C’est lors de mon voyage à Milan il y a plusieurs années que j’ai découvert la Focaccia, un mélange de saveurs subtiles entre le moyen-orient et la méditérannée. La focaccia, de son nom latin panis focacius, signifie « pain plat ». La pâte se situe entre la pizza et le pain. Ni trop levée comme le pain, ni trop plate comme la pate à pizza, elle est entre les 2. Et c’est pour cela qu’elle est originale, formidable, gouteuse, douce au palais, et nourrissante à la fois. Autant la pizza met l’accent sur les ingrédients, autant avec la Focaccia, c’est la pâte qui est mise en avant, et qui donne le ton de la recette. La garniture est donc secondaire ici. On y met ce qu’on veut, le plus important, c’est la pâte.

Pour la farine, beaucoup de recettes françaises utilisent la farine T45, ou T55, ou même la 00 italienne, ideale pour les pizzas (car on doit les etirer) mais c’est une erreur car la Focaccia est une plus proche de la pate à pain, aussi une petite levée doit avoir lieu. En Italie d’ailleurs, la vraie pate de Focaccia était souvent réalisée avec les restes de la pâte que l’on avait en trop au moment de faire les « orecchiettoni », veritable tradition familiale en Italie. Et la pate à Focaccia tout comme les pâtes italiennes étaient trés souvent réalisée avec de la farine de blé dur.

Pour le levain : généralement aujourd’hui la plupart des recettes utilisent de la levure industrielle, et c’est bien dommage.. L’avantage du levain naturel, est qu’il va permettre – en plus de faire une aussi belle levée – la transformation (et donc la réduction) en profondeur du mauvais gluten naturellement présent dans le blé, grâce à la double fermentation (alcoolique et lactique). La pâte sera ainsi plus digeste, plus nourrissante aussi, et son gout sera vraiement incomparable.. Je propose d’en mettre 200gr c’est à dire une belle quantité, pour plusieurs raisons : le gout d’abord, qui sera bien plus agréable, l’humidité de la pâte ensuite (la focaccia ne doit pas ressembler à une pate à pizza croustillante et sèche, mais à un pain plat, huilé, et très hydraté), et enfin pour la digestion : la farine de blé dur contient beaucoup de gluten (12 à 14gr) aussi plus il y a de levain, plus mauvais gluten ci sera transformé avant de le consommer, d’où une meilleure digestion.

Pour la garniture, personnellement je l’aime très épurée : seulement quelques tranches de tomates, basilic, herbes de provences, quelques epices (cumin, coriandre), et quelques tranches de mozzarella. La pâte est ainsi mise en valeur. Le fromage et les tomates vont rendre un peu d’eau pendant la cuisson, c’est ce qui est recherché, la pate doit avoir un bon taux d’hydratation, ce qui est aisé grâce à l’huile d’olive et l’eau. Garnissez votre Focaccia avec ce qui vous fait envie : olives, poivrons, lardons, anchoix, tranches de magret, legumes (courgettes, artichauds..) tout est permis !

Pour le temps de levée, etant donnée que la pâte doit etre un « pain plat », il n’est pas utile de faire une longue fermentation, sauf si vous avez des problemes de digestion, et que vous souhaitez reduire le gluten au maximum. Sinon, une simple fermentation de 6 à 7h suffira amplement. Ainsi vous pouvez préparer la pâte le matin, et la cuire pour le repas du soir. Vous pouvez egalement fabriquer la pâte le soir, laisser lever 3 à 4h à t° ambiante, puis laisser la pate toute la nuit au frigo jusqu’au lendemain matin, pour une cuisson le midi.

Voici la recette traditionnelle de la focaccia au levain :

La recette

Pour 4 personnes
10 min de préparation / 30 à 45min de cuisson

➼ Les ingrédients pour la pâte

550gr de farine de blé dur bio (semoule fine de blé dur)
260gr eau (t° ambiante)
200gr de levain rafraichi
11 gr de sel
1 demi verre d’huile d’olive ( soit 100ml environ)

➼ Les ingrédients pour la garniture

1 branche de romarin
Mozzarella, Burrata, ou toute autre fromage (parmesan, chevre, pecorino..)
Herbes de provence (thym, laurier, romarin, persil, sarriette..)
Cumin (ou toutes autres épices)

➼ Pour le levain

Préparez votre levain idealement la veille au soir, ou au moins 3 à 5h avant de faire la recette

Sortez votre levain chef du frigo, prélevez 100gr de levain chef, versez ce prelevement dans un autre petit bocal
Rafraichissez votre prelevement avec 50gr de farine, 50gr d’eau. Remuez et notez le niveau.
Laissez reposer 3 à 5 h couvert à t° ambiante. Vous obtiendrez ainsi 200gr de levain de tout point, pret à utiliser dès qu’il est au plus haut niveau.

➼ PREPARATION

Dans un saladier, melanger l’eau et le levain.
Faire un puit dans la farine et y verser ce melange.
Melangez les ingrédients, et petrissez 2 minutes directement dans le saladier, jusqu’à obtenir une pate homogene et lisse.
Laissez reposer 2 minutes la pâte
Ecraser un peu la pate avec le bout des doigts, versez le sel
Petrissez à nouveau 3 minutes directement dans le saladier jusqu’à ce que tout le sel soit bien dissout.
Au tout dernier moment, versez un filet d’huile sur la pate (50ml environ), et petrissez à nouveau 2 minutes directement dans le saladier, jusqu’à ce que l’huile soit bien absorbée.
Laisser lever la pâte, couverte, à t° ambiante durant au moins 6 à 7h afin que la pate soit suffisemment fermentée. Si vous voulez cuire le lendemain, vous pouvez aussi faire une levée courte (3 à 4H) puis placer la pate au frigo toute la nuit. Elle sera parfaite et prête à cuire dès le lendemain matin.

➼ CUISSON

Verser la pâte dans un plat rectangulaire, dont le fond et les cotés seront legerement huilés avec un filet d’huile d’olive
Etalez là à plat, en une seule couche de 2 cm de hauteur environ, avec le bout de doigt

Le but des fameux « trous » effectués avec les doigts, est à la fois de degazer et aplatir la pate, mais aussi de permettre à la pate d’absorber un maximum de liquide (eau et huile) lors de la cuisson. On pourra aussi y placer les olives si besoin, afin d’avoir quelque chose de plus visuel, mais cela reste secondaire.

Ajoutez la garniture : tomates, mozzarella, olives, basilic, herbes, épices, etc.
Versez le reste du demi verre d’huile d’olive par dessus
Préchauffez le four 10 minutes à 250°c.
Enfournez pour 30 à 45 minutes environ à 190°.
La focaccia doit rester dorée et moelleuse, elle ne doit pas sécher.