Qu’est ce que le petit lait ?
Le petit-lait ou lactosérum est le liquide jaune-blanc issu du processus de coagulation du lait : quand votre lait commence à cailler, il nage dans le petit-lait ou lactosérum. Il est composé d’eau, de sucres (lactose), et d’un peu de matieres grasses, mais il contient aussi et surtout des vitamines (B), des minéraux (potassium, calcium, magnésium) et beaucoup de protéines (caséines). Le petit-lait etait déjà recommandé comme médicament pendant l’Antiquité (Hippocrate, 460 av. J.-C.–370 av. J-C., Affections internes, 16, L. VII 206-207), comme diurétique et purgatif.
Quels sont les bienfaits du petit lait ?
Le petit lait contient des vitamines vitamines (thiamine-B1, riboflavine-B2 et pyridoxine-B6) et des minéraux (calcium, phosphore et sodium). C’est un aliment ultra-protéiné très prisé par les sportifs (isolat de lactosérum) qui facilite la prise de masse musculaire, empêche la fonte des muscles avec l’âge et lutte contre la prise de poids. En effet, l’apport de lactosérum au cours d’un repas est un veritable coupe faim pour le repas suivant.
Il a des propriétés diurétiques et dépuratives qui vous aideront à eliminer les toxines et detoxifier votre foie.
Enfin, le petit lait est une source de probiotiques naturels : il contient une riche flore lactique issue de la fermentation du lait (à condition de ne pas chauffer au dessus de 40°). C’est donc une excellente source de bonnes bactéries qui viennent rééquilibrer le microbiote intestinal, donc qui facilitent le transit, la digestion et vous aident à renforcer le systeme immunitaire.
Que peut-on faire comme recettes avec le petit-lait ?
– Des nouveaux fromages au lait cru (par repiquage au lactosérum), en remplacant votre ferment habituel par du lactosérum
– Des produits laitiers (fromage au lactosérum) : c’est ainsi que l’on fait le Brocciu en Corse, la Recuite en Aveyron, et la Ricotta en Italie, mais aussi dans tous les pays du monde, où le petit-lait est valorisé de différentes façons.
– En patisserie, viennoiserie, ou panification traditionnelle, en remplaçant l’eau ou le lait par votre lactosérum : Pâte à crepes, Pain au lait, Brioche, Pains , Gaufres, biscuits, cakes..
– Dans vos repas (soupes, pates, riz, risotto, sauces..) : le petit lait remplacera le bouillon de cuisson, le beurre ou la creme fraiche dans toutes vos recettes.
– Faire votre propre poudre de lactosérum : il suffit de déshydrater votre petit lait (12H à 60° dans un déshydrateur electrique) ou de chauffer celui ci en casserole à 60°, afin d’obtenir une pate que vous pourrez etaler sur papier cuisson, faise secher, moudre, et ajouter ensuite à vos repas (à saupoudrer dans un yaourt, sur une salade, dans vos barres de proteines maison, vos crackers, etc..)
Comment obtenir du petit-lait ?
En fabriquant du fromage ! Avec 4L de lait cru, et un kit fromage contenant les sachets de poudre de levain spécial fromage , vous obtiendrez pas loin de 2L de petit-lait concentré. Il suffit de suivre la recette du fromage au lait cru et levain naturel. Fromage à réaliser avec des ingrédients naturels et de qualité : du lait cru frais et entier, et du levain naturel. Rien d’autre !
Ni présure industrielle (chymosine & pepsine ogm et ultra concentrée), ni ferments industriels, ni vinaigre ni citron (qui vont tuer les bonnes bactéries) : rien que du lait, du levain, et un peu de chaleur !
Le petit-lait se conserve naturellement au frigo 5 jours environ. Ensuite, pour le garder plus longtemps 2 solutions : le congeler (en cubes de glaçons ou en bouteilles), ou ajouter du gros sel (3 cuilleres à soupe) afin de le conserver 1 mois environ. Il servira ainsi à « morger » votre fromage au levain (c’est à dire le frotter et l’humidifier) afin de favoriser le developpement des bonnes levures/champignons de croute, afin d’optimiser son affinage et ses arômes
A vous de jouer !
