Voici la la recette signature du pain au levain MyLevain avec levée de nuit, avec 500gr de farine. (Il est bien entendu possible également de faire la fermentation longue de jour). Cette recette a été pensée pour etre accessible à tous et à toutes, sans robot, sans ustensile autre que vos mains, une balance de cuisine, et un saladier. Elle est donc facile et rapide ( 20 minutes), avec une fermentation de nuit ( 7 à 12h) et adaptée aux débutant(e)s.
Dans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. Idéale pour ceux qui comme moi ont du temps le samedi soir, et qui aiment avoir un bon pain au levain sur la table le dimanche midi ou le dimanche soir, qui sera partagé tout au long de la semaine sans perdre de son gout et de sa saveur.
Description & Preparation de la recette
Dans cette recette nous fabriquons une miche (boule ronde) de 1kg environ, donc avec 500gr de farine T65, le samedi soir, pour une cuisson le dimanche matin. Vous pouvez tout aussi bien faire des baguettes ou tout autre forme. La forme désirée se choisit pendant la phase de “façonnage” le jour de cuisson.
Recette pas à pas du « Pain au Levain » – méthode MyLevain
INGREDIENTS
GUIDE / INSTRUCTIONS
C’est parti !
J-1 : PRÉPARATION DU LEVAIN (LE SAMEDI MIDI)
Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Ce sera votre levain “tout point”.
Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Commencez votre rafraîchi plus tôt le matin (rafraîchi de 1ère) , faites le 2nd en début d’après midi (rafraîchi de 2nde) , et panifiez le soir comme prévu ci dessous avec votre levain tout point.
Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). C’est au moment où vote levain est au plus haut qu’il faut sen servir.
J-1 : MÉLANGE DES INGRÉDIENTS (LE SAMEDI SOIR)
– Dans le grand saladier, verser votre farine .
Si vous avez plusieurs farines, procéder au mélange de celles ci avec la main, et avant tout ajout de liquide. Cela s’appelle le frasage, il permet une bonne homogénéité du mélange des différentes farines.
– Dans un second saladier, verser les 325gr d’eau à température ambiante (18 à 20 degrés)
– Ajouter les 150 ml de levain dans ce même saladier
– Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Laisser reposer ce mix 1 minute, le temps que le levain puisse se dissoudre complètement.
Ce mix doit former un lait sans grumeaux, qui se mélangera parfaitement à la farine, de façon à ce que le levain se diffuse le mieux possible partout dans la pâte.
– Verser ce mix dans le puit creusé au coeur du saladier contenant la farine.
Avec une seule main, mélanger la pâte doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est beaucoup trop liquide. A la fin du mélange, la pâte ne devrait presque plus coller, tout en conservant un peu d’humidité de surface.
Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes (autolyse).
> A ce stade, l’autolyse se met en place. La pâte devient naturellement plus lisse et moins collante.
2 MINUTES APRÈS :
– Ajoutez alors le sel sur la pâte, puis mélangez à nouveau la pâte avec votre marise ou la main, sans la dechirer, pendant 1 minute afin que le sel soit bien absorbé et surtout mélangé de façon homogène dans toute la pâte.
Laissez reposer votre pâte quelques minutes, le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci (2 poignées de farine suffisent pour éviter que la pâte colle sur votre plan de travail). Ensuite, il faut prévoir à coté de vous environ 150g de farine pour vous aider lors du pétrissage.
J-1 : PETRISSAGE
Pour pétrir, 3 mouvements suffisent :
Replier la pâte par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton.
Répéter ce geste environ 20 à 30 fois. Ne pas écraser la pâte, ne pas déchirer celle ci. Il faut faire une succession de couches qui emprisonnent les bulles d’air. Pétrissez 2 minutes, faites une pause de 2 minutes, puis recommencez une seconde fois. Vous verrez que la pate change d’un petrissage à l’autre. Il faut recommencer le petrissage parfois une fois ou deux de plus, jusqu’à sentir que la pate change : elle doit devenir plus lisse, plus elastique. La pause entre chaque pétrissage permet à la pâte de se transformer. Vous devez ressentir cette différence entre chaque pétrissage.
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Dès que vous commencez à suer, c’est le bon moment pour arrêter ! C’est le plus pénible, mais obligatoire car c’est là phase qui permet d’oxygéner la pâte, de bien mélanger les éléments, de bloquer des petites bulles d’air, et donc de créer la future mie. La qualité du pain dépend pour beaucoup du pétrissage long que vous ferez. Vous pouvez arrêter au bout de 8 à 10 min de pétrissage, quand la pâte ne colle plus au doigts, quelle est lisse et un peu plus légère.
Votre préparation est finie, félicitations !
J-1 : DÉBUT DU POINTAGE LONG, DE NUIT
Le pointage long débute alors et va durer entre 7 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain, de la saison, et de la t° ambiante. Pour vous, la recette est finie !
