce n’est pas du levain, c’est de la chimie industrielle. Donc dites vous bien que quand vous voyez une préparation pour pain au levain qui se prépare en 20, 30, 40 ou 45 minutes, c’est qu’il y a de la levure ou un agent levant industriel, donc rien à voir avec un vrai levain, qui nécessiterait beaucoup plus de temps pour agir après réhydratation. Aussi, même si ces pains sont « sans gluten », leur levée et leur fermentation sont « express » car assurées par des agents chimiques qui rendent leur préparation rapide, mais qui auront pour résultat : ballonnements, acidité, mauvaise digestion, et bien sur, inflammation intestinale. D’où l’intérêt de n’utiliser que du levain 100% naturel (le vôtre).
MyLevain travaille actuellement sur une préparation de pain au levain sans gluten. Il y aura dans ce nouveau mix uniquement :
- un mélange de farines bio (selection MyLevain)
- la poudre de levain extra-fine MyLevain 100% naturel, millésime 2009
- un peu de sel
Il suffira de rajouter l’eau dans les proportions indiquées, et de respecter les délais de fermentations longues (36h en moyenne) à température ambiante. Comme pour le pain semaine, il sera possible de procéder au « repiquage » de la pate, toujours dans un souci d’économies, d’écologie, d’anti gaspillage, et de durabilité, donc de pouvoir réaliser une pate pour une semaine, puis d’utiliser un morceau de cette pate comme ferment pour la semaine suivante, et ceci 2 à 4 fois de suite.
Les tests en laboratoires sont en cours et permettront de savoir si nous sommes bien en dessous du seuil minimal nécessaire (20 ppm de gluten) pour avoir l’appellation « Gluten free ». Dès que cela sera confirmé, nous proposerons ce nouveau produit. N’hesitez pas à nous faire savoir dès maintenant si vous souhaitez le réserver en primeur.
Télécharger le guide Ebook pour consulter le mode d’emploi de réhydratation de votre levain
Voici le mode d’emploi pour un réveil de votre levain « Millésime 2009 » (Sachet de 50gr de paillettes de levain naturel MyLevain) :
1- Versez le sachet dans un bocal 1L. Ajoutez 180gr de farine de blé t65 ou t80 bio + 200gr d’eau minérale naturelle. Mélangez vigoureusement avec une cuillère.
2- Notez le niveau, couvrez le bocal, placez le près d’une source de chaleur (lampe, box, radiateur, machine à café..) entre 20 et 25°. Laissez reposer 24h jusqu’à observer l’apparition de bulles et une augmentation du niveau (selon la t°, de 2 à 5cm).
Votre levain est prêt quand il a atteint son plus haut niveau. Il peut alors être ajouté à votre recette, ou, si vous ne vous en servez pas tout de suite, vous pouvez lui offrir un nouveau rafraichi (1 verre de farine et 1 verre d’eau) avant de le placer en bas du frigo où il va se rendormir doucement.
Vous pouvez aussi le rafraichir une nouvelle fois avant de panifier. Cela augmente sa force (son nombre de levures naturelles et de bactéries lactiques) et votre pain sera encore plus beau, de meilleur gout, et aura une meilleure conservation.
N’oubliez pas de le nourrir chaque semaine au début, puis 1 fois par quinzaine, puis 1 à 2 fois par mois après quelques semaines de rafraichis réguliers.
Votre levain « MyLevain 2009 » est un levain de garde : grâce à son âge et à sa qualité unique, il se conserve à vie en le nourrissant régulièrement, et se bonifie avec le temps !
Les possibilités sont très variées grâce à MyLevain.
- Tout d’abord il permet de se passer definitivement de la levure conventionnelle, donc de tout ce qui est industriel et à base de ferments selectionnés et élaborés
en laboratoires : levure fraiche, levure seche, levain fermentiscible, poudre à lever, levure chimique, etc.. En utilisant MyLevain a la place de tous ces produits, vous pourrez realisés des recettes extraordinaires : Pain au levain, Pizzas, Brioches, Gâteaux, Cakes à pate levée, mais aussi Naans, Chapatis, Pancakes, Gaufres, Croissants, Chocolatines, et toute autre pâtisserie ou viennoiserie (pains au laits, pains de mie..) Le levain MyLevain peut egalement accompagner toutes vos autres recettes si elles contiennent de la farine (crêpes, cannelés, blinis, etc..) car les cuissons courtes permettent de beneficier des bienfaits du levain au quotidien, il apportera des aromes, de la douceur, et permettra une meilleure conservation de vos recettes.
