Fromage au Lait Cru & levain Naturel MyLevain (sans présure)

Vous venez de recevoir votre Box Fromage au levain ou juste le sachet « Levain en poudre extra-fine », spécial fromage au lait cru. Félicitations !

Vous allez découvrir une nouvelle technique de fabrication de fromage traditionnel 100% naturel, sans présure animale, et au gout unique : du fromage fabriqué uniquement avec du lait cru (entier) et du levain panaire MyLevain.

Comment cela fonctionne t-il ?

Vous allez faire du fromage naturellement, c’est à dire avec uniqement du lait (cru), et un ferment 100% naturel (levain) : vous fabriquez ainsi un fromage au lait cru 100% naturel

Cette recette se fera avec 4L de lait. Vous pouvez faire du fromage avec autant de lait que vous voulez. Il suffira d’adapter les quantités de levain avec le tableau de correspondance ci dessous :

Exemple de correspondances
Lait total	Lait Prématuration	Levain rafraichi	Qté fromage
8L	2L	0,400kg	0,800Kg
6L	1,5L	0,300kg	0,600Kg
4L	1L	0,200kg	0,400Kg
2L	0,5L	0,100kg	0,200Kg

Nous vous conseillons de demarrer vos 1ers fromages avec une quantité de 4L de lait cru (lait de vache) et 200gr de levain actif (rafraichi 3h avant) afin de vous habituer d’abord à la méthode, puis d’augmenter progressivement les quantités lors des essais suivants. Utilisez uniquement du lait cru dans un 1er temps afin de bien maitriser la méthode.

Voici les différentes étapes qui vous attendent :

D’abord, il faut preparer votre levain. Est-il déjà reveillé, ou est-il encore dans son sachet ?

Si votre levain est encore dans son sachet (levain sec en poudre) : 

• Réveil du levain (24 à 36H de repos pour un réveil complet)

Si votre levain est déjà reveillé (au frigo) : 

• Le jour de la recette, rafraichi du levain 3H avant la recette

Ensuite, le jour de la recette :

• Chauffe du lait de prématuration (1L chauffé à 32°)
• Dilution du lait de prematuration + levain
• Mise à t° ambiante du lait de cuve (3L à 20/25° pendant 4H)
• Chauffe du lait de cuve (3L chauffé à 32°)
• Ensemencement (mélange du Lait de prematuration avec le Lait de cuve)
• Chauffe du lait total jusqu’à 38° pendant minimum de 12H et jusqu’à 18h selon le lait
• Caillage
• Décaillage & brassage
• Moulage & retournements
• Salage
• Ressuyage
• Affinage (frigo 4 à 6° ou cave 12 à 14°)

Notes importantes :

La recette ci dessous vous permet de réaliser un fromage au lait cru « entier » (donc du lait cru non homogénéisé, sorti tout droit de la ferme et conservé à 4°C une fois sorti du pis de la vache, chèvre, brebis, etc..). Il est important d’avoir un lait cru « entier » afin de conserver toutes les bonnes bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait. Cette flore varie selon les différents type de lait (vache, brebis, chèvre, etc..) mais l’idéal reste quand meme de Mai à Septembre, car le lait est de meilleure qualité (les ruminants ont eu droit aux vrais herbages). N’hesitez pas à tester plusieurs marques de lait cru, tous ne sont pas équivalents en terme de qualité.

LA RECETTE

Retrouvez toutes les étapes en video sur notre chaine youtube

https://www.youtube.com/channel/UCkIyVTbeqCsy7DuHTsVVsTA

INGREDIENTS

• 4L de Lait Cru « entier » conservé au frigo
• 200gr de levain MyLevain actif (rafraichi au moins 3h avant)
• Sel non iodé (de type Sel de Guérande) 100% naturel

Note : Le sachet vendu avec la box contient 50gr de poudre de levain, cela vous donnera environ 400gr de levain actif. 

