Je viens de recevoir mon sachet de paillettes de levain…et après, je fais quoi ?

Félicitation !

Vous venez d’acquérir un sachet de levain MyLevain, millésime 2009. Ceci est un levain de garde, de qualité premium, c’est à dire un levain qui va se bonifier avec le temps, comme un bon vin et qui peut durer toute une vie. Sa composition est unique : une flore complexe de bactéries lactiques et levures naturelles, qui vont s’adapter en moins de 10 jours à votre propre environnement, à votre air, votre peau, vos mains. Bref, il va devenir votre propre levain, et vous serez en quelque sorte lié à lui, en toute symbiose. Ce levain vous permettra alors de faire un pain unique mais aussi toutes les recettes à base de farine, ainsi que des produits laitiers (fromage frais, affiné, yaourt..).

Un peu d’histoire

Le levain est utilisé depuis la plus haute antiquité. Si aujourd’hui celui ci a été remplacé par la levure industrielle, il y a 200 ans, le levain était encore le seul ferment utilisé pour faire du pain, des pâtisseries et viennoiseries. On utilisait un morceau de pate de la fournée de la veille, et on ensemençait la pate de la fournée suivante, etc…Puis les boulangers ont rajouté un peu de levure, puis de plus en plus, puis le levain a été totalement remplacé, alors qu’il etait le seul ferment à transformer totalement et en profondeur la farine pour la rendre digeste.

Avantages ?

Le sachet MyLevain est votre compagnon idéal et naturel pour fabriquer votre pain, mais aussi vos brioches, vos pizzas, vos naans, vos gaufres, vos cookies, etc.. Il peut même être ajouté dans toutes vos recettes à base de farine, afin de rendre vos recettes plus douces, plus digestes, plus nourrissantes, et surtout vous apporter un véritable bonus au niveau de votre microbiote intestinal (produits laitiers au levain). En effet, la flore du levain, comme dans le yaourt ou tous les produits fermentés (kéfir, kombucha, légumes lactofermentés, kimchi..) , vient rééquilibrer votre flore intestinale, grâce aux bactéries lactiques (probiotiques/prébiotiques), et de ce fait, il renforce votre système immunitaire.

Certes, pour le pain, tout sera cuit, et une majorité des bactéries lactiques et levures seront cuites aussi. Mais le levain peut etre ajouté dans vos crepes, vos naans, vos pancakes, et dans plein d’autres recettes, ou la cuisson sera plus douce ( moins de 100°), et où vous pourrez profiter de ses bienfaits, comme avec le fromage frais au levain ! De plus, votre levain permettra de mieux profiter des vitamines et minéraux contenus dans la farine. Enfin, il reduira considerablement le taux de gluten et rendra votre pain doux et digeste.

Comment le réveiller ?

Tout d’abord, assurez vous de bien suivre le mode d’emploi pour réveiller votre levain. Vous trouverez celui ci sur la page suivante

Votre levain se présente sous la forme de paillettes sèches (50gr de paillettes). Il faut donc le réhydrater dans un 1er temps. (Voir la section « Réhydrater le levain« )

Une fois réhydraté, vous aurez environ 400ml de levain chef actif. Quand il bulle et qu’il lève, après 24H de réveil, c’est qu’il est prêt. Vous pouvez alors soit vous en servir immédiatement pour panifier ou faire une recette, soit le mettre au frigo afin qu’il se rendorme et soit prêt pour votre 1ere recette.

Pour vous en servir, c’est très simple :

• si vous venez de le réveiller (24 à 36h après sa réhydratation) vous pouvez l’utiliser desuite : prélevez une petite dose de levain chef nécessaire à votre recette (la quantité totale de levain necessaire pour toutes les recettes est de 150gr de levain actif pour 500gr de farine), et mélanger le à l’eau. Ensuite ajouter ce mélange (eau et levain) à votre farine, mélangez et pétrissez.
• Si vous venez de le réveiller, mais que vous ne vous en servez pas tout de suite, placez le au frigo après lui avoir fait un dernier petit rafraichi (50gr de farine + 50gr d’eau). Le jour de votre recette, sortez le du frigo 2 minutes, prélevez une dose de levain chef, remettez le au frigo.  Prélevez uniquement 50 à 70gr de levain chef : rafraichissez cette dose avec 50 à 70gr de farine + 50gr d’eau : vous obtiendrez environ 150 à 170gr de levain « de tout point ».  Laissez le reposer à température ambiante 3 à 5H en notant le niveau dans le bocal. Quand votre levain lève, et qu’il est au plus haut, c’est le bon moment pour vous en servir. Ce un « levain tout point » prêt. Mélanger le d’abord à l’eau de votre recette. Ensuite ajouter ce mélange (mix eau + levain) à votre farine.

Il faut bien distinguer cette notion de « levain chef » qui est votre levain mère, celui qui passera sa vie des années dans votre frigo, et votre levain « tout point », qui est le prélèvement du moment, qui va être rafraichi, qui va reposer 3 à 5h à température ambiante, et va ensuite être ajouté à l’eau puis à la farine. Ces 2 notions de levain chef et tout point permettent de conserver votre levain dans les meilleures conditions : toujours la même farine de rafraichi, pas ou peu de fluctuations de températures. Seul votre levain tout point peut recevoir la farine de votre choix (sarrasin, seigle, quinoa, châtaigne, maïs, seigle, epeautre, etc..). Testez toutes les farines et mélanges de farine de votre choix ! Mais pour le levain chef, il faut toujours utiliser la même farine, afin de conserver sa structure initiale.

N’oubliez pas de compléter votre levain chef de la dose équivalente soit après chaque prélèvement (si prelevement important) soit avant une semaine, en lui faisant un beau rafraichi (1/2 vol de farine et 1/2 vol d’eau), afin de conserver toujours une quantité suffisante de levain chef au frigo. Remettez vite ensuite votre levain chef au frigo. Il se conservera ainsi des années !

Généralement, je conseille de rafraichir toujours votre levain chef une nouvelle fois avant sa mise au frais, de façon à avoir un levain au top de sa forme quand vous allez en avoir besoin.

Un levain se rafraichit (se nourrit) tous les 6 à 8 jours au début, puis tous les 10 à 15 jours, et quand il aura trouvé son rythme, 1 à 2 fois par mois maximum.

Le rafraichi se fait avec 1/2 volume de farine, et 1/2 volume d’eau (pour une quantité de 400ml de levain). On peut aussi utiliser la regle 1-1/2-1/2 pour le rafraichir, en veillant à mettre toujours un peu plus de farine que d’eau.