- MyLevain est composé de levures sauvages, naturelles, et de bactéries lactiques. Du fait de son âge,
et de son affinage, il possede des vertus particulieres : plus de bactéries lactiques que de levures, et surtout, une selection de probiotiques particulierement adaptées à la fermentation lactique. Ainsi, en ajoutant MyLevain à du lait cru, vous pouvez realiser votre propre fromage au levain. C’est une recette très simple, qui permet de faire du fromage sans presure animale et sans ferments lactiques industriels. Je proposerais prochainement sur le blog la recette du fromage au levain sans présure animale. La découverte est assez récente, et les 1ers fromages sont en fin d’affinage, aussi d’ici quelques semaines nous vous ferons profiter de cette découverte. En effet, MyLevain possède naturellement tout ce qu’il faut pour acidifier le lait, le cailler, et permettre ensuite le moulage et l’affinage de fromages biologiques 100% naturels et sans présure animale. Vous découvrirez alors de nouvelles saveurs subtiles et des aromes riches et variés en travaillant sur des temperatures et des laits crus differents (vache, brebis, chèvre, etc..).
La Préparation « Mon Pain au levain » est une préparation de pain bio au levain naturel MyLevain, prêt à pétrir. Très simple à réaliser, il suffit d’incorporer de l’eau, de mélanger, de pétrir en quelques minutes, et c’est tout : laisser fermenter 48h, votre pate sera prête et vous pouvez la conserver 5 jours au frigo pour la cuire selon vos envies au moment de votre choix pendant la semaine, et dans les portions que vous décidez : ainsi, pas de gaspillage, et une pâte qui s’affine doucement au fil des jours !
Ultra pratique, économique, durable, et sain pour la santé : la fermentation longue permet plusieurs avantages :
- une meilleure digestion : le gluten est complètement transformé grâce aux bactéries lactiques naturelles du levain
- des aromes plus subtils : un pain qui a du gout, de l’authenticité
- des bienfaits pour la santé : une meilleure assimilation des nutriments, des vitamines, des minéraux contenus dans le blé
- une réelle économie : Repiquage possible ! En effet, un sachet de Préparation « Mon Pain au levain » vous permet d’avoir du pain prêt à cuire pendant 5 jours, puis de repiquer le dernier morceau de pate, afin de refaire un pâton pour la semaine suivante. Et plus le temps passe, plus la pate se bonifie : mie plus aérée, plus de gout, meilleure digestion grâce à la transformation progressive du gluten !
- un produit durable, bon pour vous mais aussi pour la planète, car moins de gaspillage : le pain est cuit selon vos besoins et vos envies du jour : pas de gaspillage alimentaire, on ne cuit que ce dont on a besoin !
La Préparation « Mon pain au levain » ne contient que des 3 ingrédients naturels :
- une farine premium (Selection MyLevain, Farine Bio et CRC sans additifs, pur froment 100% française
- du levain MyLevain naturel et biologique (millésime 2009)
- du sel de Guérande moulu, 100% naturel.
Est ce difficile à préparer ?
Justement non : La Préparation « Mon Pain au levain » a été « pensée » pour justement s’adresser aux consommateurs débutants en terme de boulangerie, mais qui souhaitent manger mieux, et surtout, prendre le temps de revenir à des produits plus sains, plus qualitatifs, et surtout en adéquation avec les défis actuels : on n’a pas vraiment le temps de penser à soi dans un monde qui va très vite, alors chaque fois que l’on peut améliorer son quotidien, il faut foncer. A commencer par le pain, que l’on consomme chaque jour. Mais grâce au Pain Semaine, on consomme un produit sain, transparent, durable et naturel : 0 additif, 0 gaspillage.