MATERIEL (voir notre sélection – liste – à la fin de la recette)

• une grande casserole inox (pour la prématuration) ou un bocal LeParfait 1L
• une écumoire en inox
• une cocotte minute (inox/alu) ou en fonte, ou un confiturier en cuivre (c’est l’idéal) pour une meilleure conservation de la température
• 2 faisselles en plastique 400/600gr (minimum 9X11cm)
• un thermomètre alimentaire pour liquides 
• une etamine pvc ou coton ou lin 20×20 ou tout autre maille fine pour filtrer la prématuration
• une grille inox (à poser au dessus de l’évier pour l’égouttage)

LE PLANNING

Pour faire du fromage, il faut d’abord préparer votre levain. Au minimum la veille, si vous ne l’avez pas encore réveillé, ou juste le rafraichir 3h avant, si vous l’aviez deja reveillé auparavant. Il doit etre bien actif, et au top de sa forme. Ensuite, selon vos disponibilités, vous pouvez faire la recette de jour, où de nuit. Chacune de ces methodes a des avantages et des inconvénients; A vous de trouver celle qui vous convient. Voici 2 exemples :

Recette jour :

• vous démarrez la prématuration de votre lait tôt le matin (vers 7h par exemple), celle ci finira vers 11h
• La recette finira le soir vers 23h30, où vous pourrez décailler et mouler. Laissez ensuite egoutter toute la nuit. Au petit matin vous pouvez retourner le fromage et remettre à l’égouttage.

Avantage : on peut rester devant et observer la temperature de chauffe, ajuster au degré près si besoin, on peut enlever la crème en surface, essuyer le couvercle en cas de condensation, bref, on peut participer pleinement a toutes les différentes etapes et optimiser ainsi la fabrication. Inconvénient, il faut tenir jusqu’à parfois minuit pour attendre le bon moment de décailler.

Recette nuit :

• vous démarrez la prématuration de votre lait vers 17H, elle se finira vers 21H.
• La recette finira le lendemain entre 12h à 17H.

Avantage : avec la recette de nuit, tout se passe pendant notre sommeil. Il faut juste s’assurer que la temperature reste stable voisine au minimum de 32 à 38° pendant plus de 80% du temps (il ne faut pas descendre en dessous de 32°). Le confiturier en cuivre ou la cocotte minute reste le meilleur matériau pour contenir la chaleur sur la durée. Le bain marie est aussi une bonne idée, ou meme le four réglé au plus bas et avec la porte legerement entrouverte si besoin.

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LES ETAPES 

Pour 4 L de lait cru entier : 

Si votre levain est déja réhydraté, et qu’il a déjà été rafraichi (3h avant de faire la recette), passez directement à l’étape 1 ci après. Sinon, lisez bien les conseils ci dessous.

0- Etape 0/ Réveil du levain (24H avant la recette) si votre levain est encore en sachet (poudre)

• Versez le sachet entier dans un bocal 1L
• Ajoutez 200gr de farine & 200gr d’eau, remuez 30 secondes
• Laissez reposer 24H. Quand le levain est au plus haut, il est prêt à etre utilisé

     ou Si levain déjà reveillé : simple rafraichi du levain (3H avant la recette)

• Sortez votre levain chef du frigo (Bocal A)
• Prélevez 100gr et versez les dans un autre bocal (Bocal B)
• Rafraichissez cette dose (bocal B) avec 50gr de farine et 50gr d’eau. Cela vous donnera 200gr de levain rafraichi.
• Remettez le levain chef desuite au frigo (bocal A) et pensez à le rafraichir dans les jours qui suivent afin de compléter le niveau.
• Laissez reposer le bocal B 3H. Quand le levain est au plus haut, il est prêt à etre utilisé (c’est un levain de tout point à ce moment là).

