J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MIDI)

Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.

Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme au frigo depuis longtemps il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd en début d’après midi (rafraîchi de 2nde) , et panifiez le soir comme prévu ci dessous avec votre levain tout point.

Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où vote levain est au plus haut qu’il faut sen servir.

J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI SOIR)

– Dans le grand saladier, verser votre farine .

– Dans un autre saladier, verser votre eau, et ajouter votre levain.

– Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Laisser reposer ce mix 1 minute, le temps que le levain puisse se dissoudre complètement.

Ce mix doit former un lait sans grumeaux, qui se mélangera parfaitement à la farine, de façon à ce que le levain se diffuse le mieux possible partout dans la pâte.

– Verser ce mix dans le puit creusé au cœur du saladier contenant la farine.

Avec une seule main, mélanger la pâte doucement pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est beaucoup trop liquide. A la fin du mélange, la pâte peut encore coller, il faut alors repétrir un peu avec un peu de farine. La pate peut etre collante, mais ne doit pas etre trop liquide

Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes (autolyse).

> A ce stade, l’autolyse se met en place. La pâte devient naturellement plus lisse et moins collante.

2 MINUTES APRÈS :

– Ajoutez alors le sel sur la pâte, puis mélangez à nouveau la pâte à la main, sans la dechirer, pendant 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte.

Laissez reposer votre pâte quelques secondes le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci . Pensez à garder un peu de farine pour vous aider lors du pétrissage.

J-1 : PETRISSAGE

Pour ce pain, le pétrissage na as besoin d’être très long, 2x 3 minutes vont suffir, car le but est seulement de bien mélanger les ingrédients et rendre la pate plus souple et plus élastique.

Pour pétrir, 3 mouvements suffisent :

Replier la pâte par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton.

Votre préparation est finie, félicitations !

J-1 : DÉBUT DU POINTAGE LONG, DE NUIT

C’est le moment le plus important ! La pâte va maintenant être mise au repos complet, la fermentation longue va commencer..

Le pointage long débute alors et doit durer entre 8 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° ambiante. Pour vous, la recette est finie !

Votre pâte va augmenter un peu de volume jusqu’au petit matin.

Si vous faites votre pain en hiver, la température inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée.

JOUR J : LA CUISSON DU DIMANCHE MATIN

Jolie surprise le matin, la pâte a doublée de volume, le pâton est prêt à être façonné.

ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop écraser la pâte lors des différentes actions à venir

Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes.

– Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies !

– Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton.

– Laissez reposer 30 minutes à 1h (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée et le temps de chauffer le four.

Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton. Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brûlante du four.

Pendant ce temps, préchauffez votre four :

– température de chauffe : 250 degrés

– température de cuisson : je chauffe le four ( chaleur tournante, cuisson haut et bas, plaque avec briques réfractaires ) à 250° puis j’enfourne à 230°.

L’apprêt est fini, le four est à la bonne température (250 degrés) : faites vos grignes et enfournez !

Pour ma part, j’ai mis dans mon four quelque chose qui me semble essentiel :

– des briques réfractaires dans la lèche-frite. Cela permet d’avoir une meilleure croûte sur le dessous.

Généralement je retourne mon pain 10 min avant la fin, afin que la clef soit bien cuite et sonne creux quand le pain sortira du four. La cuisson doit etre uniforme dessus comme dessous !

Pour la grigne, faites vous plaisir, il faut juste faire quelques entailles sur une dizaine de centimètres de long en haut de la pâte : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson. Avec les farines sans gluten cela n’est pas necessaire car le pain ne levera pas beaucoup.

Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup d’humidité). Idéalement, il faudrait déguster ce pain au moins deux heures après cuisson…mais je sais combien cela est difficile 🙂

Bonne recette a tous !