FAQ Categories rafraichir son levain

21 12, 2021

Qu’est ce qu’un rafraichi ?

Par admin_levain|2021-12-21T22:01:02+01:00décembre 21st, 2021|2 Commentaires

Le levain est un ensemble de micro-organismes vivants. Et comme tout etre vivant, il doit se nourrir, afin de se maintenir en vie. Le levain naturel est constitué principalement de levures et de bactéries lactiques, dont la mission principale est de se développer pour survivre. Le developpement de cette véritable "communauté" bactérienne, va permettre à la pate de lever, puis d'etre transformée dans sa structure pendant la fermentation alcoolique, puis lactique, puis acétique. Pour que le levain puisse survivre, d'une part, et pour qu'il soit en forme au moment où l'on va s'en servir, il faut donc le nourrir regulierement. C'est cette action de "nourrir" le levain qui se nomme, dans le jargon du boulanger, faire un "rafraichi." On notera donc 2 types de rafraichis : le rafraichi du levain chef (ou levain mère) : Le levain MyLevain se conserve au frigo, où il est stable et endormi. Pour maintenir une activité malgré ces températures extrêmes, il faut veiller à le nourrir régulièrement. Il faut donc veiller à lui donner chaque semaine un rafraichi (un repas) constitué de farine et d'eau. Les dosages varient en fonction de la quantité de volume que vous avez. Sans être trop précis : si

21 12, 2021

Une fois le levain chef prélevé, que dois-je faire ?

Par admin_levain|2024-02-29T22:33:46+01:00décembre 21st, 2021|0 commentaire

Beaucoup d'entre vous me posent la question : une fois le levain prélevé dans le levain chef, que doit-on faire ? Petits rappels : Le levain chef : c'est le levain que vous venez de faire naitre grâce aux paillettes de levain MyLevain 2009. Ce bocal de levain sera votre souche mère, à conserver en permanence au frigo. Pour qu'il dure des années, il suffira de le rafraichir régulièrement( une fois tous les 6 à 10 jours en moyenne), avec une bonne eau, et de la farine de qualité. Ne le couvrez pas hermétiquement (un couvercle posé suffit) et surveillez le régulièrement, car il est vivant, et il peut être sensible à son nouvel environnement, surtout pendant les 1ers jours. Le levain de tout point : c'est un petit prélèvement de levain chef, qui vous servira à faire votre pain. Il suffit de prelever une petite dose de 50gr par exemple, de la rafraichir avec 50gr d'eau et 50gr de farine, puis de la laisser reposer 2 à 3h à t° ambiante : quand il est au plus haut, c'est prêt ! vous pouvez alors panifier avec en mélangeant ce levain de tout point dans votre eau, puis de verser

20 07, 2021

Comment savoir quand mon levain a faim ?

Par admin_levain|2022-07-20T15:18:49+02:00juillet 20th, 2021|2 Commentaires

Vous avez reçu votre levain, vous l'avez bien réhydraté, vous avez constaté son réveil (bulles, montée du niveau) après 24h de repos. Une fois votre levain parfaitement réveillé, vous avez 2 choix possibles : soit utiliser votre levain dans les heures qui suivent, en faisant un pain ou toute autre recette à base de farine soit le rafraichir une nouvelle fois avant de le mettre au frigo, où il va y passer le reste de son temps. Mais une fois au frigo, il faut le surveiller régulierement. Car votre levain est vivant. Et comme tout être vivant, il lui faut de l'energie pour vivre. Cette energie, c'est vous qui allez lui fournir : de la farine, et de l'eau. En quantité, cela correspond à lui offrir 1/2 volume de farine et 1/2 volume d'eau environ, chaque semaine en moyenne (au début). En effet, avec le temps votre levain va s'adapter, s'affiner, se bonifier aussi. Et en restant au frais, il va ralentir progressivement son activité, et vous pourrez ainsi espacer petit à petit ses repas (jusqu'à 15 à 20 jours sans repas après quelques mois) Mais pour arriver à cela, il faut faire preuve de patience : une surveillance réguliere

20 02, 2021

Mon levain « rejette » de l’eau en surface : est-ce normal ? Que dois-je faire ?

Par admin_levain|2023-02-26T10:08:17+01:00février 20th, 2021|0 commentaire

Après sa réhydratation, votre levain va se reveiller au bout de 24H à 36H (pour un levain séché il y a moins de 2 mois). Le rafraichi que vous lui avez fait pour le rehydrater et le reveiller va lui permettre de rester dans une forme optimale pendant un court laps de temps de 12H environ après avoir atteint son pic, ce qui va vous laisser le temps de faire du pain dès son reveil, délai au delà duquel je vous conseille de le rafraichir à nouveau (50gr de farine, 50gr d'eau) avant de la placer definitivement au frigo, afin qu'il puisse se mettre en veille, en attendant une future utilisation. Vous devrez idealement le surveiller le 3eme jour, afin de vérifier que votre levain s'adapte correctement à son nouvel environnement (vos mains, le froid, la farine, bocal, eau, air..). Autour du 6eme jour, vous veillerez à lui offrir un repas consistant correspondant à environ 1/2 volume de farine et 1/2 volume d'eau (par exemple si vous avez 500gr de levain chef, vous viderez environ 100gr (pour eviter que cela deborde) et vous rafraichirez avec environ 200gr de farine et 200gr d'eau. Parfois, quelques jours apres son dernier rafraichi, vous

21 12, 2020

Et si je pars en vacances ?

Par admin_levain|2023-02-16T14:33:32+01:00décembre 21st, 2020|0 commentaire

La question est souvent posée : comment faire en sorte de garder son levain vivant et en forme, si on part plus de 8 jours en vacances ? En effet, un levain a besoin pour survivre de nourriture. Ce sont les rafraichis (les repas) que vous lui ferez chaque semaine, parfois plus, parfois moins, selon sa forme. Pour rappel, sa forme peut varier selon les saisons, selon le type de farine, la qualité de l'eau, les quantités que vous lui donnerez, mais d'autres facteurs rentrent en jeu, comme la météo, la température du frigo, la durée du rafraichi, les temps entre chaque rafraichis, etc. Autant de paramètres qui nécessitent - du moins les 1eres semaines - une petite surveillance de votre levain afin de relever les humeurs de celui-ci. En forme, il reste dans une structure crémeuse, bulleuse, mousseuse, signe d'une activité latente mais bien présente. En declin, il commmencera à présenter une surface plate, sans bulles, avec une début de dépôt d'eau en surface. En mauvaise forme, il rendra plus d'eau en surface, dont la couleur commencera à brunir, puis noircir. C'est le dernier stade avant le point de non retour. A ce stade, sortez le vite du frigo,