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1- Etape 1/ Maturation chaude du lait  cru 1L

• Sortez tout d’abord les 4L de lait cru du frigo (votre lait est alors à environ 4 à 8°)
• Versez 3L dans la cocotte (ce sera votre lait de cuve), couvrez et laisser reposer 4H à temperature ambiante (votre lait sera alors entre 18 et 25° environ)
• Verser 1L de lait dans une autre casserole : ce sera votre lait de prématuration. Chauffez doucement ce litre jusqu’à 32° maximum (prenez le temps de chauffer très doucement, en remuant regulierement pour eviter une chauffe trop violente.)
• Quand la t° est atteinte, sortez la casserole du feu, et délayez délicatement votre levain rafraichi, avec une cuillère à soupe jusqu’à complète dissolution.
• Couvrez et laisser reposer 4H en prenant soin de remuer 2 ou 3 fois avec la cuillere pendant la 1ere heure, afin de bien diluer le depot au fond de la casserole (le depot de levain va se fixer ensuite sur le fond, c’est tout à fait normal)

Note 1 : Le temps de maturation moyen est de 4H à 32°. La plupart des laits crus nécessiteront seulement 3h30 de maturation environ. D’autres, moins riches, nécessiteront un peu plus de temps. En effet, tous les laits crus sont différents : taux de lipides, de protéines, de sucres…cela dépend de la race du ruminant, et de sa nourriture avant la traite. N’hésitez pas à tester plusieurs laits crus entiers afin de trouver celui qui réagira le mieux avec votre levain, et raccourcir le délai de maturation du lait. Le but etant de réduire le plus possible le temps de maturation à température ambiante, afin d’éviter le développement possible de germes pathogènes.

Note 2 : Remuez le lait dans votre casserole de prématuration pendant la 1ere heure uniquement ( 2 ou 3 fois), ensuite ne remuez plus afin que le levain se pose au fond par gravité, cela facilitera la filtration. Un bon fromage debute par une bonne prématuration du lait !

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2 – Etape 2/ Ensemencement des 3L restants

• Après 4H de repos à t° ambiante, chauffez les 3L de lait restants doucement, jusqu’à 32° (prenez le temps de chauffer en 15 à 20 min environ)
• Dès que la t° est atteinte, versez le litre de lait fermenté (Etape 1, 1L) dans le lait de cuve (3L) en le filtrant à travers le sac de filtrage ( Conservez l’etamine coton pour le moulage).
• Brassez doucement  vos 4L de lait pour bien mélanger, pendant 2 minutes environ, en faisant des 8 avec la cuillere, et en remontant de bas en haut. Répétez ce brassage quelques minutes après avoir atteint la t° de chauffe de 32°.

Note 1  : L’idée est de rajouter le lait fermenté dans le lait de cuve. C’est ce qu’on appelle l’ensemencement. En fromagerie, cela se fait également avec le lactosérum (repiquage) ou levain lactique. C’est à ce moment que les bactéries lactiques du levain vont commencer leur travail d’acidification du lait. La filtration consiste à verser le lait fermenté dans une passoire (type « Chinois ») et un filtre de tissu (etamine coton) pour eviter que le levain (la partie non dissoute) ne demeure au fond de la cocotte ou du confiturier, et se retrouve au final dans le caillé donc dans le fromage. Il ne doit y avoir aucun résidu dans le lait final. Rincez bien votre étamine à l’eau chaude après le filtrage.

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3 – Etape 3/ Chauffe du lait 4L

• Chauffez doucement les 4L de lait cru jusqu’à 36° (max 38°)
• Maintenez cette temperature au moins 12H environ (12 à 16h, 36 à 38° max)
• Couvrez le recipient. Attention, il peut y avoir de la condensation sur le couvercle, il faudra l’essuyer de temps en temps.
• Le caillé doit commencer à se former vers la 12eme heure, parfois un peu avant, parfois au delà (entre 11 et 16H au total selon le type de lait, la temperature, et la qualité de votre prématuration)
• Testez sa qualité en prenant un couteau ou une cuillere, et en faisant une petite coupe en surface, et en soulevant les bords : cela vous permettra de juger de sa qualité. Le lait doit se solidifier (comme un yaourt) et le lactosérum commence à être visible en surface. Dès que le caillé se forme, et qu’il a un bel aspect, felicitations : votre fromage est en cours de fabrication !

