Panettone au levain naturel : la recette traditionnelle du Panettone Italien

********** Ingrédients, étapes, et préparation pour 2 panettones ************

(Retrouvez les astuces en fin de recettes !)

La recette du panettone au levain naturel est très simple à réaliser. Elle vous prendre au maximum 2 x 10 min, etalé sur 2 jours. Le levain et le temps de fermentation feront tout le travail !

On utilise généralement des farines Typo 00, très riches en gluten, afin d’avoir une meilleure elasticité, et donc une mie plus alvéolée et aérée. Plus le W est grand (W390 par exemple) plus la pate sera aérée. Mais pour commencer si vous n’avez pas ce type de farine sous la main, vous pouvez commencer avec une T55.

Liste des ingrédients à prévoir en totalité et que l’on va répartir sur les 2 jours :

• Levain MyLevain 2009  : 200gr (J1 = 150gr, J2 = 50gr) rafraichi au moins 3 à 5h avant de faire la recette (au pic de sa forme)
• 800 gr de Farine Typo 00 idealement (W270 à 390) ou sinon, T55 bio pour commencer vos essais
• 10 oeufs (on utilisera que le jaune)
• 400gr de beurre (environ 2 plaquettes) à 82%
• 200gr de sucre
• 250gr d’eau
• Raisins secs 100gr
• 50gr de Miel Acacia (ou selon vos gouts)
• 100gr de confiture d’orange
• 1 zeste de citron
• 1 zeste d’orange
• Fruits confits (facultatif)
• 1 verre de rhum blanc
• 1 brin de vanille
• 5gr de Sel

0/ La veille ou l’avant veille :

• Préparation du mix aromatique (à reserver au frais)
  • 50gr de miel d’acacias
  • 100gr de confiture d’orange
  • Zeste de peau de citron bio
  • Zeste de peau d’orange bio
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • Une gousse de Vanille
• Préparation des raisins secs (100gr, à reserver au frais)
  Mettre à tremper une nuit entière au frigo dans un melange « Eau/1cc de Sucre/Rhum/Citron ».
  Les raisins doivent être recouverts de ce melange liquide et bien hydratés toute une nuit. Vous pouvez aussi remplacer et/ou ajouter des fruits confits. Il faut être généreux sur la quantité de fruits, et sur le rhum !
• Préparation du beurre ( à reserver à t° ambiante)
  Sortir le beurre du frigo, réservez à température ambiante au moins 24h avant la recette afin de rendre le beurre le plus mou possible.

1/ Pasta madre (Jour J vers 18:30)

• Farine (T55) 500gr
  (Idéalement vous pouvez utiliser la farine W340 ou encore la W270 qui offre une excellente élasticité et une meilleure résistance (plus de gluten) mais la T55 sera amplement suffisante pour votre 1er panettone)
• Sucre 125gr (Sucre blanc fin en poudre)
• Eau 200gr
• 5 jaunes d’oeufs
• Beurre doux 82% (mou) 200gr
• Levain actif (rafraichi 3 à 5h avant minimum) 150gr
• Sel 1 pincée

2/ Pasta aromatica (Jour J vers 6h30)

• Farine (T55) 175gr
• Sucre : 75gr
• 5 jaunes d’oeufs
• Beurre doux 82% (mou) 200gr
• Eau 50gr
• Levain actif (rafraichi 3 à 5h avant minimum) 50gr
• Mix aromatique (cf ci avant étape 0)
• Raisins réhydratés 100gr (ou fruits confits selon les goûts)
• Sel 1 pincée

En matériel il vous faudra :

• une balance de cuisine
• un robot de cuisine avec petrin melangeur en queue de cochon (type Kitchenaid)

La pate peut être pétrie à la main mais elle est tres liquide et collante, aussi il vaut mieux se servir du robot.

