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Le levain est un ensemble de micro-organismes vivants. Et comme tout etre vivant, il doit se nourrir, afin de se maintenir en vie.

Le levain naturel est constitué principalement de levures et de bactéries lactiques, dont la mission principale est de se développer pour survivre. Le developpement de cette véritable « communauté » bactérienne, va permettre à la pate de lever, puis d’etre transformée dans sa structure pendant la fermentation alcoolique, puis lactique, puis acétique.

Pour que le levain puisse survivre, d’une part, et pour qu’il soit en forme au moment où l’on va s’en servir, il faut donc le nourrir regulierement. C’est cette action de « nourrir » le levain qui se nomme, dans le jargon du boulanger, faire un « rafraichi. »

On notera donc 2 types de rafraichis :

  • le rafraichi du levain chef (ou levain mère) : Le levain MyLevain se conserve au frigo, où il est stable et endormi. Pour maintenir une activité malgré ces températures extrêmes, il faut veiller à le nourrir régulièrement. Il faut donc veiller à lui donner chaque semaine un rafraichi (un repas) constitué de farine et d’eau. Les dosages varient en fonction de la quantité de volume que vous avez. Sans être trop précis :
    • si vous en avez un usage régulier, vous pouvez utiliser la regle 1-1/2-1/2 pour le rafraichir ( Pour 1 dose de levain, il faut donner 1/2 dose de farine, et 1/2 dose d’eau, mélanger, et replacer au frigo).
    • si vous en avez un usage irrégulier, et que le levain chef n’est pas nourri pendant plus de 10 jours, il faudra parfois le rafraichir avec des doses plus importantes (1-1-1). Bien sur cela débordera du bocal habituel, aussi il faut prevoir la montée du niveau avec ces quantités, et si besoin, jeter l’excèdent, ou utiliser la partie excédentaire pour une recette après avoir fait votre rafraichi.
  • le rafraichi du levain de tout point : le levain de tout point est le levain qui sera utilisé pour faire votre recette. On prélève une dose de levain dans le levain chef du frigo, on met cette dose de coté, et on replace le levain chef au frigo, complété de l’équivalence prélevée en eau et farine (je prélève 100g de levain chef, je complète avec 50gr de farine et 50gr d’eau). Ensuite on rafraichi cette dose avec un ratio 1-1/2-1/2 et on laisse le niveau monter jusqu’au pic. On mélange ensuite le levain à la pate quand il est au plus haut. (Parfois on peut aussi faire 2 rafraichis successifs pour avoir un levain encore plus fort: il y a le 1er levain (le levain prélevé), le levain de 1ere (le levain rafraichi une 1ere fois +3h d’attente) et le levain de seconde (le levain rafraichi une seconde fois +2H d’attente), qui donnera au final un levain parfaitement rafraichi, le levain de tout point (+1h).

Dans ces 2 cas, le rafraichi consiste donc à nourrir le levain, pour lui permettre de multiplier sa communauté (levures & bacteries lactiques). Plus la communauté est importante, plus la levée sera rapide et importante, plus le pain sera beau, et surtout bon, car les bactéries lactiques aromatisantes feront un travail plus en profondeur. Attention, comme dans toute chose, il faut savoir trouver un equilibre et un juste milieu, entre un levain trop faible, qui ne donnera pas un bon resultat, et un levain trop nourri, qui arrivera à saturation et rendra le pain trop acide. C’est à force d’experiences que vous saurez doser justement les doses de rafraichis, et leur fréquence : en fonction des réactions de votre levain, de sa force, de votre pain, de son gout, de sa forme, de sa conservation..