Pendant des siècles, les laits fermentés ont fourni des vitamines et nutriments essentiels à l’alimentation et la santé
humaine. Les yaourts et fromages sont les produits laitiers fermentés les plus connus. Leurs origines remontent à plus de 8000 ans en arriere. Pendant l’Antiquité, Hippocrate en fera même l’éloge pour leurs bienfaits curatifs et préventifs, en particulier le petit-lait (lactosérum) qui faisait même l’objet de cures médicinales, pour la goutte, et les problèmes de foie… Aujourd’hui partout dans le monde, le simple ajout de ferments vivants au lait conduit à de nombreuses recettes populaires :
- Yaourt (Asie, Balkans)
- Dahi (dahi indonésien)
- Filmjölk et Långmjölk Suède
- Kéfir Caucase
- Leben Maghreb, Moyen-Orient
- Viili Finlande
- Da-ra (Tibet)
- lait ribot (laezh-ribod ou léribot en Breton), typique du sud de la Bretagne.
- Súrmjólk (Islande)
- laban rayeb ou laban matrad (Égypte)
- rayeb (râïb en arabe), au Maghreb
- laban ou leben, (pays d’origine inconnu) produit au Maghreb, en Iran, pays arabes et Moyen-Orient.
- lebné ou labné (labneh)
- gioddu (Sardaigne)
- katyk (Azerbaïdjan, Kazakhstan)
- Skyr ou Färskort (Islande)
Ce qui nous interesse aujourd’hui, c’est le Skyr ! Un yaourt Scandinave très simple à produire chez soi : il ne vous faudra que du lait, et du levain (voir la recette du Skyr naturel maison à la fin de l’article )
Le Skyr, c’est quoi ?
C’est un fromage frais issu du caillé fermenté à partir de lait pasteurisé demi-écrémé ou écrémé : sa texture est plus dense et plus epaisse que le yaourt, et surtout, il est plus nourrissant (plus de protéines, de vitamines, de minéraux, et moins de matieres grasses).
Son gout est legerement sucré, avec une petite note acidulée, rendant ce fromage fondant terriblement savoureux.
Quelle est son origine ?
Importé il y a plus de 1000 ans par les Vikings de Norvège, le skyr est au cœur de l’alimentation et de la culture islandaise, mais aussi dans toute la scandinavie. Les viking etaient les 1ers à consommer ce produit, autrefois confectionné à partir de lait de brebis, cru, qui caillait naturellement dans des barriques de bois ou des jarres de terre cuite. Aujourd’hui le Skyr est fabriqué de façon industrielle, avec un lait demi-écrémé ou écrémé (donc moins de matieres grasses), caillé à l’aide de présure le plus souvent, ou à l’aide de ferments industriels (les memes que ceux du yaourt : Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus). Cela reste un produit très tendance et très prisé, pour sa texture très agréable au palais, son gout, et les bienfaits qu’il propose.
Quels sont les bienfaits du Skyr sur la santé ?
RICHE EN PROTÉINES
• Participe à la perte de poids en améliorant la satiété à long terme
• Aide à réduire les fringales et grignotage
• Contribue au maintien de la masse musculaire : ideal pour les sportifs et les personnes âgées
FAIBLE EN LACTOSE
• Les sucres sont naturellement transformés pendant la fermentation ou éliminés lors de l’égouttage
RENFORCE LE MICROBIOTE
• Les bonnes bactéries lactiques liberent des enzymes, qui vont aider à la digestion
• Vous enrichissez votre microbiote naturel, et renforcez votre systeme immunitaire.
Que faire du petit-lait ?
L’avantage de faire Skyr maison, on obtient du petit-lait (lactosérum).
Le petit lait, c’est ce liquide translucide qui reste après la coagulation du lait quand celui-ci va cailler, grace à l’action des bactéries lactiques du levain.
Hippocrate en louait déjà les bienfaits : à l’epoque, le petit-lait faisait même l’objet de cures médicinales…
Aujourd’hui, ce breuvage-santé est un super-aliment aux mille vertus thérapeutiques, encouragé par de nombreux médecins : diurétique, stimulant, régénérateur, détoxifiant, tonus musculaire, immunité, digestion, probiotique..
Gorgé de super-protéines, de calcium, du potassium, des vitamines B, le lactosérum est considéré à la fois comme un élixir anti-âge et une veritable potion magique pour les sportifs, mais aussi pour les + de 50 ans (fonte des muscles). Alors quand on fabrique son Skyr, on fera en sorte de l’egoutter trés legerement, afin de conserver un peu de lactosérum : cela rajoutera de l’onctuosité à votre Skyr, et surtout la totalité des bienfaits : calcium, protéines, minéraux, vitamines, probiotiques.. Vous pouvez aussi conserver le reste du petit lait dans une bouteille (idealement en verre, et stérilisée) au frigo pendant 5 à 7 jours.