Voir toutes les étapes en video sur notre chaine youtube

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Note 1 : il faut chauffer le lait très doucement lors du passage de 32 à 36°, et surtout, éviter de dépasser 40° car cela tuerait les bactéries lactiques mésophiles (celles qui se développent entre 30 et 40°). Si cela arrive par accident, ce n’est pas bien grave du moment que vous évitez de laisser la chaleur se diffuser trop longtemps. Il faut alors ajouter un peu d’eau fraiche dans le lait. Sinon, vous pouvez aussi plonger la cocoote dans l’évier remplie d’eau fraiche, le temps que la t° redescende un peu.

Note 2 : vers le milieu ou la fin de la chauffe, à partir de la 8eme heure environ, la crème du lait va remonter, ce qui est normal. Un film se forme en surface. Prenez une écumoire, et prelevez cette creme (à jeter dans l’évier) car elle empêchera les gaz issus de l’acidification du lait de s’échapper. Ce geste est à répéter 2  à 3 fois environ pendant la chauffe du lait. Vous pouvez aussi brasser le lait de temps en temps ( sauf au moment du caillage car le lait doit rester immobile à ce moment précis).

Note 3 : vers la fin de la chauffe, autour de la 12eme, il est possible que des bulles apparaissent en surface, soit sur la creme, soit sur la surface du lait. Dans ce cas, prenez votre passoire et enlever les avec la creme restante. En regle generale, il faut enlever tout ce qui peut perturber la bonne prise de caillé.

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4-Etape 4/ Caillage et décaillage 

A partir de 12 h de chauffe, l’acidification arrive à son apogée (pH environ 4,9) la transformation du lait (coagulation) va débuter. Le lait devient de plus en plus granuleux, solide, puis un gel se forme, d’abord au fond de la cuve, puis en surface, comme du yaourt : c’est le caillé qui se forme. Il sera normalement optimal entre 13 et 14H de chauffe. Dès qu’il vous semble suffisemment formé, faites le test : plantez une lame de couteau jusqu’au fond, et retirez la lame : celle ci doit etre lisse, sans lait dessus, signe que le gel a bien pris. S’il reste du lait liquide sur la lame, laisser reposer encore un peu. Si vous avez un doute, prenez la louche, et verifiez si le lait se caille (vers le milieu de la cuve).

Si au delà de 14H le caillé ne s’est pas formé, c’est qu’il y a eu un problème : cela peut venir du lait, de sa temperature de chauffe, de la force du levain aussi, mais souvent aussi de la prematuration, ou d’une contamination quelconque dans votre environnement. C’est assez rare toutefois. Laissez le lait reposer encore 1 à 2h de plus maximum, en chauffant legerement plus : montez la t° à 40° maximum, et observez si le caillé se forme dans les 30 minutes qui suivent, sans remuez l’ensemble.

Si le probleme persiste, contactez nous pour nous informer du problème, notez bien toutes les etapes realisées, et prenez des photos !

Une fois le caillé parfaitement formé :

• Découper le caillé avec le couteau (cubes de 1cm). Le lactosérum doit apparaitre, de couleur « beurre », c’est à dire un joli jaune clair, et sentir bon le lait et le fromage.
• Brasser le lait environ 10 à 15 min jusqu’à obtenir un caillé plus ferme, en maintenant la temperature à 38 à 40° max.
• Découper en morceau plus petits (avec un fouet ou au couteau).
• Sortez la cocotte du feu, et laisser le caillé aller au fond 5 minutes de plus. Brasser à nouveau 2 minutes.
• Quand le caillé est suffisemment ferme, il est temps de mouler.
• Attention de ne pas racler le fond de cuve, car un depot peut se former. Il faut prendre uniquement le caillé qui surnage.

