Découvrez la recette du Panettone traditionnel italien au levain 100% naturel
Le panettone est l’un des gâteaux italien les plus consommé pendant la période de Noël. Historiquement lié à la ville de Milan, et déja connu depuis l’époque 
romaine, il devient un gâteau symbolique et réservé aux riches milanais à partir du XVeme siecle. Il s’agit d’une pâte levée à base d’eau, de farine, d’œufs, de beurre à laquelle on ajoute des raisins secs et des morceaux de fruits confits. Le panettone traditionnel doit avoir une pate moelleuse, avec une texture proche de la brioche, mais alvéolée, et très hydratée.
Depuis 2003, un cahier des charges précis des ingrédients et du procédé de fabrication du panettone a été élaboré par des chefs pâtissiers milanais : farine de blé de type 0, sucre, œufs, beurre, raisins secs, écorces d’agrumes confits (principalement cédrat et orange), levure naturelle, sel.
Il est également possible d’utiliser du lait, le miel, le malt, le beurre de cacao et divers émulsifiants et conservateurs.
Cependant, chaque fabriquant de panettone conserve sa recette secrète
Autrefois et jusqu’à encore aujourd’hui, les pâtissiers utilisent un morceau de pate fermentée, conservée d’une année à l’autre dans un linge (lievito madre), afin d’apporter la flore microbienne nécessaire au ferment.
Chez MyLevain, pour la recette du Panettone traditionnel, nous allons utiliser bien entendu notre levain naturel millésime 2009, et uniquement des ingrédients naturels.
Nous observerons plusieurs tapes dans la fabrication du panettone, étalées sur 2 jours :
Jour 1 : Élaboration de la pâte mère (Pasta Madre) 
Première levée de la pâte (12h)
Jour 2 : Elaboration de la pate secondaire (Pasta Aromatica )
Seconde levée de la pate (6H)
Spezzatura : la pâte est divisée en parts égales selon le nombre de moules
Pirlatura : les portions de pâtes sont arrondies
Dépose de la pâte dans les moules : utilisation de moules en papier qui donnent la forme cylindrique typique.
Levée finale de la pâte dans les moules
Scaratura : opération qui consiste à faire une entaille en forme de croix sur la partie supérieure de la pâte levée.
Cuisson
Refroidissement tête à l’envers : le panettone est retourné afin que l’humidité puisse diffuse vers l’extérieur.
En effet, le dôme étant souvent caramélisé, l’humidité ne peut s’échapper par le haut. Aussi le fait de le retourner permet d’éviter un surplus d’humidité dans la pate et permet ainsi une conservation plus longue. L’astuce consiste à utiliser des pics de brochettes et de le traverser de chaque coté afin de pouvoir le retourner. Prenez soin de le retourner délicatement pour eviter une déchirure de la pate tant que celle ci est chaude, car le panettone est un gâteau fragile !
La recette complète est à découvrir ici : Recette du Panettone italien traditionnel au levain naturel