Surtout, pas de perte de temps : la recette prend à peine 10 minutes, et la fermentation se fait naturellement pendant le week end. Vous démarrez dès le lundi matin avec du pain prêt à cuire, la pâte restera toute la semaine au frigo, vous ne prenez que ce dont vous avez besoin. Chaque jour, la pate se bonifie un peu plus : plus de gout, plus de vitamines, plus de minéraux, moins de gluten. La Préparation « Mon Pain au levain », c’est une petite révolution ! Testez-le !
La question est souvent posée : comment faire en sorte de garder son levain vivant et en forme, si on part plus de 8 jours en vacances ?
En effet, un levain a besoin pour survivre de nourriture. Ce sont les rafraichis (les repas) que vous lui ferez chaque semaine, parfois plus, parfois moins, selon sa forme.
Pour rappel, sa forme peut varier selon les saisons, selon le type de farine, la qualité de l’eau, les quantités que vous lui donnerez, mais d’autres facteurs rentrent en jeu, comme la météo, la température du frigo, la durée du rafraichi, les temps entre chaque rafraichis, etc. Autant de paramètres qui nécessitent – du moins les 1eres semaines – une petite surveillance de votre levain afin de relever les humeurs de celui-ci.
En forme, il reste dans une structure crémeuse, bulleuse, mousseuse, signe d’une activité latente mais bien présente.
En declin, il commmencera à présenter une surface plate, sans bulles, avec une début de dépôt d’eau en surface.
En mauvaise forme, il rendra plus d’eau en surface, dont la couleur commencera à brunir, puis noircir. C’est le dernier stade avant le point de non retour.
A ce stade, sortez le vite du frigo, videz en une bonne moitié, et faites lui un rafraichi 1-1-1 (pour une dose de levain, on lui donne une dose de farine et une dose d’eau, et laissez le reprendre ses esprits à température ambiante 12h, puis renouvelez cela une autre fois).
Mais revenons à notre question 1ere, les vacances…
Si vous partez 8 jours, un rafraichi avant votre départ suffira : assurez vous que le bocal est propre, bien fermé, et en bas du frigo. Versez lui un rafraichi 1-1/2-1/2 donc pour une dose de levain, on ajoute une demi dose de farine et une demi dose d’eau (Par exemple si vous avez 400gr de levain chef, versez 200gr de farine, 200gr d’eau, et mélangez cela.
Vous aurez 800gr de levain au final. Si vous le placez immédiatement au frigo, il ne lèvera que trés peu, évitant ainsi un debordement. Si vous avez un doute, prévoyez de verser une partie dans un second bocal (levain de secours) que vous placerez plus haut dans le frigo (plus vers le froid, idealement à 4°). Il tiendra 8 jours sans souci, car Mylevain est un levain de 12 ans, et à cet âge là, il est fort et vigoureux et le froid le maintient stable meme au regime.
Si vous partez plus de 8 jours (entre 10 et 15 jours), ça se corse un peu, mais cela reste possible. Faites 2 bocaux au lieu d’un : divisez votre levain dans 2 bocaux, dans chacun, versez un rafraichi 1-1-1 donc pour une dose de levain, une dose de farine et une dose d’eau.
Placez un des 2 bocaux plus haut dans le frigo, de façon à ce que dès votre retour, vous puissiez reconstituer votre levain chef avec un des 2 bocaux qui sera le plus en forme (celui qui aura le meilleur aspect, odeur, et surtout, le reveil le plus rapide après un nouveau rafraichi à votre retour).
Si vous partez 15 jours et plus (chanceux) là par contre cela est plus risqué. Reprenez la méthode ci dessus (1-1-1), et placez les bocaux plus vers le froid (en hauteur), idealement entre 2 et 4°. Si possible, trouvez une babysitter pour votre levain, afin de venir le nourrir une fois par semaine. Si c’est impossible, assurez vous simplement de bien le nourrir avant le depart, et de le rafraichir dès votre retour. Dans le pire des cas, et si vous n’avez pas le choix : vous pouvez utilisez 2 méthodes de conservation longue :
- Congélation : rafraichissez votre levain chef 3 à 5h avant de le placer au congélateur. Quand il est au pic de sa forme, c’est le moment de le congeler. Il sera figé avec une flore optimale. Décongelez le à votre retour, à temperature ambiante. Faites lui un rafraichi aussitot que possible, puis un 2nd, et patientez jusqu’au pic de levée. Il sera en pleine forme, et pourras etre utilisé directement, ou etre remis au frigo.