Différents problemes peuvent etre rencontrés lors du caillage :

• caillage tardif : si le caillé ne se forme pas après 14H, c’est qu’il y a un manque d’acidification. Il est possible que votre lait ne soit pas assez riche, ou que les temperatures n’aient pas été suffisemment respectées. Il faut attendre quelques heures de plus, et voir si le caillé se forme. Au delà de 16h, si le probleme se confirme, contactez-nous.
• caillage floconeux ou spongieux :le caillé ne prend pas, il ne forme pas de masse en bloc, mais des grumeaux qui ne se soudent pas. Le lactosérum est plus blanc que jaune, presque transparent. Le caillé se rempli d’air comme une éponge : manque d’acidification, problème de temperature.
• bulles nombreuses en surface, absence de caillage : probleme d’acidification, qualité du lait.

Dans chacun de ces cas, contactez nous afin de vous aider à resoudre le probleme.

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5-Etape 5/ Moulage et Egouttage 

• Dans une faisselle (ou 2 faisselles que vous rassemblerez en une seule ensuite) avec une écumoire, déposez des couches de caillé délicatement jusqu’à la surface
• Laisser le caillé s’égoutter 12h dans un sens, 6h dans un autre.
• Retourner de la sorte 2 à 3 fois jusqu’à un séchage complet.

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6-Etape 6/ Salage, Reessuyage

• 24 à 48h après le début du moulage, procédez au salage (à sec ou en saumure). Personnellement le salage à sec est plus approprié pour les petits fromages.
• Salez d’abord une face, laissez reposer 3h.
• Salez l’autre face et le talon (le coté du fromage), laisser reposer 3h.
• Laissez le fromage ressuyer ainsi 24H de plus à température ambiante, couvert d’un linge ou la faisselle retourné (pour le protégé des mouches)

Note : la saumure nécessite un recipient rempli d’eau non chlorée et de sel (en saturation). Comptez un trempage en saumure de 6h par Kilo environ. La saumure peut se conserver au frigo ensuite et être ré-utilisée plusieurs fois.

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7-Etape 7/ Affinage

L’affinage est une étape cruciale dans la fabrication de fromage. Si vous débutez, il est tout à fait possible de réaliser un affinage dans votre frigo. Il faut juste prévoir quelques astuces. Mais l’idéal reste quand meme une cave à 12° avec un taux d’humidité de 80% minimum, afin de favoriser les bonnes moisissures et une texture plus aromatique et plus souple.

Si vous optez pour le frigo :

• démarrez l’affinage à t° ambiante ou dans une pièce fraiche (16 à 18°) idéalement, afin de favoriser un début d’activité des moisissures et surtout une t° permettant le travail de protéolyse dans le fromage (les enzymes transforment les protéines du fromage).
• Quelques jours après le moulage (env. 1 semaine) ou dès que le fromage est assez sec après le salage et reessuyage, placez le en bas du frigo (4 à 6°) dans un bac plastique, sur une grille de bambou ou osier ou une petite planche brute de pin ou d’épicéa idealement (pas de contact direct au sol du bac).
• Retournez votre fromage chaque jour jusqu’à l’apparition des bonnes moisissures (Geotrichum candidum, Penicillium candidum )
• Votre bac doit etre trés humide après quelques jours (humidité sur les bords). Nettoyez regulierement le bac au niveau du couvercle.
• Laissez le fromage ainsi (en le retournant regulierement) pendant un minimum de 1 mois. L’idéal est d’attendre 2 à 3 mois pour un résultat optimal.

Pour ma part j’ai confectionné une petite cave d’appoint avec un frigo classique, utilisant un régulateur de température (12°) et d’hygrométrie (85%). Il y a des avantages et des inconvénients, mais cela permet d’obtenir d’excellents fromages en moins de 20 jours et surtout de les conserver indéfiniment.

Note 1 : il est possible de laver la croute chaque semaine, c’est à dire de la frotter avec les mains ou une brosse, avec une solution d’eau salée. Cela permet de favoriser certaines levures (le rouge) et d’avoir une croute plus ferme, plus dure, et une meilleure conservation du fromage. Un lavage par semaine suffit pour avoir une croute ferme, sans moisissure. Vous pouvez agrémenter votre lavage avec une eau de vie (prune, poire, mirabelle) ou tout autre alcool (Armagnac, Cognac, etc..). Le lavage de la croute peut se faire aussi avec le lactosérum (conservé au frais et saturé en sel), c’est ma préférence actuelle. Dès que le fromage se recouvre de moisissures, après formation de la 1ere croute dans les quelques jours qui suivent son 1er lavage, je le lave avec une petite brosse toutes les semaines ou une fois par quinzaine minimum. Une jolie croute orange se forme, et stabilise le fromage au niveau de sa croute, pendant que l’affinage continue à l’interieur.

