Voici la recette de la véritable brioche tressée au levain naturel. En suivant cette recette, et les quelques conseils, vous obtiendrez une mie filante, très aérienne et moelleuse à souhait. Le secret repose sur 3 éléments : un bon levain, une bonne technique avec le beurre, et une fermentation longue ! Grâce au levain @mylevain, la levée est assurée, les arômes sont bien developpés avec une fermentation longue (d’abord à t° ambiante puis au froid). Réalisée totalement à la main, il est tout à fait possible de realiser la meme recette avec votre robot habituel. Le levain permet non seulement d’apporter plus d’arômes et de douceur, mais aussi une meilleure digestion et un meilleur apport nutritif. Enfin, il permet aussi une meilleure conservation de la brioche qui pourra ainsi se conserver plusieurs jours (emballée dans un film alimentaire).
Temps de préparation : 20 minutes / Fermentation courte (température ambiante) : 6 heures / Fermentation longue (frigo) : minimum 12h ( 12 à 48h selon les goûts) / Détente : 2h00 / Cuisson : 50 minutes
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Liste des ingrédients :
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Comme pour toute recette au levain, il faut penser à préparer votre levain de tout point avant de demarrer votre recette. Il faudra également sortir votre beurre la veille afin d’avoir un beurre mou et à t° ambiante au moment de faire la recette. Pour la recette de la brioche tressée au levain naturel, il est important d’avoir un levain au pic de sa forme le jour J. Personnellement, je prepare mon levain de tout point la veille au soir : dès le vendredi soir, je préleve une dose de levain chef, que je rafraichis immediatement. Le pic de levée se fera pendant la nuit, mais au petit matin, le levain sera encore en pleine forme. Je prepare donc mon levain de lait vers 8h le samedi matin et je le laisse 4h à t° ambiante. A midi, celui ci est pret, je l’utilise pour faire ma pate. Elle reposera 6h à t° ambiante, donc jusqu’à 18h. Ensuite, elle passera la nuit en bas du frigo jusqu’au lendemain (minimum 12h au frigo, idealement 18h, tres idealement 24H !). Le Dimanche, vers 14h, je sors ma pate du frigo, je la façonne (boule, tresse, etc..) et je la laisse se detendre 2h environ à t° ambiante. Vers 16h30, le four est chaud, je passe à la cuisson. Et voilà !
Pour le levain de lait (à faire 4H avant la recette)
- 100 gr de lait (lait frais entier pasteurisé idealement, ou sinon lait UHT)
- 30gr levain actif ( rafraichi au moins 3 à 5h avant, et au pic de sa levée)
Pour la pâte :
- 550gr farine ( T45)
- 100gr levain actif
- 3 oeufs (entiers)
- 10gr de sel
- 110gr de sucre (sucre blanc fin)
- 200gr de beurre ( beurre 82% à sortir la veille)
- Prévoir un peu de farine pour le petrissage, et un jaune d’oeuf pour la dorure.
Dans cette recette, je prépare un levain de lait 4h avant de faire la recette. C’est à dire un melange de lait et de levain, que je laisse reposer et fermenter 4H à t° ambiante. Le but est simple : l’ajout de ce levain de lait permet de reduire l’apport de beurre d’une part ( la brioche sera plus legere et onctueuse) et surtout, cela permet d’augmenter l’apport en bacteries lactiques : la brioche levera mieux, sera plus aérée, plus d’aromes, et elle sera encore plus filante et moelleuse. Il est egalement possible bien entendu de reduire un peu le sucre ou le sel selon les gouts de chacun.
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ETAPE 1 : Préparation du levain de lait ( 2 min)
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Il est important de préparer le levain de lait exactement 4h avant de commencer la recette.
- Dans un bol, verser 100gr de lait.
- Ajouter 30gr de levain actif
- Mélanger quelques secondes jusqu’à bien dissoudre le levain
- Couvrez, laissez reposer à t° ambiante 4h exactement
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ETAPE 2 : Préparation de la farine ( 3 min)
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- Dans un grand saladier, ajouter les 550gr de farine
- Dans le bol contenant le levain de lait, ajoutez les 100gr de levain actif. Mélangez bien pour dissoudre le levain.
- Creusez un puit au centre de la farine, et versez-y le melange ainsi obtenu (levain de lait + levain)
- Avec une seule main, melangez grossierement la farine en rabattant celle ci des bords vers le centre, sans écraser la pate, afin d’obtenir des flocons de farine assez fins.
L’idée ici est de permettre à la farine de rentrer en contact avec le levain, sans pour autant former une pate compacte. La farine doit rester dans son format « farine ». Car d’ici quelques minutes elle va etre melangée avec les oeufs, le sucre, le sel et le beurre, et elle devra absorber tout ce contenu. Aussi il est important de remuer la farine avec le bout des doigts (ou un crochet en vitesse lente si vous faites la recette au robot) pour avoir une farine en flocons, aérée et encore suffisamment fine pour preparer la suite.