- Séchage : etalez votre levain chef sur une feuille de papier cuisson, et laissez le secher sous un ventilateur pendant une semaine. Faites en des paillettes, que vous placerez dans un bocal sec et propre. Pour le reveiller, rehydrater le chaque jour pendant 3 à 5 jours, avec un rafraichi suffisant (1/2 vol de farine et 1/2 volume d’eau) jusqu’à apercevoir une belle levée du niveau.
Le pain MyLevain est un pain au levain naturel, que chacun peut réaliser chez lui (débutant ou confirmé) avec ses mains, quelques ustensiles simple de cuisine, et 4 ingrédients 100% naturels : de la Farine Bio (T55, 65, 80, 150, blé, seigle, sarrasin, épeautre, engrain, etc..), de l’eau minérale naturelle , du sel (Sel fin ou Sel de Guérande), et un levain unique, MyLevain, millésime 2009
Le levain est une flore microbienne complexe, composée principalement de bactéries lactiques et de levures naturelles, issues de la dégradation du grain de blé.
Le levain a plusieurs atouts. Il permet entre autre de faire lever la pâte, de lui donner des arômes riches et complexes au pain, et de permettre à celui ci une meilleure conservation, tout ceci sans ajout de produits chimiques ou industriels (levure industrielle, conservateurs, amylases, E300, etc..). Il permet une meilleure digestion du pain à tous ceux qui sont sensibles au gluten, car le levain va « digérer » une grande partie du gluten grâce aux nombreuses interactions des bactéries lactiques avec l’amidon contenu dans le blé.
Enfin, la présence du levain va générer une enzyme qui capte les nutriments (au lieu de les détruire comme avec le levure boulangère) et ces nutriments seront mieux assimilés par le corps. En d’autres termes, en plus de faire plaisir à ses papilles, on fait le plein de vitamines et d’énergie avec un pain au levain.
La recette du Pain au levain MyLevain a été pensée pour les débutants comme pour les confirmés. Elle reprend les bases de la boulangerie traditionnelle, avec quelques améliorations afin de vous faire gagner du temps, et pour un meilleur résultat, sans utilisation d’autres produits que la farine, l’eau, le sel, et le levain.
Elle peut se faire entièrement avec vos mains, sans robot. Il faut juste un verre doseur, une balance électronique, 2 saladiers, et idéalement, un banneton. Le reste n’est pas nécessaire, mais peut être utilisé pour votre confort.
La recette prend 20 minutes pour la préparation de la pate. Ensuite, il est nécessaire de faire des rabats toutes les 30 minutes, pendant au moins les 2 heures qui suivent le pétrissage. Enfin, quand la fermentation longue prend le dessus, il n’y a rien à faire, c’est pour cela que je conseille à tous de faire la recette le soir, car la pate sera prête à cuire le lendemain matin.
Mais pour mettre toutes les chances de votre coté, voici les astuces !
- Faire un levain de seconde : si vous venez de réveiller votre levain, il est utilisable dès son réveil, 24H après son dernier rafraichi (levain de 1ere). Mais il sera encore plus fort après un second rafraichi (levain de seconde). En effet, à chaque rafraichi, les levures et les bactéries se développent en nombre, et de ce fait, votre levain aura une plus grande activité fermentaire dans la pate à pain. Donc le pain sera plus gonflé, la mie plus aérée, il aura plus de gout, et se conservera mieux.
- Ne pas négliger l’autolyse : c’est la période après le mélange des ingrédients, qui va permettre au réseau de gluten de se créer dans de bonnes conditions. Ce moment de pause doit durer quelques minutes (15 min environ) et seulement ensuite le sel vient s’ajouter, puis le pétrissage long.