Note 2 :
Vous pouvez egalement laisser les moisissures s’installer, et « frotter » votre fromage à sec (avec la main) quand celui ci en est recouvert. Cela créera une croute naturelle faite de couches de moisissures frottées. Les arômes du fromage seront différents selon le type de croute (frottée ou lavée). Faites vous plaisir !

Si vous avez des questions pendant la fabrication de votre fromage, n’hesitez pas à me contacter sur contact@mylevain.com ou en direct sur mon compte Insta @Mylevain

 

Voici une liste de quelques problèmes souvent rencontrés pendant le process de fromagerie au levain, et les solutions :

• Le caillé ne se forme pas après 12H : il y a un retard d’acidification, probablement du soit à la chaleur (trop faible) soit à la prématuration qui n’a pas été suffisante (temps ou chaleur). De ce fait, il faut plus longtemps pour que le caillé se forme. Laissez la cuve en chauffe à 38° pendant quelques heures de plus jusqu’à constater la formation de caillé.
• Le caillé ne se forme pas après 12H, des bulles apparaissent en surface avec de la creme : il est normal que quelques bulles se forment en surface pendant l’etape de pré-caillage. La fermentation des bactéries lactiques avec le lactose genere du CO2, qui s’evapore à la surface. Il faut supprimer la couche de creme en surface afin que le CO2 puisse s’evaporer.
• Le caillé est en surface uniquement, et forme une une masse spongieuse : Il y a un probleme d’acidification, le caillé est spongieux, est du gaz s’en echappe au toucher, comme une eponge. Le petit-lait est transparent à blanc creme, au lieu d’etre jaune-beurre. Cela signifie que l’acidification est trop tardive du fait d’une mauvaise prematuration. Vous pouvez toutefois mouler le caillé mais il faudra presser celui ci pour evacuer les gaz restants.
• Le caillé est floconeux, il ne tient pas à la louche ni dans la faisselle : Il y a un probleme d’acidification, trop tardive. Laissez la chauffe continuer quelques heures afin de voir si le caillé devient plus ferme.
• Le caillé est mou, trés souple, et ne tient à pas à la louche : meme que ci dessus.
• Il y a un depot au fond de la cuve : le levain a mal été filtré pendant la phase d’ensemencement. Il faut bien utiliser le tamis et filtrer votre litre de lait avec de le rajouter aux 3L de lait de cuve. Ensuite, dans vos 4L de lait, il ne doit plus rester de poudre de levain.
• Il y un faible rendement de caillé et beaucoup de petit-lait : cela signifie que le lait n’est pas aussi riche que prévu. Il faut augmenter le temps de prematuration, ou changer de lait pour obtenir de meilleurs résultats.

 

Notre sélection de matériel pour réaliser vos fromages vous mêmes !

confiturier

thermometre

faisselle

etamine

 

Pourquoi utiliser du levain pour faire du fromage ?

Depuis plus de 8000 ans, l’homme a découvert que « quelque-chose » dans l’estomac des jeunes ruminants conduisait à la solidification du lait, et donc à une meilleure conservation, mais aussi une meilleure assimilation de ses bienfaits. Il faudra attendre la fin du 19eme siecle pour comprendre le rôle des enzymes et des bactéries lactiques dans la formation du fromage. La caillette de veau était alors macérée et séchée pour en extraire le précieux jus, avec ses enzymes coagulantes. De plus, avec les nouvelles normes, les fromageries ont du aseptiser leurs locaux, uniformiser leurs process, pour avoir toujours la même qualité de fromage, standardisé. Mais les fromages d’aujourd’hui n’ont plus rien de naturel : les laits eux mêmes sont dénaturés, car vidés de leur flore lactique pourtant si bienfaisante (lait UHT, pasteurisation, thermisation..). Pour compenser ce manque, les fromageries ajoutent des additifs imposés par les laboratoires : ferments d’acidification, ferments de croute, ferments de pâte, présure concentrée, ferments d’affinage, colorants, aromes, calcium, ammoniaque.. ce ne sont plus des fromages, mais de la chimie.

