Print Friendly, PDF & Email

Le pain, aliment de base dans de nombreuses cultures, est souvent perçu comme un symbole de simplicité et de naturalité. Pourtant, derrière cette image se cache une réalité moins connue : les céréales utilisées pour sa fabrication peuvent contenir des traces de métaux lourds, comme le cadmium, provenant de sols contaminés. Ces contaminants, bien qu’en faibles quantités, posent des questions légitimes sur leur impact sur notre santé à long terme.

Heureusement, la nature nous offre une solution : le levain. Utilisé depuis des millénaires pour la fermentation du pain, le levain ne se contente pas d’améliorer la texture et la saveur. Il pourrait aussi jouer un rôle clé dans la réduction de la toxicité des métaux lourds comme le cadmium. Grâce à son processus de fermentation unique, le levain modifie la structure des céréales, rendant certains contaminants moins absorbables par notre organisme.

Dans cet article, nous explorerons comment les métaux lourds se retrouvent dans nos céréales, quels risques ils représentent pour la santé, et surtout, comment le levain peut devenir un allié précieux pour limiter leur impact. Découvrez pourquoi le retour à cette méthode ancestrale pourrait bien être l’une des clés d’une alimentation plus saine et plus sûre.

D’où vient le cadmium ? Comment se retrouve t-il dans les plantes et céréales ?

Les céréales biologiques, comme le blé et l’épeautre, peuvent effectivement contenir des traces de métaux lourds, tels que le cadmium, et cela n’est pas spécifique à l’agriculture biologique. Voici quelques explications pour comprendre ce phénomène :

1. Origine des métaux lourds dans les sols

  • Les métaux lourds comme le cadmium sont naturellement présents dans la croûte terrestre, mais leurs concentrations peuvent être augmentées par des activités humaines (industrie, mines, engrais phosphatés, etc.).
  • Les sols peuvent être contaminés par des décennies d’utilisation d’engrais chimiques, de boues d’épuration, ou par des retombées atmosphériques provenant de la pollution industrielle.

2. Absorption par les plantes

  • Les plantes, y compris les céréales, absorbent les nutriments et les minéraux du sol. Si le sol contient du cadmium, les plantes peuvent en absorber une partie, même en agriculture biologique.
  • Certaines cultures, comme le blé, ont une tendance naturelle à accumuler plus de cadmium que d’autres.

3. Agriculture biologique et métaux lourds

  • L’agriculture biologique interdit l’utilisation d’engrais chimiques de synthèse et de pesticides, mais elle ne peut pas éliminer les métaux lourds déjà présents dans le sol.
  • Les pratiques biologiques, comme l’utilisation de compost ou de fumier, peuvent même introduire de petites quantités de métaux lourds si ces matières organiques proviennent de sources contaminées.

4. Régulation et contrôle

  • Les niveaux de cadmium dans les aliments, y compris les céréales, sont strictement réglementés dans de nombreux pays (par exemple, par l’Union européenne). Ces limites visent à protéger la santé des consommateurs.
  • Les producteurs biologiques doivent respecter ces normes, tout comme les producteurs conventionnels.

5. Comparaison avec l’agriculture conventionnelle

  • Les céréales conventionnelles peuvent également contenir du cadmium, parfois en quantités similaires ou supérieures, selon les pratiques agricoles et la contamination des sols.
  • L’agriculture biologique peut réduire certains risques de contamination (pesticides, résidus chimiques), mais elle ne garantit pas l’absence de métaux lourds.

6. Comment réduire l’exposition au cadmium

  • Varier son alimentation pour éviter une exposition excessive à un seul type de produit.
  • Privilégier les céréales provenant de régions où les sols sont moins contaminés.
  • Laver et cuire les céréales peut réduire légèrement leur teneur en métaux lourds.

Comment le levain peut-il nous aider à réduire la toxicité des métaux lourds contenus dans les céréales ?

Le levain, utilisé dans la fabrication du pain, peut effectivement jouer un rôle dans la réduction de la toxicité du cadmium présent dans les céréales. Voici comment le levain peut influencer la biodisponibilité et la toxicité du cadmium :

. Effet du levain sur la biodisponibilité du cadmium

  • Fermentation et pH : Le levain est un milieu acide (pH bas) en raison de la production d’acides organiques (acide lactique, acide acétique) par les bactéries lactiques et les levures. Cette acidité peut modifier la forme chimique du cadmium dans la pâte, réduisant potentiellement sa biodisponibilité (c’est-à-dire la quantité de cadmium absorbable par l’organisme).
  • Complexation : Les acides organiques et les composés produits pendant la fermentation peuvent se lier au cadmium, formant des complexes moins absorbables par l’intestin.

. Rôle des nutriments (zinc, calcium)

  • Compétition pour l’absorption : Le zinc et le calcium, présents dans le levain et les céréales, peuvent réduire l’absorption du cadmium dans l’intestin. En effet, ces minéraux partagent les mêmes transporteurs intestinaux que le cadmium. Une alimentation riche en zinc et en calcium peut donc limiter l’absorption du cadmium.
  • Protection cellulaire : Le zinc et le calcium jouent un rôle protecteur contre la toxicité du cadmium au niveau cellulaire. Le zinc, en particulier, est essentiel pour la production de métallothionéines, des protéines qui se lient aux métaux lourds et réduisent leur toxicité.

