Mon levain « rejette » de l’eau en surface : est-ce normal ? Que dois-je faire ?

Après sa réhydratation, votre levain va se reveiller au bout de 24H à 36H (pour un levain séché il y a moins de 2 mois).

Le rafraichi que vous lui avez fait pour le rehydrater et le reveiller va lui permettre de rester dans une forme optimale pendant un court laps de temps de 12H environ après avoir atteint son pic, ce qui va vous laisser le temps de faire du pain dès son reveil, délai au delà duquel je vous conseille de le rafraichir à nouveau (50gr de farine, 50gr d’eau) avant de la placer definitivement au frigo, afin qu’il puisse se mettre en veille, en attendant une future utilisation.

Vous devrez idealement le surveiller le 3eme jour, afin de vérifier que votre levain s’adapte correctement à son nouvel environnement (vos mains, le froid, la farine, bocal, eau, air..). Autour du 6eme jour, vous veillerez à lui offrir un repas consistant correspondant à environ 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau (par exemple si vous avez 500gr de levain chef, vous viderez environ 100gr (pour eviter que cela deborde) et vous rafraichirez avec environ 200gr de farine et 200gr d’eau.

Parfois, quelques jours apres son dernier rafraichi, vous constaterez que votre levain « rejette » une petite couche d’eau en surface. Eau claire les 1ers jours, puis qui noircit progressivement, et qui moisira ensuite.

Il s’agit d’une réaction naturelle du levain lorsqu’il n’a plus assez de ressources pour survivre au froid ou même à t° ambiante : sa viscosité change, la flore microbienne commence à baisser au niveau de son nombre et de son activité fermentaire, les enzymes ont fini le travail de digestion du dernier repas, et le levain commence lentement à mourrir. La gravité fait le reste : la matière lourde reste au fond du bocal, l’eau ira en surface, comme on peut le voir dans un yaourt par exemple. En d’autres termes, il faut vite le nourrir, en mettant moins d’eau que de farine, mais aussi et surtout choisir une farine plus nourrissante.

– sortez votre levain chef du frigo

– videz l’eau, et environ 1cm de surface (ou 100gr)

– si il reste environ 300gr à 400gr de levain par exemple (soit environ un demi bocal de 1L) ajoutez lui un rafraichi « costaud » pour le remettre sur pied, en veillant à mettre plus de farine que d’eau : soit environ 200gr de farine, 180gr d’eau (eau minerale naturelle, t° ambiante).

– remuez

– replacez immediatement au frais.

Si votre levain recommence à rejeter de l’eau dans les 3 à 5 jours qui suivent votre dernier rafraichi, malgré ces 2 solutions, c’est que le probleme est ailleurs. Il faudra renouveler la solution ci-dessous, mais en laissant cette fois le levain 24 à 48h à t° ambiante jusqu’à ce que son niveau leve et qu’il se stabilise. Vous prendrez soin de lui refaire un dernier petit rafraichi avant de le replacer ensuite au frigo.

Si vous avez une utilisation plus réguliere de votre levain chef (par exemple un prelevement tous les 2 ou 3 jours) je recommande de faire 1 ou 2 rafraichi par semaine, avec des quantités plus importantes de farine, en prévision de vos prélevements.

Cela vaut mieux que de completer le levain tous les 2 ou 3 jours, avec une petite dose de rafraichi. En effet, faire des petits rafraichis de façon répétée va obliger le levain à consommer peu et souvent, ce qui va acidifier la flore, et modifier le pH recherché, et donc la qualité du pain.