Skyr maison 100% naturel, au Lait frais demi-écrémé & levain

Le Skyr, c’est un fromage frais issu d’un caillé fermenté. Le lait utilisé est le plus souvent pasteurisé, frais et demi-écrémé ou entier. Sa texture est plus dense que le yaourt, et il est plus nourrissant (plus de protéines, et de minéraux) grâce à une fermentation lactique bien plus longue qu’un yaourt classique. Son origine remonte à plus de 1100 ans, à l’époque où les Vikings exploraient de nouvelles terres, et ont fait découvrir leurs breuvages fermentés (lait, bieres, fromages..) jusqu’en terre d’Islande, où le Skyr est encore et toujours très populaire.

Les étapes de la recette (réalisée dans cet exemple avec 4L de lait frais 1/2 écrémé pasteurisé)
1-Préparation du levain de tout point (3h avant la recette)
2-Prématuration du lait (4h à t° ambiante)
3-Ensemencement (5 min)
4-Chauffe du lait ensemencé ( 12 à 14H à 38°)
5-Egouttage (2 min)
6-Brassage (1 min)

Tableau de conversion des quantités 

Selon la quantité de lait utilisé, et le type de lait, le rendement sera différent, la quantité de lait à prématurer aussi, ainsi que la quantité de levain à utiliser.

Les Ingrédients (recette réalisée avec 4L de lait frais 1/2 écrémé pasteurisé)

• 4L de Lait Frais Pasteurisé 1/2 écrémé ou entier (pour un caillé plus doux, et un velouté très lisse, et moins de matieres grasses, preférez le lait 1/2 écrémé frais pasteurisé – surtout pas de UHT !)
• 250gr de Levain MyLevain (levain rafraichi 3h avant, et utilisé quand il est au plus haut)

Le Matériel

• Une cocotte minute pour la chauffe principale
• Une petite casserole pour la prématuration (capacité 2L)
• Un thermometre alimentaire
• Un filtre à café réutilisable ou une étamine coton
• Un tamis (chinois) ou une grande passoire
• Un petit bocal pour rafraichir votre levain
• Une écumoire
• Un tupperware pour conserver le Skyr au frais

La Recette (réalisée avec 4L de lait frais 1/2 écrémé pasteurisé)

Pour avoir le bon timing : prevoyez de reveiller votre levain en fin de matinée (comptez 3H de rafraichi) par exemple de 11h à 14h, demarrez la prématuration du lait de 14h à 18h, et enfin lancez la chauffe de la cuve de lait de 19h à 19h30 jusqu’à atteindre 38°. Ensuite laissez la fermentation agir 12 à 14H donc jusqu’au lendemain matin, aux alentours de 8h, quand le caillé commence à se produire.

Préparation du levain (3h avant la recette)

Prélevez environ 100gr de levain chef : rafraichissez cette dose avec 75gr de farine et 75gr d’eau, et laissez reposer 3H à temperature ambiante. Vous obtiendrez un total de 250gr de levain actif prêt à l’emploi (levain de tout point).

Prématuration du lait 

Versez 1L de lait dans la petite casserole. Montez la temperature à 32°. Versez les 250gr de levain de tout point dans le lait et remuez jusqu’à obtenir un lait homogene, sans grumeaux. Quand le levain et le lait sont bien mélangés, couvrez, et laissez reposer pendant 4H à t° ambiante.

Ensemencement

Après ces 4H, quelques petites etapes :

• filtrez le lait prématuré à travers une étamine coton ou un filtre à café réutilisable (petite maille).
• chauffez doucement le lait restant (3L) à 32° environ.
• Quand le lait atteint la bonne temperature, ajoutez le lait filtré.
• Brassez le lait pendant 2 minutes, jusqu’à obtenir un ensemble homogene.

Note importante : l’etape de la filtration est tres importante  : plus le filtrage sera reussi, plus le Skyr sera onctueux. Versez le lait progressivement, realisez le filtrage en plusieurs fois si besoin. Le but est d’avoir un lait prématuré totalement filtré. Ainsi vous eviterez d’avoir un depot de levain en fond de cuve pendant la chauffe.

Chauffe du lait ensemencé 

• Chauffez le lait ensemencé (4L) afin qu’il atteigne 36 à 38° (maximum)
• Brassez le lait quelques minutes doucement, pendant que la t° monte.
• Quand la t° est atteinte, couvrez la cocotte afin de conserver la chaleur le plus longtemps possible (fourchette admissible de 32 à 38° pendant les 14h de chauffe).
• Laissez reposer 12 à 14H jusqu’à obtenir un caillé suffisemment ferme : le caillé doit tenir dans l’ecumoire, sans trop se dissoudre quand on le souleve.

Note 1 : comment reconnaitre le bon moment pour decailler ? Le caillé est souple et lisse, tres fragile. Il a un aspect de yaourt, mais en petits morceaux de la taille d’un grain de maïs ou de blé. Ces morceaux vont se souder entre eux petit à petit et former un caillé de plus en plus ferme.

Note 2 : A la fin de la chauffe, attention de ne pas racler le fond de la cuve avec la cuillere ou l’ecumoire. Le but est de prelever tout ce qui surnage dans le petit-lait. Ce qui est au fond doit y rester (reste de levain ou residu de farine). Il ne faut prelevez que le caillé qui flotte en surface.

Note 3  : si après 14H votre caillé vous semble trop fragile ou trop fin, augmentez la t° (aux alentours de 39 à 40° max) quelques minutes, sans brasser. Le caillé va se former progressivement, la chaleur accelere sa formation et fait chuter le pH du lait.

Egouttage

• Prélevez le caillé en surface à l’aide d’une ecumoire, et versez le dans le chinois ou un tamis de cuisine.
• Laissez egoutter 2 minutes environ (pas trop longtemps afin de conserver du lactosérum)
• Versez le caillé dans un contenant adapté
• Brasser le caillé encore chaud avec une fourchette ou une cuillere à soupe, jusqu’à obtenir une texture lisse et velouté 
• Votre Skyr est prêt !
• Versez votre Skyr dans une terrine ou un tupperware adapté
• Laissez refroidir 10 min avant de la placer au frigo.
• Dégustez apres un passage de 24h au frigo minimum.

Note : Le petit-lait peut egalement se filtrer et etre conservé dans une bouteille en verre au frigo, apres l’avoir laissé refroidir 1h à t° ambiante. Il peut etre pris en cure (1 verre par jour pendant 6 jours). C’est une boisson fermentée au gout de yaourt liquide, legerement acidulée et piquante (le CO2 issu de la fermention genere cette sensation de boisson gazeuse naturelle). Le petit lait est un remede miracle pour de nombreuses maladies, c’est aussi un excellent aliment nutritif, dépuratif, et curatif. Il contient de l’acide lactique, des nutriments, des proteines, des vitamines. Les protéines sont composées de plusieurs acides aminés rares, très importantes pour vos muscles, votre peau, vos cellules.

Le Skyr quand à lui se conservera comme un yaourt au frigo : à deguster chaque jour nature, sucré, ou accompagné de miel, confitures, fruits frais, muesli, etc.