Le petit-lait en cure ?
A realiser pendant une cure de 5 à 7 jours, en remplacement de la viande, ou pendant un jeûne detox, le petit lait vous apportera la bonne dose quotidienne de proteines, de minéraux et d’oligo elements : du tonus pour la journée, et les bonnes bactéries pour renforcer votre microbiote et renforcer ainsi votre systeme immunitaire. Il suffit de conserver le petit-lait issu du caillé, après filtration, dans une bouteille en verre, et au frigo. Il est possible de le garder de 5 à 7 jours au frigo. Vers le 3eme jour la transformation des sucres en acide lactique apportera une note legerement acidulée avec un leger piquant caractéristique d’une boisson fermentée.
Et la recette du Sky maison alors ?
Pour la recette complete et détaillé du SKYR MAISON 100% NATUREL : voici le lien https://www.mylevain.com/recipes/skyr-maison-naturel-lait-demi-ecreme/
Il vous faut simplement du lait pasteurisé (demi-écrémé ou entier ) et du levain frais actif (rafraichi 3h avant), une cocotte minute, et un thermometre.
Ensuite, suivez la recette ci dessous (pour la fabrication de 600gr environ de Skyr)
Les ingrédients :
- 8L de lait pasteurisé frais demi-écrémé ou écrémé. (Attention, pas de lait UHT !)
- 600gr de levain actif ( pour obtenir cette quantité, il vous suffira de rafraichir 2 fois votre levain, avec un intervalle minimum de 3h entre chaque rafraichi)
Matériel :
- Une cocotte minute
- Une grande casserole
- Un thermometre alimentaire
- Un tamis en tissu de type étamine coton ou filtre à café réutilisable
- Un tamis (chinois)
- La préparation du lait : si vous avez du lait cru, vous pouvez le pasteuriser ( chauffez 15 min à 90 ou 95° puis refroidir à 36 ou 38°) : cela permettra de conserver les bonnes choses du lait (vitamines, mineraux) mais tuera toutes les mauvaises bactéries phatogenes eventuelles (E. coli, Listeria, etc..). Mais helas, cela tuera les bonnes aussi. Traditionnellement, le Skyr etait fabriqué avec du lait cru. Ce n’est que recemment que la recette a evolué pour devenir un yaourt au lait écrémé ou demi-écrémé, à cause des matieres grasses. Heureusement, le levain viendra re-ensemencer le lait avec les bonnes bactéries lactiques. Sinon, achetez directement du lait entier (pasteurisé). Et si vous voulez reduire le plus possible les matieres grasses de votre Skyr, préférez du lait demi-écrémé ou écrémé. Plus le lait sera riche en matieres grasse, plus le caillé sera ferme, et les aromes subtils.
- La préparation du levain : votre levain doit etre en pleine forme afin de fermenter le lait : pour cela, faites lui un rafraichi 3h avant de demarrer votre recette (voir les informations pour rafraichir votre levain dans la page FAQ du site)
- La prematuration du lait : versez 2L de lait dans une casserole, que vous chaufferez à 32°. Diluez les 400gr de levain actif dans la casserole. Remuez jusqu’à dissolution complete du levain. Laissez ensuite decanter pendant 4H : le levain va commencer le travail de fermentation du lait.
- L’ensemencement du lait : versez les 6L de lait dans la cocotte minute. Chauffez jusqu’à 32°. Ajoutez les 2L de lait prematuré, en prenant soin de filtrer la solution à travers le tamis (attention de bien verser doucement afin d’eviter de rajouter le depot en fond de casserole). Brassez les 8L de lait dans la cocotte minute pendant 2 min.
- La chauffe du lait : Chauffez les 8L de lait à 38°, brassez encore un peu, et laissez couvert pendant 13 à 14h environ, jusqu’à obtenir un debut de caillé suffisant. Vérifiez la temperature toutes les 3h environ (elle doit etre maintenue entre 32 et 38°)
- Egouttage : Quand le caillé et le lait se séparent, le Skyr est pret à être égoutté : l’egouttage doit etre léger, sans presser.
- Quand la texture vous plait, deposez le caillé dans un bac plastique. Laissez refroidir quelques minutes à temperature ambiante, puis placez le 24H au frigo avant degustation.
- Votre Skyr est prêt ! A deguster nature, accompagné de confiture ou de miel, de muesli, flocons d’avoine ou encore de fruits frais ! Vous pouvez aussi le consommer en l’état, ou le remuer dans son petit-lait pour avoir une texture plus douce et encore plus onctueuse !
Votre Skyr se conservera une semaine entiere au frigo, dans un bac plastique ou saladier couvert.