Votre pâte va doubler de volume jusqu’au petit matin, et c’est au moment où elle sera le plus haut (avant qu’elle ne retombe) que vous devrez faire le cuisson.
Si la pâte n’a pas levé suffisamment le lendemain matin, c’est que votre levain n’était pas assez fort au moment de son utilisation (revoir comment bien juger le bon timing du levain ici).
Si vous faites votre pain en hiver, la temperature inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Placez toujours votre pâte près de la chaleur si la cuisine est peu chauffée.
JOUR J : LA CUISSON DU DIMANCHE MATIN
Jolie surprise le matin, la pâte a doublée de volume, le pâton est prêt à être façonné.
ATTENTION : à ce stade, il ne faut pas trop écraser la pâte lors des différentes actions à venir, afin de ne pas détruire les bulles d’air formées.
Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. En reformant une boule sans écraser la pâte, vous redonnez forme au pain sans casser les bulles présentes.
– Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper un morceau si vous souhaitez faire une baguette, ou couper la pâte en 2 pour faire 2 boules, ici, c’est champ libre selon vos envies !
– Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. Reformez une boule sans trop écraser les cotés (pas de pression, simplement enrouler vos mains autour pour former la boule ) puis posez la boule ainsi formée à l’envers (la clef du dessous se retrouve donc en haut) dans le banneton.
– Laissez reposer 30 minutes à 1h (c’est l’apprêt) le temps que votre boule reprenne une forme agréable et plus gonflée et le temps de chauffer le four.
Pensez à fariner suffisamment le banneton car celui ci sera directement renversé sur la plaque du four, et à ce moment la pâte ne doit pas coller au tissu ou au matériau du banneton.Votre pain sera alors dans le bon sens lors de la cuisson et rapidement déposé sur la plaque brûlante du four.
Pendant ce temps, préchauffez votre four :
– température de chauffe : 250 degrés
– température de cuisson : je chauffe le four ( chaleur tournante, cuisson haut et bas, plaque avec briques réfractaires ) à 250° puis j’enfourne à 230°.
L’apprêt est fini, le four est à la bonne température (250 degrés) : faites vos grignes et enfournez !
Pour ma part, j’ai mis dans mon four quelque chose qui me semble essentiel :
– des briques réfractaires dans la lèche-frite. Cela permet d’avoir une meilleure croûte sur le dessous.
Généralement je retourne mon pain 10 min avant la fin, afin que la clef soit bien cuite et sonne creux quand le pain sortira du four. La cuisson doit etre uniforme dessus comme dessous !
Pour la grigne, faites vous plaisir, il faut juste faire quelques entailles sur une dizaine de centimètres de long en haut de la pâte : pas trop profonde, mais suffisamment pour que le pain n’éclate pas lors de la cuisson.
Laissez cuire pendant 30 à 40 min pour un pâton de 1kg ( Pour une baguette, 22 minutes suffisent à cette température. ). Je propose 1h15 car j’aime une croûte épaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Quand la croûte dessous est dure, le pain est cuit.
Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup de gaz et d’humidité). Idéalement, il faudrait déguster ce pain le soir ou le lendemain et le laisser intact toute la nuit pour en apprécier tout l’arôme au matin…mais je sais combien cela est difficile 🙂
Voici quelques-un de mes pains réalisés avec cette recette. Tous sont différents selon la saison, la variation de t°, de timing, le choix de la farine, etc..mais tous délicieux..
Merci pour cette super recette , c’est la deuxième fois que je la fais et c’est vraiment top 👍
Bonjour,
J’ai lu et regardé la recette jusqu’au bout mais si je suis convaincu du résultat manuel, quand est il de la même préparation réalisé cette fois ci avec un robot malaxeur. Les goûts et aspects seront ils vraiment très différents?
Cordialement.
Bonjour
La recette est la meme avec le robot ou à la main. L’avantage d’utiliser les mains est que l’on « chauffe » la pate en petrissant, cela permet de savoir quand arreter et de mieux apprecier la qualité de la pâte à la fin du petrissage (trop humide, collante, non lisse > on continue // seche, lisse, et elastique : on arrete). Au robot la mie sera plus alveolée et aérée, car on injecte plus d’air dans les différentes couches de la pate. Mais trop petrir ou petrir trop vite aura l’effet inverse. Le gout sera exactement le meme. Pour le pain au levain, le gout, la saveur, les aromes, et la texture seront principalement liés au type de levain (ils sont tous différents), à la farine utilisée, au temps de fermentation (acidité et visuels), puis à la cuisson ( temps, t°, type de plaque).
Quand j’aurai une quantité de paillettes de votre production je lancerai dans la fabrication de pain au levain selon votre recette, mais je l’adapterai par l’usage du robot et des moule à cake. Il m’est arrivé dans le passé de faire du pain avec de la levure de boulanger et mon entourage était parfaitement satisfait, alors que je ne connaissais pas, alors, les principes de bases, sinon les quantités respectives et les temps de cuisson. Mais convaincu de la qualité du pain au levain je veux bien me lancer.
Bien cordialement