• 2 bols (mix aromatique et raisins)
• Une boite plastique (tupperware) pour la fermentation longue (prevoir assez grand, la pate va doubler de volume)
• 2 moules à Panettone (à retrouver sur Amazon par exemple ou autre site de cuisine)

******************* Détail de la recette pour 2 panettones ******************* 

0/ La veille ou idealement 48h avant :

> Sortez le beurre du frigo et réservez à température ambiante

> préparez le mix aromatique :

Mélangez simplement la confiture d’orange, le miel, le rhum, la vanille, le zeste de citron et d’orange. Couvrez et laisser reposer au frigo.

Trempez les raisins secs dans le reste de rhum, un peu d’eau et de citron, une pincée de sucre. Ce mélange doit couvrir les raisons. Couvrez le bol, et réservez au frais.

 

1/ Pasta Madre (Jour J vers 18h30)

Mélangez à la main l’eau et le levain dans un saladier. Votre levain doit être au pic de sa levée (donc 3 à 5h apres son dernier rafraichi).

Versez ce mélange (eau et levain) dans la farine. Melangez le tout au robot en vitesse lente 3 min, finissez le petrissage à la main afin de bien utiliser toute la farine, et laissez reposer la pate 2 minutes. 

Ajoutez progressivement et dans cet ordre : les jaunes d’oeufs, le beurre, le sucre. Melangez toujours en vitesse lente. Passez 2 min en vitesse rapide à la fin pour bien mélanger le beurre à la pate. Ajoutez la pincée de sel, mélangez, puis faites une pause 3 min. Mélangez à nouveau en vitesse lente 2 min.

A ce stade la pate est collante, assez liquide, c’est tout à fait normal.

Farinez légèrement la pate pour pouvoir la manipulez (personnellement je mets de gants alimentaires) puis versez la pate dans un bac plastique, couvrez, laissez reposer 12H à température ambiante. La pâte doit doubler de volume (en été). En hiver sa pousse sera plus lente, aussi il faut entreposer la pâte dans un endroit à 20/25° idéalement.

2/ Pasta aromatica (6h30)

Le lendemain, vous allez réaliser votre pate aromatique :

Versez la farine dans la cuve, ajoutez le levain et l’eau commencez à mélanger à vitesse lente.

Ajoutez les oeufs, le beurre, puis le sucre  progressivement et dans cet ordre.

Laissez la pate reposer 2 minutes.

Ajoutez ensuite le mix aromatique, puis en dernier, les raisins, et la pincée de sel, après les avoir passés à la passoire afin d’évacuer le surplus de jus restant.

Ajoutez enfin la pate de la veille (pasta madre) par petits morceaux, afin qu’elle se mixe bien à votre nouvelle pate, en vitesse lente.

Passez en vitesse rapide 2 minutes.

C’est le mélange des 2 pates qui va permettre à l’ensemble d’acquérir d’une part l’onctuosité recherchée et surtout l’hydratation si particulière de la pate du panettone.

Farinez legerement votre pate, afin de pouvoir la manipuler, puis versez votre pâte dans le bac en plastique, couvrez, laissez reposer 6h.

 

3/ Spezzatura (12h30) & Pirlatura

Votre pâte a bien levée, les aromes commencent à sentir dans toute la cuisine, il est temps de verser la pates dans les moules en carton.

Séparer la pate en 2, farinez la légèrement en surface afin de pouvoir la manipuler, faites lui de léger rabats par dessous, afin de faire une boule, puis déposez la au fond du moule. La pate doit atteindre la moitié de celui-ci, (au maximum les 2 tiers)

Attention, la pate va continuer à lever un peu pendant 1 à 2h, puis elle débordera encore un peu au four. 

Laissez lever encore 1 à 2h maximum à température ambiante, le temps que la pâte s’installe tranquillement dans son nouveau moule, et qu’elle lève encore un peu plus, qu’elle se détende. C’est à ce moment que les alvéoles de la future mie prennent leur place définitive. Quand la pousse est visible, que la pâte monte dans le moule, qu’elle commence à atteindre le dernier tiers du moule, c’est le moment d’enfourner.

