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Vous venez de recevoir votre Mix « Prêt à pétrir » de MyLevain, félicitations !

Attention ! Conservez bien votre sachet Mix au frigo jusqu’à son utilisation. En effet, le levain contenu dans le sachet est vivant. Plus il reste au frais longtemps, plus il sera stabilisé au niveau de son activité fermentaire.

Le Levain MyLevain est bon pour la santé, et pour la planète : économique, écologique, et durable. Il vous permet de consommer un pain au levain 100% naturel, fermentation longue, et d’avoir en fin de semaine un nouveau morceau de levain dur pour « repiquer », c’est à dire refaire une fournée de pain à partir d’un morceau de pate de la fournée précédente. Et cela peut être réalisé jusqu’à 3 semaines après la 1ere fournée.

Un pain signature, un gout unique, avec 3 ingrédients nobles : 

  • Une farine locale, 100% française, bio et CRC, sélection spéciale MyLevain
  • du levain MyLevain 2009 100% biologique naturel : poudre de levain sec extra-fine, séchage naturel, levain affiné depuis 2009
  • Sel de Guérande extra-fin

Recette du Pain Semaine

  1. Dans un saladier, versez votre sachet entier. Creusez un puit au centre avec votre main.
  2. Faites un puit au centre, et verser 600gr d’eau à température ambiante.
  3. Mélanger et faites une boule, laisser reposer 5 à 10 minutes (autolyse). La pate collera un peu, c’est normal.
  4. Pétrissez 5 minutes (à la main ou au robot) jusqu’à avoir une pâte bien lisse. Ajoutez quelques pincées de farine si besoin, jusqu’à ce que la pate ne colle plus aux doigts.
  5. Laisser ensuite votre pate fermenter 24 à 36h température ambiante (20 à 23°) dans la cuve ou idéalement dans un bac plastique alimentaire (avec couvercle), où jusqu’à constater un début de levée (si il fait plus de 25° dans la pièce, la pate sera prête en 24h environ, l’hiver, elle peut nécessiter jusqu’à 36H. Dès qu’elle double de volume,  c’est prêt. Ne tardez pas trop ! Dès qu’elle commence à gonfler, il est temps de bloquer la fermentation au froid !
  6. Après ces 24 à 36h, ou dès que la pâte a commencé à gonfler et doubler de volume, placez immédiatement la pate au frigo pour bloquer la fermentation. Elle pourra y rester toute la semaine, mais vous pouvez d’ores et déjà en prélever un morceau pour cuire et tester votre pain. Votre pate sera parfaitement fermentée après 12H de frigo supplémentaire (finalisation puis blocage de la fermentation lactique)
  7. Refaites une boule après chaque prélèvement tout au long de la semaine, afin d’avoir une fermentation très lente au froid, et de qualité (pointage de masse)

1/ Conseils & Astuces pour réussir son pain semaine :

Après pétrissage, votre « pain semaine » va rester environ 24h à fermenter à température ambiante (20°) – ou maximum 36h l’hiver – et idéalement au moins 12h au frigo. Il faut laisser le temps au levain, présent dans la pâte, de « travailler » correctement, c’est ainsi que votre pain sera meilleur un peu plus chaque jour.

Attention, le pain semaine n’est pas un pain « visuel », dans le sens où il ne faut pas s’attendre à de gros volumes comme avec le pain réalisé au levain pâteux ou semi liquide : la pâte étant très fermentée, le pain semaine ne lèvera pas beaucoup. Il est surtout recommandé pour son aspect nutritif, ses aromes, et sa facilité de digestion.

Voici quelques conseils afin de déguster le meilleur pain possible :

  • Pétrissez le plus possible à la main : la chaleur des mains active la fermentation, et permet de créer un meilleur réseau glutenique au cœur de la pâte, donc un pain plus aéré et plus agréable à consommer.
  • Après 24 h de fermentation (24h l’été, ou au maximum 36h l’hiver), bloquez la fermentation au frigo : laissez bien votre pâte au moins 12H au frigo avant de cuire le 1er pâton. Le choc thermique créera une mie plus aérée et une croute encore plus croustillante.
  • Avec le pain semaine, pas besoin d’apprêt ! une fois que vous avez fait votre prélèvement, façonnez votre pain (baguette, boule, couronne, etc..). Faites la forme souhaitée, pendant que le four préchauffe (250°). Enfournez ensuite dans les 10 minutes qui suivent, sans tarder ! Pour une baguette bien réussie, suivez les conseils de façonnage détaillés dans la video ici : https://youtu.be/AtGmC00Nze8
  • Faites les grignes au tout dernier moment, quand le pain est prêt à être enfourné : lame inclinée, grignes fines et peu profondes.
  • Reformez une boule après chaque prélèvement de pâton : toutes les 12H pendant la fermentation, puis chaque jour, quand vous prélevez un morceau, la pate pourra ainsi fermenter en masse, ce qui ralentit l’acidité.

