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Vous venez de recevoir votre sachet de levain en poudre spécial fromage, félicitations. Voici la recette pour réaliser un fromage blanc au lait frais entier pasteurisé, avec l’aide de votre levain.

Ce type de fromage est très simple à faire, cette recette s’adresse donc aux debutants, comme aux confirmés qui souhaitent découvrir une nouvelle façon de realiser du fromage 100% naturel, sans présure animale ni ferment industriels.

Comment cela fonctionne t-il ?

Ce levain sera votre ferment naturel pour réaliser un fromage frais en moins de 24H.

L’ajout de levain dans votre lait frais entier chauffé à 32° va permettre de faire baisser le pH du lait progressivement et augmenter ainsi son acidité : ce sont les bactéries lactiques du levain qui vont transformer les sucres du lait (lactose) en acide lactique (lactate). Cet acide lactique va abaisser le pH du lait en quelques heures, et cela permettra au lait, sous l’influence de la chaleur, et grâce au travail des enzymes naturelles, de cailler (coaguler) légerement. Ce « caillé » pourra ensuite être délicatement versé dans une faisselle afin qu’il puisse s’egoutter et se separer du petit-lait (lactosérum) restant.

Ce type de fromage sera différent du fromage au lait cru, réalisé avec le levain. En effet le caillé du fromage frais est moins ferme que celui réalisé avec la recette du fromage au lait cru. Il n’est donc pas possible d’affiner un fromage frais, mais simplement de le consommer en moins d’une semaine. Ce type de fromage est toutefois une petite mine d’or pour la santé : vous ferez le plein de vitamines, minéraux, et surtout, de probiotiques naturelles, et de lactate, un acide lactique naturel issu de la transformation du lactose du lait grace aux enzymes du levain.  Ce lactate permet d’abaisser le pH dans votre estomac et vos intestins, et vous permettra d’avoir une meilleure digestion, et une meilleure protection contre les troubles intestinaux. Et renforcer son microbiote, c’est renforcer son immunité naturelle. N’hésitez pas donc à faire des cures régulieres de fromage blanc au lait frais entier et au levain !

Voici les différentes étapes qui vous attendent :

  • Chauffe du bain-marie à 32°
  • Ajout de la poudre de levain dans le lait et mélange
  • Fermentation entre 15 et 24H (selon le type de lait) à 32°
  • Egouttage au choix en faisselle, étamine ou passoire tamis
  • Sucre / Sel / Herbes de Provence, Epices, ou nature.
  • Mélange
  • Mise au frais & dégustation

LA RECETTE

INGREDIENTS

  • 1L de Lait frais entier Pasteurisé (pas de lait uht, meme entier. Le lait UHT est chauffé à plus de 150° aussi il n’y a plus grand chose d’utile dedans et cela fera un caillé floconneux inutilisable.)
  • 1 sachet de 50gr de poudre de levain extra-fine « spécial fromage » (Poudre de levain extra-fine spécial fromage disponible ici) 
  • Sel non iodé (de type Sel moulu de Guérande) 100% naturel / Sucre (facultatif)

Note : Le sachet contient 50gr de poudre de levain, il s’agit de la dose conseillée pour un total de 1L de lait frais entier.

MATERIEL (voir notre sélection – liste – à la fin de la recette)

  • un bocal de type Le Parfait 1L
  • une cocotte minute (inox/alu) ou en fonte, ou un confiturier en cuivre (c’est l’idéal) pour une meilleure conservation de la température
  • 1 faisselle en plastique 400/600gr (minimum 9X11cm)
  • un thermomètre alimentaire pour liquides 
  • une etamine en coton ou lin 20×20 ou taille supérieure  pour filtrer la prématuration
  • une cuillère à soupe

LES ETAPES 

Pour 1L de lait frais entier pasteurisé : 

1- Etape 1/ Chauffe du bain-marie

  • Remplissez votre cocotte minute ou tout autre récipient aux 2 tiers environ. Vérifiez la hauteur ideale de l’eau en inserant votre bocal Le Parfait au centre de la cocotte : le niveau de l’eau doit atteindre les 3/4 du bocal minimum.
  • Chauffez l’eau à 32° ’34° maximum)
  • Versez le litre de lait frais entier dans le bocal LeParfait

Note 1 : Prévoyez un couvercle pour le bocal, et pour la cocotte idealement, afin de conserver la  temperature de l’eau pendant environ 24H. La temperature ne doit pas baisser en dessous de 30° pendant ce laps de temps, afin d’obtenir un caillage de qualité dans les 24H. L’eau et le lait ne doivent pas depasser environ 34° idealement dans tous les cas.