- Toujours attendre le pic de levée du levain : au bout d’un certain moment, à force de rafraichi et d’utilisation, vous serez parfaitement synchronisé.e avec votre levain. Il n’aura aucun secret pour vous, et vous maitriserez parfaitement. Si il s’agit du levain de 1ere, le pic de levée est le meilleur moment. Si il s’agit du levain de seconde, la periode de montée du levain, ou du pic, sont les meilleurs moments. Pour un levain de 3eme (en hiver, ou après une longue période d’inactivité du levain), la montée, le pic, ou la descente du levain, toutes ces périodes sont efficaces pour panifier.
- Ne pas oublier les rabats avant la fermentation : beaucoup de personnes font les bons mélanges, le bon pétrissage, mais oublient les rabats. Le rabat de la pate permet de mieux préparer la pate à la fermentation longue. Grace à ce mouvement, la pate respire, la fermentation alcoolique se fera mieux, la mie sera plus douce, plus aérée, et la saveur du pain en sera meilleure.
- Une eau fraiche pour les fermentations longues : en été, une eau trés fraiche, en hiver, une eau à température ambiante.
- Ne ratez pas la marée ! Selon la farine, la force du levain, la température de l’eau, de l’air, le temps de pétrissage, les rabats, selon tous ces paramètres, votre pain sera différent à chaque fois. C’est à vous à expérimenter, trouver le bon équilibre, et comprendre où il se situe, afin de maitriser parfaitement l’art du pain. Mais dans tous les cas, il faut savoir stopper la fermentation longue. Parfois cela prendra 7h, parfois 8, parfois, 9, 10 ou 12, à vous de voir selon vos gouts. La seule limite est l’acidité de la pate. A partir d’un certain seul, la pate deviendra levain à nouveau si vous laissez fermenter trop longtemps.
- Un pétrissage ni trop court, ni trop long : le pétrissage doit être suffisamment long pour apporter de l’air et créé ce qu’on appelle le « feu élémentaire » dans la pate, c’est à dire une chaleur due au mouvement de celle ci lors du pétrissage. C’est ce mouvement qui apporte la force, l’élasticité à la pate. De la qualité du pétrissage dépendra la qualité de la fermentation. Mais si le pétrissage est trop long, la pate perdra trop d’eau, il y aura trop d’air, trop de force, et la fermentation sera de moins bonne qualité.
- Une durée d’apprêt à adapter selon plusieurs paramètres : la durée de l’apprêt dépendra du temps de fermentation (si fermentation trop longue, apret court, si fermentation courte, apprêt long), selon le façonnage aussi : si vous avez fortement façonné la pate (plusieurs pliages) il faut lui laisser le temps de se reformer, donc un apprêt plus long. Si vous panifier pendant l’hiver, l’appret peut etre un peu plus long que l’été aussi. En général il dure entre 30 min et 2H. Attention aussi à ne pas rater la marée car si vous dépassez le temps d’equilibre, votre pain ne lèvera plus une fois au four.
Ensuite vous pouvez aussi ajouter une pierre à la place de la leche frite, et bien surveiller la cuisson et la temperature du four (chaleur descendante, on passe de 250° pour chauffer le four, à 195° au moment d’enfourner )
Voilà les meilleurs conseils pour réussir son pain du 1er coup !
Votre levain semble inactif ? Il y a plusieurs raisons possibles. Mais revenons d’abord aux bases afin de bien comprendre les raisons :
- 1/ Soit il s’agit de son 1er reveil ( format paillettes séchées au format « Levain chef actif » )
- 2/ Soit il s’agit de preparer votre levain de tout point à partir d’un prelevement du levain chef, avant de faire une recette.
1/ Dans le 1er cas :
Pour le 1er réveil votre levain MyLevain ( paillettes de levain séchées), il suffit de verser 200gr de farine de blé, T65 ou T80, et 200gr d’eau (de source et à t° ambiante), de mélanger, de couvrir légerement le bocal, et de patienter pendant 24H (entre 20 et 25°). Parfois, il peut se réveiller plus tôt (entre 16 et 18h ) mais selon les conditions (dans de très rares cas) il peut arriver que votre levain bulle mais ne lève pas aussi vite que prévu. Pas de panique, il a juste besoin de quelques heures de plus, ou d’un petit coup de pouce, soit, dans de très rares cas, des deux 🙂
La 1ere chose à faire, est de bien patienter au minimum 24H au total.