 

 

4/ Scaratura

La grigne en forme de croix au centre de la pâte n’est possible et nécessaire que si votre pâte est suffisemment farinée au moment de la mettre en moule. La grigne n’est pas obligatoire mais recommandée afin d’eviter que votre panettone n’éclate au niveau de son dôme lors de la cuisson. La grigne est possible si la pate a été légèrement farinée avant d’être mise en moule. Mais généralement, comme la pâte est très hydratée et collante, la grigne sera toujours un délicate à faire.  Beurrez une lame de couteau, et faites une incision en surface en forme de croix. Ajoutez ensuite un carré de beurre au centre, qui se deversera lors de sa fonte une fois au four.

 

5/ Cuisson

Faites chauffer le four à 220° et enfourner d’abord 20 minutes à 180° puis 45 minutes à 170°.

La cuisson se situe généralement entre 1h et 1h10 pour un panettone de 1kg.

6/ Refroidissement tête à l’envers :

Le fait de le retourner votre panettone permet d’éviter un surplus d’humidité dans la pate et d’avoir ainsi une conservation plus longue, une mie bien hydratée et une texture très agréable au palais. Elle permet aussi de « parfumer » la mie jusqu’au moindre recoin de votre panettone. En effet, les vapeurs de cuisson sont remplies d’aromes de vanille, de rhum, de fruits, qui vont se déposer partout en le retournant.

L’astuce consiste à utiliser des pics de brochettes et de le traverser de chaque coté afin de pouvoir le retourner. Prenez soin de le retourner délicatement pour eviter une déchirure de la pate tant que celle ci est chaude, car le panettone est un gâteau fragile !

 

7/ Dégustation

Idealement votre panettone doit rester au moins 6h à refroidir avant d’etre dégusté. C’est le temps nécessaire pour que les arômes, transportées par les vapeurs qui se dégagent à la fin de la cuisson, se déposent de part et d’autres dans la mie.

Régalez vous !

Quelques astuces pour réussir votre panettone du 1er coup !

• Pensez à sortir votre beurre 48h avant
• Prenez du beurre 82% de qualité : la cuisson du beurre peut donner d’excellents arome comme des odeurs fortes, aussi il faut bien le choisir !
• Préférez une farine Type 0 ou 00 (W270 ou W340). Ce sont des farines à pizza mais qui vont parfaitement à la structure du panettone, qui doit se différencier de la brioche. La pate sera plus hydratée, plus alvéolée que la brioche.
• Lors de la phase 1/Pasta Madre, pensez à bien farinez la pate à la fin avant de la verser dans le bac plastique. Cela evitera qu’elle ne colle trop. Idem lors de la phase 2/Pasta Aromatica, quand il faut la verser dans le bac de fermentation.
• Vous pouvez mettre la pate dans les moules avant la fin des 6H si vous le souhaitez. Le tout est d’avoir cette fermentation de 6h minimum avant la cuisson. Vous obtiendrez ainsi une pâte encore plus aérée.
• Pensez à mettre du papier cuisson dans le moule si vous utilisez un moule en metal. Sinon farinez le et ajoutez un peu de farine afin d’eviter que la pâte ne colle après cuisson.
• Lors du retournement, si vous n’avez pas les pics à brochettes ni la possibilité de le suspendre, vous pouvez simplement le retourner délicatement sur une grille. Sortez le du moule juste après la cuisson, délicatement, et laissez le ressuyer pendant au moins 30 minutes avant de le déguster. Idéalement il faudrait attendre 12h avant de le consommer car les arômes mettent du temps à se stabiliser.
• Lors de la cuisson : j’utilise un four à chaleur tournante ( chauffe haut + bas) avec une plaque de cuisson couverte de pierres refractaires. Si vous utilisez une grille ou une leche frite, pensez à abaisser un peu le niveau de 1 ou 2 rangs : le panettone va lever à la cuisson, le dome va s’approcher du haut, aussi il faut eviter qu’il ne crame.
• Vous avez un doute pour le temps de cuisson ? Comptez en moyenne 1h10 environ par kilo de pate. Plantez la lame de couteau à la base du panettone, si la lame ressort sèche alors il est cuit.