FAQ Categories Levain vs Levure

1 01, 2024

Quelle différence entre le levain et la levure ?

Par admin_levain|2024-06-23T15:29:28+02:00janvier 1st, 2024|0 commentaire

La levure industrielle actuelle fait lever la pate (elle produit du CO2) mais aucune transformation de la pâte n'a lieu en profondeur : le gluten n'est pas transformé, et l'apport nutritionnel reste très faible. Les aromes doivent meme etre ajouté manuellement afin de rendre le pain "mangeable" et visuellement "vendable". Il y a encore 200 ans, les boulangers allaient chercher la véritable levure de biere fraiche chez les brasseurs. Elle etait fine, cremeuse, et apportait au pain une veritable fermentation naturelle. Les boulangers faisaient alors "un levain de pate" (une pate fermentée) qu'ils repiquaient d'une fournée à l'autre. C'etait du vrai pain, avec une vraie levure de boulanger, et une pate fermentée de plusieurs jours, ce levain avait une flore riche faite de levures naturelles et de bactéries lactiques. La fermentation lactique avait lieu, après la fermentation alcoolique, et le pain etait bon, de gout, mais aussi pour la santé. Il fallait du temps pour faire du pain. Mais les industriels en ont décidé autrement. Ils ont compris que la levure à elle seule etait suffisante pour dégrader les sucres en alcool, et créer du CO2, ce qui permettait de faire lever la pate, et d'avoir un pain gonflé et

12 03, 2023

Comment remplacer la levure par le levain ? Quelle quantité ?

Par admin_levain|2024-01-02T19:37:46+01:00mars 12th, 2023|1 Commentaire

Le levain est une flore microbienne naturellement composée de levures et de bactéries lactiques. Le levain remplace donc totalement votre sachet ou votre cube de levure de boulanger. C'est d'ailleurs dans ce but que MyLevain a été conçu : remplacer la levure industrielle par un levain naturel, issu d'une fermentation naturelle entre la farine et l'eau. Avec la levure il est d'usage de mettre un sachet entier, ou 7g ou 11g, etc. Avec le levain c'est différent : Il faut calculer en fonction de la quantité de farine de la recette. Pour toutes les recettes, il est d'usage de mettre environ 100 à 150gr de levain rafraichi (c'est à dire nourri 3h avant) pour 500gr de farine. Quand votre levain est rafraichi régulièrement (une fois par semaine), vous pouvez meme aller jusqu'à 150gr pour 1kg de farine. Mais pour le pain par exemple, surtout au debut, il vaut mieux prevoir 200gr pour 1kg de farine. Le plus important est de bien preparer le levain : Pour faire le pain avec 1kg de farine, prevoir 200gr de levain rafraichi. Pour obtenir ces 200gr de levain rafraichi (c'est ce que l'on appelle le levain de tout point) - prelevez 100gr dans votre

28 10, 2021

Quelle différence entre levain jeune et levain vieux ?

Par admin_levain|2022-01-13T14:14:09+01:00octobre 28th, 2021|0 commentaire

Vous êtes de plus en plus nombreux à vous lancer dans la fabrication d'un levain surtout depuis le 1er confinement : l'envie de faire du pain, et du levain est revenue au coeur de beaucoup de foyers, et c'est une excellente occupation. En effet, se retrouver face à soi-même, en famille, seul, ou entre amis, nous a forcé quelque part à puiser dans nos ressources intérieures pour soit se sentir rassuré face à une pénurie éventuelle de nourriture de base, soit tout simplement pour s'occuper sainement. Ce n'est pas pour rien que le pain est l'aliment le plus vieux du monde. Cette envie de faire du pain est ancrée dans nos gènes. Et quoi de plus sain que de faire du pain pour se nourrir ou pour nourrir sa famille ? Mais pour faire du bon pain, digeste, et nourrissant (d'un point de vue nutritionnel), encore faut-il qu'il y ait une fermentation. Sans fermentation, cela serait du pain azyme, sans gout, sans levée, sans transformation du gluten, de l'amidon, bref, indigeste, surtout avec les farines de blés modernes, mais aussi de seigle, d'epeautre... Certains continueront à utiliser de la levure industrielle, plus rapide, plus pratique aussi selon eux, quand d'autres,

25 10, 2021

Que valent les pains au levain du commerce ?

Par admin_levain|2023-09-13T14:46:19+02:00octobre 25th, 2021|2 Commentaires

Vous avez sans doute déjà pu voir des petites ardoises au dessus des pains indiquant la mention "Pain au levain" dans les boulangeries, les magasins bio, parfois meme en grande surface. Si ces pains semblent contenir du levain, en théorie, quand on y regarde de plus près, il n'en est rien. Explications. Le levain, c'est une flore microbienne complexe, naturelle, créée à partir d'un mélange de farine et d'eau. Elle est composée de bactéries lactiques et de levures. Cette flore est un ferment, naturel, qui va permettre la transformation de la pate dans sa structure profonde : le levain va cisailler le gluten pour en faire des petits peptides assimilables, liberer des enzymes qui vont augmenter le nombre de vitamines, de minéraux, de protéines aussi. Le pain sera alors plus digeste, plus nourrissant, il aura meilleur gout aussi, et son rancissement sera ralenti (1 semaine environ). Quand on fait du pain au levain, votre levain a deja quelques mois, voire quelques années. On le nourrit chaque semaine, ou avant chaque fournée. On le surveille, on le bichonne, on lui parle. Il a ses humeurs. Il est vivant. Mais dans l'industrie, et dans les grandes cooperatives boulangeres, on a pas le