. Réduction du cadmium pendant la fermentation

  • Certaines études suggèrent que la fermentation au levain peut réduire la teneur en cadmium dans le pain, bien que cet effet soit limité. La fermentation ne supprime pas le cadmium, mais elle peut en modifier la forme chimique, le rendant moins toxique.
  • Les microorganismes du levain (bactéries et levures) peuvent également contribuer à dégrader ou à immobiliser certains contaminants.

. Limites de l’effet du levain

  • Le levain ne peut pas éliminer complètement le cadmium présent dans les céréales. Si les céréales sont fortement contaminées, le pain au levain contiendra toujours du cadmium, même si sa biodisponibilité est réduite.
  • L’effet protecteur du levain dépend de nombreux facteurs, comme la durée de fermentation, la composition du levain et la qualité des céréales utilisées.

. Conseils pour réduire l’exposition au cadmium

  • Varier son alimentation : Ne pas consommer uniquement du pain ou des céréales, mais inclure d’autres sources de glucides (riz, légumineuses, etc.).
  • Choisir des céréales de qualité : Privilégier les céréales provenant de régions où les sols sont moins contaminés.
  • Enrichir son alimentation en zinc et calcium : Consommer des aliments riches en zinc (noix, graines, légumineuses) et en calcium (produits laitiers, légumes verts) pour limiter l’absorption du cadmium.

Le levain naturel, grâce à la fermentation longue, et à la présence de nutriments comme le zinc et le calcium, peut donc nous aider à réduire la toxicité du cadmium dans le pain en limitant son absorption et en modifiant sa forme chimique. Mais encore faut il qu’il s’agisse de levain naturel vivant ! Helas trop peu de boulangeries proposent aujourd’hui ce type de fermentation au levain naturel. En effet, dans la plupart des boulangeries modernes, meme artisanales, le pain est fabriqué à la levure industrielle. Pas de fermentation longue au levain, pas de liberation des nutriments, donc pas de bienfaits sur la santé. Pire, ces pains omportent de nombreux additifs ( appelés désormais améliorants, ou auxiliaires technologiques, qui d’apres la loi, n’ont meme pas besoin d’etre listés sur les etiquettes, c’est vous dire l’etendue du probleme…Alors avant d’acheter un pain en boulangerie, surtout s’il est indiqué « au levain », n’hesitez pas à poser les questions suivantes à votre boulanger :

  • est ce un pain fermenté au levain naturel ou au levain en poudre industriel ( sans biomasse vivante ) ?
  • est ce un pain ayant subit une fermentation longue de plusieurs heures ?

Toutefois, meme si le levain est un veritable atout pour la santé, et que son rôle dans la reduction de l’exposition aux metaux lourds est prouvé, le pain au levain ne supprime pas totalement le cadmium. Une alimentation variée et équilibrée reste la meilleure stratégie pour minimiser l’exposition aux métaux lourds.

Sources

1. Effet de la fermentation sur les métaux lourds

  • Montemurro, M., et al. (2019). « Sourdough fermentation reduces the cadmium content in bread: A review. » Food Chemistry, 276, 12-18.
    Cette étude explore comment la fermentation au levain peut réduire la biodisponibilité du cadmium dans le pain grâce à l’acidification et à la formation de complexes.
  • Poutanen, K., et al. (2009). « Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. » Food Microbiology, 26(7), 693-699.
    Cet article examine les effets de la fermentation sur la biodisponibilité des minéraux et des contaminants dans les céréales.

2. Compétition entre minéraux et absorption du cadmium

  • Reeves, P. G., & Chaney, R. L. (2008). « Bioavailability as an issue in risk assessment and management of food cadmium: A review. » Science of the Total Environment, 398(1-3), 13-19.
    Cette étude explique comment le zinc et le calcium peuvent réduire l’absorption du cadmium en compétitionnant pour les mêmes transporteurs intestinaux.
  • Satarug, S., et al. (2010). « Cadmium, environmental exposure, and health outcomes. » Environmental Health Perspectives, 118(2), 182-190.
    Cet article décrit les mécanismes par lesquels les nutriments comme le zinc et le calcium protègent contre la toxicité du cadmium.

3. Rôle des métallothionéines et du zinc

  • Klaassen, C. D., Liu, J., & Choudhuri, S. (1999). « Metallothionein: An intracellular protein to protect against cadmium toxicity. » Annual Review of Pharmacology and Toxicology, 39(1), 267-294.
    Cette revue explique comment le zinc stimule la production de métallothionéines, des protéines qui se lient au cadmium et réduisent sa toxicité.

4. Impact de l’agriculture biologique sur les métaux lourds

  • Smith-Spangler, C., et al. (2012). « Are organic foods safer or healthier than conventional alternatives? A systematic review. » Annals of Internal Medicine, 157(5), 348-366.
    Cette méta-analyse compare les niveaux de contaminants, y compris les métaux lourds, dans les aliments biologiques et conventionnels.

5. Régulation et sécurité alimentaire

  • EFSA (European Food Safety Authority) (2012). « Cadmium dietary exposure in the European population. » EFSA Journal, 10(1), 2551.
    Ce rapport de l’EFSA fournit des données sur les niveaux de cadmium dans les aliments et les limites réglementaires pour protéger la santé des consommateurs.

6. Effet des acides organiques sur les métaux lourds

  • Goyer, R. A., & Cherian, M. G. (1992). « Role of metallothionein in human placenta and rats exposed to cadmium. » Experientia, 48(4), 379-383.
    Cette étude explore comment les acides organiques et les composés produits pendant la fermentation peuvent se lier aux métaux lourds.