2 – Etape 2/ Ajout de la poudre de levain & Chauffe du lait

  • Une fois la temperature de l’eau atteinte, plongez y votre bocal Le Parfait, et laissez la temperature du lait monter doucement jusqu’à 32°.
  • Ajoutez le levain en poudre tout doucement, tout en remuant avec la cuillere : il ne faut pas laisser de grumeaux s’installer en surface. Le levain doit se dissoudre rapidement. Il y aura petit à petit un depot du levain au fond du bocal, par gravité et c’est tout à fait normal.
  • Brassez doucement pendant 30 secondes avec une cuillere à soupe propre pour bien dissoudre le levain dans tout le volume de lait.

Note  : Il sera necessaire de remuer à nouveau quelques minutes plus tard afin de bien dissoudre le levain à la bonne temperature. Le levain va se poser au fond pendant toute la durée de la recette. Il sera necessaire de remuer 2 à 3 fois pendant la 1ere heure, afin de bien homogéneiser la présence du levain dans tout le volume du lait. Ensuite, vous pouvez encore remuer une ou deux fois pendant les 1eres heures, mais après quelques heures, il faut que le lait reste immobile. Toutefois, si de la creme ou des grumeaux remontent en surface, prenez une cuillere à soupe ou une petite passoire et n’hesitez pas à les sortir afin que le lait soit parfaitement lisse en surface.

3 – Etape 3/ Fermentation

  • Vérifiez régulierement la temperature du lait qui doit atteindre 32° et y rester pendant toute la durée de la fermentation.
  • Couvrez le lait avec le couvercle du bocal
  • Couvrez le bain-marie si besoin afin d’eviter une perte de chaleur (surtout si la chauffe à lieu la nuit)

Note : Couvrir le bain-marie est necessaire si vous faites la recette de nuit, afin de conserver la chaleur pendant la durée necessaire. Vérifiez regulierement la temperature de l’eau et du lait afin d’avoir une temperature globale de 32° environ (min 30°, maximum 34 °).

 

3 – Etape 3/ Egouttage du caillé

  • Après 20h, commencez à verifier la qualité du caillé : celui ci forme un bloc, au niveau superieur, et une séparation à lieu en dessous, avec le petit lait. Au fond se trouve le reste de levain (la mère).
  • Le caillé doit etre suffisemment ferme pour pouvoir le prelever à la cuillere. Il est normal que celui-ci soit floconeux et trés instable au debut, très souple, granuleux parfois. Faites un test en deposant une cuillere à soupe dans la faisselle : quand il est pret, il ne doit plus passer à travers des petits trous prévus pour l’egouttage.
  • Quand cela vous semble le bon moment (caillé suffisemment ferme, comme un yaourt, entre 20 et 24H) sortez le bocal du bain-marie, et prélevez petit à petit le caillé à la cuillere à soupe, en le deposant delicatement en faisselle ou en tamis (passoire/etamine en coton). Prelevez-le par couche, à la cuillere, jusqu’à atteindre la séparation (Caillé/Petit-lait/ Depôt de levain au fond). Arretez vous juste avant la separation avec le petit-lait, vous aurez ainsi pris tout le caillé utile.
  • Procédez ensuite à l’égouttage du caillé pendant 6 à 12H environ, selon la texture désirée.

Note : Déposez la faisselle en plastique au dessus d’ un bol ou d’une casserole afin de recueillir le petit-lait (lactosérum). Le petit-lait pourra servir à la fabrication de brioche, de pain, ou pour faire un nouveau fromage frais ultérieurement, en approvisionnant votre recette de ferment naturels (flore lactique issu de la fermentation de votre lait avec le levain). C’est un repiquage naturel ! Il est egalement poissible de conserver environ 100gr de faisselle (fromage frais non egoutté) afin de faire un repiquage ultérieur encore plus délicieux.

 

 

 

Votre fromage frais peut se déguster nature, légerement salé/sucré, selon vos gouts. Personnellement je l’egoute très peu (à peine 3h) afin de conserver une texture très humide : c’est ce que l’on appelle un « fromage faisselle » : La faisselle est tout simplement le fromage blanc en cours d’égouttage, donc qui contient encore du lactosérum. Il possède une saveur lactique légèrement acidulée,  ainsi qu’une texture humide, légère et légèrement granuleuse en bouche.

Il est egalement possible de rajouter des herbes (Herbes de Provence, épices..) ou des herbes fraiches (ciboulette, basilic) ou encore de le déguster avec un filet de citron ou un peu de confiture de fruits rouges. Un vrai délice !