Pourtant, il y a encore quelques années, de nombreuses fromageries traditionnelles utilisaient toujours des ferments naturels, à base de « levain fermier ». C’etait un mélange de lactosérum naturellement fermenté, donc de bactéries lactiques naturellement présente dans le lait, avec les enzymes, les levures, bref, toute une flore en parfaite symbiose avec son environnement. Le repiquage était alors la norme chez eux, on utilisait le petit lait de la veille, que l’on gardait sous le lit parfois pour le maintenir à temperature, et on le mélangeait au petit matin avec le lait fraichement prélevé, et les fromages étaient bons, et sains. Ce procédé est en voix d’extinction, car les industriels ont réussi à imposer l’acidification avec des ferments lactiques, et le caillage avec des enzymes puissantes et isolées en laboratoires (présure animale, enzymes ogm, microbienne, vegetale, etc..). Cette technique se perd, au détriment de la qualité, et de la santé (comme pour le pain).

La plupart des levains panaires sont composés à la fois de bactéries lactiques, et de levures sauvages. Les levains issus de boulangeries contiennent plus de levures que de bactéries lactiques (du fait de la présence de levure industrielle ultra concentrée dans leur fournil). Leur levain n’est donc pas adapté à la fabrication de fromage car les levures sont trop nombreuses et leurs bactéries lactiques sont souvent en nombre insuffisant. D’autres levains, plus naturels, exempt de levure de boulangerie, auront une meilleure composition. 80% de bactéries lactiques, 20% de levures sauvages semble être le meilleur ratio pour un « bon levain ». Mais cela ne suffit pas. Il faut aussi que les bactéries lactiques soient adaptées aux produits laitiers. C’est apparemment le cas de MyLevain :  il est essentiellement composé de bactéries lactiques, peu de levures, donc dans les bonnes proportions, mais surtout, il a la bonne composition de bactéries lactiques (comme Lactococcus lactis). A ce jour, il n’a aucune trace de fromage au levain panaire dans aucune archive. C’est donc une 1ere historique et une expérience incroyable, car les avantages de cette technique sont nombreux :

1. Pour la santé : vous utilisez uniquement des ingrédients naturels. Le lait cru conservera ainsi un maximum de vitamines et nutriments (A, B2, B12, Calcium…) car la cuisson est douce (inférieur à 38°). Mais surtout, toutes les  bonnes bactéries lactiques naturelles du lait et celles du levain seront conservées dans le fromage, frais ou affiné. C’est donc une véritable source de probiotiques naturelles, de vitamines, de minéraux.
2. Pour le porte-monnaie : le cout du fromage, des ferments, des additifs, de la présure, tout cela a un cout. Avec le levain, et surtout le repiquage, fabriquer son fromage devient à la fois ludique, et économique. Le lactosérum permet de faire de nouveaux fromages et se conserve au frais plusieurs jours : on utilise le 1er lactosérum, avec lequel on refait un fromage en le mélangeant à du lait cru, puis on récupère encore le nouveau lactosérum, et on recommence. Plusieurs repiquages sont possibles avant qu’il ait perdu toute sa force.
3. Pour le gout : le bon fromage au gout d’antan, la typicité du lait retrouvé, les aromes du terroir : le levain permet de sublimer la flore aromatique naturelle du lait, le palais voyage au cœur des pâturages. Il est souvent reproché aux fromages d’être amers, piquants, ou fades selon la dose de présure ou de ferment. Le levain solutionne tout cela, le lait cru retrouve enfin toute sa place au cœur du fromage.