- Après 24h, s’il n’a pas encore levé : laissez reposer entre 3 et 6h de plus, il devrait commencer à lever d’un coup. Cela peut arriver car toutes les paillettes ne sont pas assez hydratées dès le départ, et certaines sont plus sèches que d’autres.
- Après 36h au total, si rien ne se passe : donnez lui un mini rafraichi de plus : ajoutez 50gr de farine + 50gr d’eau, remuez pour bien melanger, et laissez reposer 6 à 12h de plus. Il devrait lever d’un coup. Attention au debordement !
Si malgré vos efforts rien ne se passe : vérifiez les points suivants :
- L’eau était trop chlorée : préférez une eau en bouteille, eau minérale naturelle.
- Le dosage de farine etait-il bien effectué ? Votre levain doit etre pâteux, semi-liquide. S’il est trop liquide, ce n’est pas normal. Ajoutez un peu de farine.
- Le levain était placé dans un lieu trop frais : il lui faut de la chaleur (20 à 25°)
- L’eau était trop chaude : il faut utiliser une eau à température ambiante (18 à 20°) pour réveiller votre levain, une température supérieure à 40° abimera les levures naturelles et bactéries présentes dans le levain
- Attention parfois aussi : en plein été, avec de grosses chaleur ou canicule, votre levain peut se reveiller en 15h environ, et son niveau va redescendre très vite (en moins d’une heure). Car la chaleur accelère le processus de fermentation et donc le travail des levures sauvages et des bactéries lactiques sera très rapide. Aussi quand vous arriverez devant votre bocal après 24h de repos, il peut arriver, dans ces conditions, qu’il ne reste que quelques bulles en surfaces. Le plus simple est donc de verifier dès le départ la t° de la piece (18 à 25° maximum). Dans le doute, refaites lui un « mini rafraichi express » avec 50gr de farine et 50gr d’eau, et attendez 1h de plus pour voir si son niveau monte correctement.
Vérifier aussi les points suivants :
- Avez vous bien attendu 24H pour réveiller totalement votre levain ?
- La temperature de la piece est-elle bien comprise entre 20 et 25° ? (si vous reveillez votre levain en pleine canicule, son réveil sera très rapide et il redescendra très vite aussi, bien avant 24h)
- Avez vous suffisamment mélangé les paillettes après réhydratation, afin d’avoir un mélange homogène ?
- N’avez vous pas mis trop d’eau ? si le levain est trop liquide, vous ne verrez pas le niveau monter.
- Avez vous bien utilisé une farine biologique de type Blé T65 ou T80 pour le réveil ?
- Si vous êtes en hiver, avez vous placé votre bocal prés d’une source de chaleur (20 à 25°) ? Si ce n’est pas le cas, votre levain a sans doute besoin de quelques heures de plus pour son réveil. C’est un ado (13 ans) et il lui faut plus de temps pour se lever. Placez le vite près d’une source de chaleur, donnez lui quelques coups de cuillerée, et patientez quelques heures de plus, son niveau va lever dans les heures qui suivent.
Si malgré cela votre levain ne bouge toujours pas, n’hésitez pas à prendre une photo de sa surface, relevez le numéro de lot, et à me contacter à contact@mylevain.com
et n’oubliez pas ! dès que votre levain est revéillé, donnez lui un nouveau petit repas (50gr de farine/50gr d’eau) : vous pourrez alors soit vous en servir dans l’heure qui suit s’il est toujours à t° ambiante, (dès qu’il atteint son pic) soit vous pourrez le poser au frigo afin qu’il se maintienne en forme le plus longtemps possible jusqu’à la prochaine utilisation. Surveillez le bien tous les 3 jours environ, et rafraichissez le au minimum une fois par semaine pendant les 3 premiers mois.
2/ Dans le second cas :
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