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ETAPE 3 : Préparation de la pâte ( 15 min)
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- Dans une casserole, ajoutez les oeufs entiers, le sucre, le sel. Melanger grossierement au fouet quelques secondes.
- Sur une planche, couper le beurre mou en petits morceaux. Plus les morceaux seront petits, et plus ils penetreront facilement dans la pâte.
- Ajouter les morceaux de beurre dans la casserole
- Bien melanger en écrasant le fouet sur les bords et le fond de la casserole, afin de rendre les morceaux de beurre encore plus fins.
- Quand les morceaux de beurre deviennent petits comme des grains de maïs, verser le contenu de la casserole dans le saladier de farine
- Mélanger l’ensemble avec une main pendant quelques secondes, jusqu’à obtenir un debut de pate ( rabattre des bords vers le centre, ecraser la pate, tourner le saladier. Répéter jusqu’à obtenir une pate homogène).
- Quand la pate commence à se former, à être plus compacte, laisser reposer 3 minutes.
- Fariner legerement la pate, et le plan de travail, et commencer à petrir 2 minutes ( pour voir comment se fait le petrissage à main, voici le lien de la video )
- Laisser reposer 3 minutes.
- Petrir à nouveau 2 minutes. A la fin de ce petrissage, la pate doit etre lisse, élastique, et facile à petrir. Elle ne doit plus coller au plan de travail, et etre agréable à travailler.
L’astuce ici consiste à melanger le beurre mou et en petits morceaux dans le melange « oeufs, sucre, sel » afin que l’emulsion obtenue precedemment accelere la fonte du beurre à temperature ambiante. Le melange final sera bien plus homogene, et parfaitement adapté à la farine et donc au petrissage qui suivra. Le levain ayant deja été en contact avec la farine, il ne sera nullement géné par les corps gras qui viennent s’ajouter.
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ETAPE 4 : Fermentation courte
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- Laissez la pate reposer 6h à temperature ambiante ( 20 à 25°), en prenant soin de la couvrir.
- Effectuez 2 petrissages de plus pendant la fermentation courte ( petrissage court de 30 secondes) : un au au debut de la fermentation courte, et un à la fin, juste avant de passer à l’autre étape. Cela permet d’obtenir une mie encore plus filandreuse.
Ce que l’on recherche ici, c’est d’avoir une fermentation alcoolique complète dans un 1er temps, afin d’avoir un apport de CO2 dans la pâte, donc de l’air, et quelques arômes naissant. Cela permettra surtout d’obtenir une mie plus aerienne et douce au palais. Ensuite, la fermentation lactique va prendre le relais doucement, apportant les aromes principaux, et transformant la pâte en profondeur grâce aux enzymes.
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ETAPE 5 : Fermentation longue
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- Déposer ensuite la pâte au frigo pendant au moins 12H (jusqu’à 72h) dans la partie la moins froide (generalement en bas).
La fermentation longue permet d’obtenir une fermentation lactique complete. La durée depend de vos gouts : en 12h, la pate sera parfaite et douce, filante et aerienne. En 18h, elle sera encore plus aérée. En 24h, elle aura encore plus d’aromes. Attention, plus elle restera longtemps au frigo, plus l’air de la pate s’echappe, et moins elle levera. La durée ideale est de 24H.
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ETAPE 6 : Façonnage
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- Sortez la pate du frigo
- Découpez 8 tranches à peu près de la meme epaisseur ( votre pate doit avoir de jolis trous, signes que la fermentation est complète)
- Transformez chaque tranche en mèche de 30 à 40 cm de long environ, que vous grouperez par 2.
- Farinez légerement les mèches ainsi formées.
- Effectuez une tresse de la longueur de votre choix ( pour 1 ou 2 moule), avec les groupes de meches ainsi formées.
- Beurrez puis farinez votre moule
- Déposez votre tresse dans le moule
- Laissez reposer la tresse pendant environ 2h avant dorure et cuisson
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ETAPE 7 : Dorure
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- Dans un petit bol, cassez un jaune d’oeuf uniquement et avec un pinceau, dorer la pate.
- Ajoutez le sucre en gros morceaux, ou tout autre element decoratif de votre choix.
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ETAPE 8 : Cuisson
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- Chauffez le four 10 min à 190°
- Enfournez à 160° et laisser cuire environ 1h (maximum 1H15 ).
- A la fin de la cuisson, enfoncez la lame du couteau dans la pate. Si la lame sort propre et sèche, c’est cuit.
- Démoulez sur une grille à chaud, laissez refroidir 3 minutes, et dégustez !
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