Vous avez reçu votre levain, vous l’avez bien réhydraté, vous avez constaté son réveil (bulles, montée du niveau) après 24h de repos. Une fois votre levain parfaitement réveillé, vous avez 2 choix possibles :
- soit utiliser votre levain dans les heures qui suivent, en faisant un pain ou toute autre recette à base de farine
- soit le rafraichir une nouvelle fois avant de le mettre au frigo, où il va y passer le reste de son temps.
Mais une fois au frigo, il faut le surveiller régulierement. Car votre levain est vivant. Et comme tout être vivant, il lui faut de l’energie pour vivre.
Cette energie, c’est vous qui allez lui fournir : de la farine, et de l’eau.
En quantité, cela correspond à lui offrir 1/2 volume de farine et 1/2 volume d’eau environ, chaque semaine en moyenne (au début). En effet, avec le temps votre levain va s’adapter, s’affiner, se bonifier aussi. Et en restant au frais, il va ralentir progressivement son activité, et vous pourrez ainsi espacer petit à petit ses repas (jusqu’à 15 à 20 jours sans repas après quelques mois)
Mais pour arriver à cela, il faut faire preuve de patience : une surveillance réguliere (tous les 3 jours) au début, des rafraichis réguliers (une fois par semaine au début), un bocal impeccable (pas de moisissures sur les bords) et une temperature adaptée (4 à 5° max). La qualité de la farine et de l’eau doivent être egalement de grande qualité pour un levain de garde.
Quels sont les signes de faim ou de fatigue de votre levain ?
- Il rend de l’eau : cette phase est normale car votre levain est composé d’eau, et après quelques jours sans repas la partie la plus lourde ira vers le fond du bocal. Pour autant l’eau va vite changer de couleur, car elle est saturée de bactérie lactiques et de cellules. Baignant dans l’eau, et non dans un milieu nutritif, elles vont mourrir et l’eau va devenir grise puis noire. Puis cela moisira et deviendra très problematique pour la qualité de votre levain. Il faut donc rafraichir votre levain dès que celui-ci commence à rendre de l’eau. En général cette eau apparait entre 6 et 8 jours sans repas au début, ce sont les 1ers signes de faim. Pour retarder l’apparition de l’eau, offrez toujours plus de farine que d’eau à votre levain. Moins il est liquide, moins vous aurez d’eau en surface
- Il devient visqueux, liquide : signe d’un manque de nourriture evident, un levain au frigo doit toujours être en activité : bulles, léger, aérien. S’il est visqueux, coulant, liquide, il faut vite le rafraichir, en mettant plus de farine que d’eau.
Si d’autres problèmes surviennent pendant sa phase de sommeil au frigo, n’hesitez pas à me contacter.
Une inquiétude , j ai eu dans
Mon levain quelques points noirs puis j’ai mélanger , et nourri a nouveau, et plus de points noirs (Moissirre)mon levain est il encore bon ?
Bonjour
Les moisissures dans le levain ne sont pas bon signe. Il ne devrait pas y en avoir. La seule façon de verifier si votre levain est encore bon, c’est de le rafraichir, et de voir s’il leve.
Videz la moitié de votre bocal dans l’evier, ajoutez 1/2 vol de farine et 1/2 vol d’eau, melangez bien, et laissez le se reveiller à t° ambiante 24H afin de voir sa reaction. S’il leve et bulle tout est ok. S’il reste plat et visqueux, il est mort.