2/ Quel est le meilleur timing pour le fabriquer ?

Selon votre planning, il faut calculer 24h de fermentation à partir de la fin du pétrissage. Voici un exemple de planning parfait :

  • Le Samedi matin vers 10H, preparez votre pain semaine
  • Laissez fermenter 24h à t° ambiante donc jusqu’au Dimanche matin 10h.
  • Dès que la pâte a doublé de volume (entre 24 à 36h max selon la t° de la piece, placez votre pate dans un récipient au frigo à 4° quelques heures (entre 6 et 12H)
  • Vous pouvez ensuite cuire le pain à tout moment !

Votre pain peut être cuit dès la fin des 24h de fermentation si besoin, mais il sera moins gonflé. Il est recommandé de le laisser finir sa fermentation au frigo, quelques heures de plus, avant de cuire le 1er pâton. Vous pouvez également le cuire à tout moment, toute la semaine, par portions utiles, et ce pendant 5 jours au total.

NE DEPASSEZ JAMAIS 36H de fermentation à t° ambiante, sinon la pate ne levera plus à la cuisson, et le pain sera trop acide.

3/ Réalisez un repiquage parfait, et fabriquez du pain au levain naturel pendant 2 semaines minimum !

Après le 5eme jour de la 1ere semaine, votre pâte a atteint suffisamment de maturité au niveau de sa fermentation et elle peut être utilisée comme un nouveau levain pour la semaine suivante. Conservez un petit morceau de pate – on nomme cela le petit levain – (env. 150 à 200gr), ce sera votre « levain dur » pour la semaine suivante. Pour la recette de repiquage, procédez comme suit:

Pour un pain cuit de 1,9kg :

  1. Dans un saladier, ajouter 1Kg de farine
  2. Faites un puit au centre, et verser 700ml d’eau (ou 650 à 700gr) à température ambiante
  3. Mélanger et faites une boule, laisser reposer 5 minutes. La pate collera, c’est normal.
  4. Ajouter les 150 à 200gr de levain dur au centre de la pate
  5. Pétrissez 5 minutes (à la main ou au robot) jusqu’à avoir une pâte lisse. Ajoutez quelques pincées de farine si besoin, jusqu’à ce que la pate ne colle plus aux doigts.
  6. Ajoutez entre 17 et 20gr sel selon vos gouts
  7. Pétrissez à nouveau 5 minutes, afin de bien dissoudre le sel dans la pate. La pate ne doit plus coller.
  8. Laisser ensuite votre pate fermenter 6 à 7h température ambiante (20 à 23°), jusqu’à constater un début de levée (si il fait plus de 25°, réduisez le temps de levée à 5h).
  9. Après ces 5 à 6h, replacez immédiatement la pate au frigo pour ralentir la fermentation. Elle pourra y rester toute la semaine, mais vous pouvez d’ores et déjà en prélever pour cuire après un cycle de 12h au frigo.
  10. Refaites une boule après chaque prélèvement afin d’avoir une fermentation très lente et de qualité (pointage de masse).

Vous pouvez répéter cette méthode de repiquage de levain pendant les 3 semaines qui suivent la réalisation de votre « Pain semaine », à condition d’augmenter la dose du levain dur au fur et à mesure des fournées suivantes, sans réduire la quantité de farine : 

  • Semaine 1 : Pain semaine, prélèvement d’un petit levain en fin de semaine 1 (150gr)
  • Semaine 2 : Nouvelle fournée avec le petit levain (portion de la semaine 1 soit 150gr)
  • Semaine 3: Nouvelle fournée avec un grand levain (portion de la semaine 2 soit 200gr)
  • etc..

Ensuite, votre « levain dur » se fatiguera complètement : les levains s’adoucissent et s’affaiblissent en se reproduisant, et en faisant lever la pate.

Vous pouvez ensuite opter pour une de ces solutions :

Pourquoi le « Pain Semaine » ?

Acheter du pain tous les jours, à notre époque, vraiment ? D’abord, quand on a des enfants, ou que la semaine est bien remplie, on n’a pas forcement envie d’aller acheter du pain le matin, car on sait très bien que le soir, on ressentira déjà le rassissement et ce sera encore gaspillé. Et le soir, il y a d’autres priorités. Alors parfois, on passe en acheter vite fait à la boulangerie du coin après l’école, souvent à contre cœur, car ce n’est pas toujours le pain qu’on aime, et on sait que ce n’est pas le meilleur pour la santé. Et puis, acheter le pain, chaque jour, ça commence à couter cher selon les endroits. Pour un pain qui ne se conserve pas vraiment, et qui n’apporte rien de bon.

