Que valent les pains au levain du commerce ?
Vous avez sans doute déjà pu voir des petites ardoises au dessus des pains indiquant la mention "Pain au levain" dans les boulangeries, les magasins bio, parfois meme en grande surface. Si ces pains semblent contenir du levain, en théorie, quand on y regarde de plus près, il n'en est rien. Explications. Le levain, c'est une flore microbienne complexe, naturelle, créée à partir d'un mélange de farine et d'eau. Elle est composée de bactéries lactiques et de levures. Cette flore est un ferment, naturel, qui va permettre la transformation de la pate dans sa structure profonde : le levain va cisailler le gluten pour en faire des petits peptides assimilables, liberer des enzymes qui vont augmenter le nombre de vitamines, de minéraux, de protéines aussi. Le pain sera alors plus digeste, plus nourrissant, il aura meilleur gout aussi, et son rancissement sera ralenti (1 semaine environ). Quand on fait du pain au levain, votre levain a deja quelques mois, voire quelques années. On le nourrit chaque semaine, ou avant chaque fournée. On le surveille, on le bichonne, on lui parle. Il a ses humeurs. Il est vivant. Mais dans l'industrie, et dans les grandes cooperatives boulangeres, on a pas le