Faire sa pâte à pain le samedi, dans laquelle on pourrait piocher toute la semaine, et la cuire quand on en a envie ? C’est le principe du Batchcooking, cette technique très pratique, qui permet à chacun de faire tous ses petits plats de la semaine dès le samedi. Un plat ou 2, pour chaque jour de la semaine, préparé en quelques heures le matin. On a ensuite le week end pour soi, et chaque jour de la semaine coule comme un long fleuve tranquille, sans stress pour penser aux courses, à la cuisine, aux horaires. Mais ce qu’on oublie souvent sur la table, c’est le pain, et là c’est le drame.

Avoir toujours de coté un petit stock de préparation pour pain « prêt à pétrir » en cas de coup dur ? L’idée parait toute bête, mais après les 1ers confinements, beaucoup de gens commençaient à manquer de farine, de levure aussi, et bien sur de levain. Les stocks mettaient du temps à être réapprovisionnés. Les magasins ne s’étaient pas préparé à cela. Et de ce fait, certaines personnes ont vite acheté de la farine en grande quantité, créant ainsi un effet de mimétisme poussant d’autres personnes à stocker encore plus également, et ainsi de suite, jusqu’à vider les rayons, pour les derniers arrivés. Or le pain, comme vous le savez tous, est non seulement le plus vieil aliment du monde, mais aussi un symbole millénaire : en temps de crise, c’est notre alimentation refuge, notre reflexe : on a tous peur de manquer de pain, on veut tous avoir un peu de farine de coté. Mais si vous avez de la farine seule et de l’eau, le pain que vous mangerez sera dit « azyme » : sans levée, sans fermentation, pas de digestion possible; Un aliment peu nourrissant, pauvre en gout, indigeste parfois, et qui ne se conserve guère.

Dans les magasins, commerces, bio ou non, on peut certes trouver des préparations de pate à pain « prête à pétrir », mais toujours avec des additifs et améliorants ou autres produits chimiques ou industriels : farine industrielle, levure boulangère, conservateurs, améliorants, exhausteurs de gouts, enzymes. Tout y est pour faire du pain en 2 minutes, mais rien de bon ni au gout, ni pour votre santé, ni pour votre porte-monnaie. En plus, ces préparations ne se conservent pas longtemps pour la plupart, et quand on en a enfin besoin, la date est souvent passée.

Il fallait donc se pencher sur tous ces problèmes, et trouver une solution, simple, accessible, pratique, et de qualité pour :

  • Avoir du pain « prêt à cuire » pour toute la semaine
  • Ne pas manquer de pain en cas de coup dur (pandémie, confinement, pénurie alimentaire)
  • Consommer un pain de meilleur qualité quotidiennement
  • Faire des économies au quotidien

Quels sont les avantages du « Pain Semaine » ?

  • Une préparation à base de farine premium : Farine locale blé 100% français, Bio et CRC, procédé de mouture « Borsakovsky », qui permet d’extraire et de préserver l’assise protéique (couche externe du grain riche en protéines et glucides) de la céréale.
  • Un levain biologique et naturel de qualité (millésime 2009) dans un format stable (sec) et avec des propriétés panaires adaptées aux fermentations longues.
  • Une dose de sel à minima, pour que chacun puisse adapter selon ses envies
  • Un concept multi-pratique :
    • un sachet sous vide permet une conservation extra-longue (DDM 1 an)
    • une recette rapide et facile (10 min), ne demandant aucune competence particuliere : versez, mélangez, pétrissez, laisser fermenter : c’est prêt !
    • un concept 100% batchcooking : faites votre pâte le samedi, vous aurez du pain prêt à cuire toute la semaine, du lundi au vendredi !
    • une fermentation longue (36 à 48h max à t° ambiante) pour laisser au levain (et en particulier aux enzymes naturelles – phytases) le temps de « digerer » le gluten et liberer un maximum de bienfaits pour l’organisme : plus de gout, plus de vitamines, plus de nutriments assimilables, et une meilleure digestion.
    • une longue conservation de la pate au frigo, pour une utilisation quotidienne tout au long de la semaine
    • plus les jours passent, plus le pain qui sort du four sera bon : et c’est logique, car le levain « travaille » toujours meme au frigo, et rendra la pate encore plus digeste, et le pain encore plus aromatique.

 

Le dernier avantage, non des moindres : les économies, grâce au repiquage de « levain dur » ( voir au tout début).

Le « Pain semaine » (1kg) contient 50gr de levain MyLevain : après 5 jours d’utilisation, toute votre pâte est suffisemment ensemencée, aussi, elle pourra vous servir de levain dur pour refaire une pate pour 6 jours de plus.

Bonne dégustation à tous et à toutes !